因為牙口不好或吞嚥力減弱，
在決定從一般飲食跳到流質餐之前，請先翻開這本書！

　　專門針對輕度咀嚼及吞嚥障礙者需求設計，
　　即使不做成稀飯或流質食物，
　　也可以靠技巧讓日常料理變得容易食用。

　　在調理日常飲食時，多下一些工夫，一方面可以盡量維持高齡者的咀嚼及吞嚥功能，
　　一方面又不至於因咬不動、嚼不爛、不易吞嚥，讓食量一直減少，
　　結果造成營養不良，免疫力下降或引發吸入性肺炎。

　　料理的世界，技巧都是通用的，發揮你的創意，料理出讓高齡者好嚼好吞的美味料理吧！

　　這樣做，料理就能好嚼好吞
　　․薄的菜葉不好咬，把它捲起來切段就會比較好咬。
　　․高麗菜、白菜、萵苣等把葉脈切斷就能變好咬。
　　․肉要選擇帶有適量肥肉的部位，加熱後不會變硬，也比較容易咬斷。
　　․在食材上畫幾刀，做出容易咬斷的地方，食物會更容易咀嚼。
　　․蘿蔔泥、薯類，都能讓食物變濃稠，更容易吞嚥。
　　․聰明利用勾芡，料理就能容易成團變好吞。

　　◆從辨認咀嚼困難與吞嚥困難的方式，到注意容易引起高齡者嗆咳的食物，到對應不同飲食能力需求的料理技巧。
　　◆日本女子榮養大學暢銷十年的經典軟食料理法，只要掌握原則，發揮創意，高齡者也能吃好好，好好吃。

本書特色

　　1.專門針對輕度咀嚼及吞嚥障礙者需求設計。
　　2.多種對應日常料理的烹調技巧，無論是炸物、涼拌、清炒、肉類、青菜，都能烹調到容易入口。
　　3.全書大字彩色圖解，只看圖，就能照著簡單做。
　　4.從進食照護到烹調技巧，一本說清楚。 

讀者推薦

　　【日本亞馬遜讀者強力推薦】
　　․許多醫院不會告訴你的，或者讓人聽了就想逃的知識，這本書卻講得讓人一聽就懂。可以盡可能和家人吃同樣的食物，是非常有用的一本書。——A.Ta

　　․如何切肉，如何將蔬菜煮軟，什麼食物吃起來會硬，有許多可以參考的地方。——Raoren

　　․就算是高齡者，只要翻開這本書，就能立刻憑直覺簡單調理，讓人可以有自己也能做的心情，真的很令人開心。——目からウロコ 

作者簡介

山田晴子

　　一九八六年畢業於日本女子大學研究所。營養師。曾任日本齒科大學附屬醫院臨床講師與相模女子大學短期大學部講師。現於照護食指導通訊講座（日本FLORAL AAR INC.）進行指導。

　　著作包括《全家人一起享用的日常料理食譜》、《新版 有咀嚼．吞嚥障礙者的飲食》、《解決裝假牙的煩惱！》、《高齡者與全家人的料理集》、《可於拜訪現場活用的簡易飲食指導》等。研究領域為高齡者、小兒牙科營養學。

譯者簡介

吳怡文

　　接觸日文本為調劑生活，卻在意外之間，讓這個韻味十足的語言，成了人生下半場的主題曲。

　　譯著包括《看不見的聲音，聽不到的畫》、《想要買馬車》、《下流老人》、《人到中年，更是理直氣壯》、《失智行為說明書》等。 

希望他們吃得安心又美味
咀嚼力差的人有什麼特徵.
讓食物容易咀嚼的技巧
吞嚥力差的人有什麼特徵
讓食物容易吞嚥的技巧
容易食用的切法
增加黏稠度的方法
可順利進食的方法
可順利餵食的方法
必須盡量避免的食物一覽表
食用時需格外注意的食物一覽表

主食
米飯
飯料理（散壽司、混合壽司、咖哩飯、親子丼、牡蠣雜燴粥、山藥泥麥片飯、豆皮壽司、壽司捲、握壽司、糯米飯、紅豆飯、炊飯）
麻糬
麻糬料理（年糕雜煮、烤糯米糰、各種麻糬料理）
麵類
麵包

湯
容易食用的湯料、不容易食用的湯料
推薦的湯品（芋艿味噌湯、卷纖湯、納豆味噌湯、碎豆腐味噌湯、山藥湯、奶油玉米濃湯）

主菜
海鮮類主菜
不易食用的海鮮類
容易食用的海鮮類
烤魚
煮魚
生魚片
天婦羅
炸牡蠣
魚丸
蒲燒、照燒
關東煮
火鍋
肉類主菜
壽喜燒
炸豬排、油炸料理
燒肉、牛排、煎肉片
漢堡、肉丸子
燒豬肉片
炸雞塊
涼拌豆腐、湯豆腐
納豆
大豆、大豆製品的主菜
炒豆腐
蛋類主菜
容易食用的蛋料理排行榜

副菜
蔬菜、芋薯類、菇類、海藻類
煮南瓜
煮芋艿
筑前煮、紅燒料理、馬鈴薯燉肉
牛蒡炒胡蘿蔔絲
煮羊栖菜
涼拌青菜
涼拌菜
醋漬小菜
沙拉．生菜
可樂餅
蔬菜天婦羅
熱炒料理
烤茄子、烤蔬菜
醃漬小菜

點心
烤地瓜、蒸地瓜
地瓜點心
蜂蜜蛋糕、蒸麵包、包餡小饅頭、甜麵包等
麻糬紅豆湯
水果

飲料
水分補給
附錄 基本料理的作法. 

給為高齡者製作料理的你 希望他們吃得安心又美味

寫這本書的機緣

　　我是在看了某個電視節目介紹的一對住在自家的高齡夫婦生活景象，而開始著手企劃這本書的。

　　在節目中，丈夫因為肺炎住院，原因很可能是食物誤吸，他的妻子站在床邊，雙眼含淚地問主治醫師：「是我做的飯菜不對嗎……」這一幕的前一個畫面是，前往出診的主治醫師詢問正在讓妻子餵食的先生：「好吃嗎？」丈夫面帶笑容地點頭說：「很好吃。」一旁的妻子也開心地笑了，可是……

　　吸入性肺炎是因食物誤吸而引發的肺炎，有時會讓高齡者陷入險境。應該有很多人跟這位妻子一樣，擔心自己做的飯菜是引發肺炎的原因。雖然節目裡檢查的結果，這位丈夫的肺炎並不是誤吸所導致的。

　　但為高齡者做飯的人，應該還是希望他們可以吃得安全又美味，不要發生誤吸。
　　我由衷希望這對夫妻，以及所有高齡者都可以安心享用熟悉的自家料理，也因此有了寫這本書的念頭，希望可以藉此幫助大家。

　　即使不做成稀飯或流質食物，也可以靠技巧讓飯菜變得容易食用

　　步入高齡之後，因為咀嚼和吞嚥能力退化，原本一直在吃的食物也會變得愈來愈咬不動、嚼不爛與不易吞嚥。如果這樣繼續下去，很可能會因為食量減少而造成營養不良，或是引發誤吸。

　　然而，如果這樣就認為「必須開始吃照護食了……」，腦海中立即浮現稀飯或切得細碎的食物，應該會因為飲食的樂趣被剝奪，而感到鬱悶吧。

　　但是，不是這樣的！
　　如果覺得原本吃的料理現在食用上有點困難，只要用點技巧，就可以讓這些家常料理變得容易咀嚼，也方便吞嚥。

　　此外，如果只是努力把食材弄軟、切碎，也只會讓咀嚼和吞嚥能力愈來愈差，口水也難以分泌。這麼一來，進食就更困難了。其實，只要將平常吃的飯菜稍作調整，就能有效維持進食功能。

　　活用平常吃的菜色（口味），製作美味又容易食用的料理

　　按照相關專業書籍烹調的食物，不管有多麼容易咀嚼與吞嚥，相較於第一次吃的新口味，高齡者還是會覺得自己熟悉的家常菜（口味）比較美味。

　　因此，本書的重點是：可以使用哪些技巧讓平日常吃的飯菜變得容易食用，以及選擇何種食材比較容易吞嚥、咀嚼。
　　本書將針對各種不同菜色介紹烹調訣竅，請翻找自己想製作的料理加以運用。這樣就可以安心品嚐熟悉的美味料理了。
　　不過，因為每個人的咀嚼和吞嚥能力都不一樣，烹調時還是需要配合食用者的狀況進行調整。

　　讓高齡讀者更加方便閱讀、容易理解

　　本書使用了許多插圖，讓高齡者可以一看就知道什麼是容易食用，可安心品嚐的烹飪重點。就算不仔細閱讀，只要大致翻一下，就能了解切法的訣竅，以及烹調時需要注意的事。

　　同時，也特別放大了書中文字，讓大家在閱讀時可以更省力。
　　因為在日常飲食上感到困擾，而想放棄享用平常熟悉的料理之前，請先打開本書。

　　此外，想清楚知道料理的食譜，或是想增加料理的變化時，請參閱《全家人一起享用的日常料理食譜》（暫譯，女子營養大學出版部發行），在這本書中，有許多針對各種不同症狀而設計的食譜。

　　如果各位讀者能夠活用本書，讓所有高齡者都可以安心、美味地享用日常料理，我將倍感欣喜。
 
山田晴子