磨練你的感官
「『諸位，今天請大家聽我指揮，喝什麼酒，吃什麼菜，都是有學問的。請大家不要狼吞虎嚥，特別是開始時不要吃多，每樣嘗一點；好戲還在後面，萬望大家多留點胃……。 』
人們哈哈地笑起來了，心情是很愉快的。
『… …吃，人人都會，可也有人食而不知其味，知味和知人都很困難，要靠多年的經驗。 』」
——陸文夫1《美食家》
生命是不停變化的道路，我們的健康可能走向上坡，也可能惡化。所有我們聽到、觸摸、品味、感知到的事物，都會經過吸收、消化，然後代謝。而讓五感接受刺激，擁有豐富的經驗，也是維持健康的一部分。當味覺不停地吸收新的感覺；觸覺享受食物的口感，各式各樣容器及桌巾的質地；嗅覺感受食物在口腔及鼻子中散開的香味；視覺欣賞令人悅目的擺盤；聽覺細聆香檳氣泡劈啪的聲響……這些都構成了豐富且令人滿足的飲食。大自然賦予我們五感，讓身心都充滿愉悅。而過量飲食，常常是因為我們無法對吃下的食物感到滿足，因為我們吃了不是自己真正喜歡的食物。
為了讓健康及生活保持最佳狀態，我們必須回到本書的第一部分：吃得少一點。此外，我們必須在飲食中，獲得喜悅、情感，還有保持覺知。這包含很多方面，例如：
- 吃得優雅
- 重新定義宴會的規則
- 培養自己的氣
- 建立理智的飲食方式
- 不將飲食與美分開思考
品味食物，愛你的食物，並知道和誰一起享用，這些都是無止盡的學習和訓練。我們的五感在每個全新的體驗中學習、練習、滋養、轉化，然後獲得喜悅。我們也因此明白如何用另一種方式生活。比如在花園裡，儘管沒有花朵綻放，我們的雙眼還是會被每一片葉子、每一根樹幹、每顆石頭、每片青苔，這些不同深淺的綠、褐、灰色所吸引。我們的味覺因為品嘗了沙拉中的一片菜葉、一粒刺山柑花蕾 、或是一顆海螺（bigorneau），而找到新的愉悅。飲食的意義，於是徹底轉化成為品味，成為嗜好。名廚喬爾．侯布雄（Joël Robouchon）曾說，在所有的藝術中，只有烹飪唯一同時呼喚著我們的五感。人類最愛的兩件事，就是飲食及做愛，但這絶非偶然。科學研究指出，食物、性行為及音樂活化的是相同部位的腦細胞。少量飲食因此成為快樂進食的唯一條件。儘可能地保持專注，慢慢地享受薯條，你所花費的時間，絕不會毫無用處。
烹調一道令人垂涎三尺的佳餚，並不只是為了填飽肚子，而是知道我們擁有選擇的自由，不必對食物全盤接受，能夠選擇享用最好的食物。例如，你可以告別吃了半打的零卡路里優格，去品嘗一杯真正的優格吧！
味道及舌頭
「感官的弱點使我們只能察覺宇宙的一小部分。」
——亞歷山大．大衛．尼爾3（Alexandra David-Neel）
我們也許不知道，但在我們的口中約有七千個味蕾，主要位於舌頭表面、上顎黏膜，以及口腔後部，每種味道都由不同的味蕾所接收。舌尖及舌緣感覺甜味，舌根感覺苦味、舌側邊及後半部感覺酸味。因我們幾乎整個舌頭表面都可以品嘗到味道，所以我們總是特別喜歡舔冰淇淋或是溢出的啤酒；這些味道會直接與味蕾接觸，不會因為用了湯匙或杯子而受到阻礙。當你用手捧著碗，讓碗靠近嘴邊喝湯，你就可以嘗到它所有的滋味。因此我們如何使用容器、如何切食物，如何將食物分成每一口的大小，對於感受食物的味道非常重要。
傾聽
「我們的智慧無一不是透過感官而來。」
——亞里斯多德（Aristote）,《形而上學》（Métaphysique）
「啪」一聲在炭火中迸開的栗子，唧唧作響的蟋蟀鳴叫，彷彿演奏音樂一般。在五感之中，聽覺在品味食物中扮演的腳色，總是最後被提及。一顆上好的萵苣，或是一條黃瓜，當你咬在齒間，發出清脆的啪嚓聲響時，你才會體會到真正的愉悅。喜歡啤酒的人，從不錯過開瓶時令人喜悅的嘶嘶聲。香檳的氣泡在杯中升起敲擊水晶表面，這又是如何美妙的樂音啊！茶的愛好者樂於享受熱水沖入乾燥茶葉時，發出的劈啪聲響。一位廚師在油炸的滋滋聲中，評斷油的溫度，或是「敲打」牡蠣以確認新鮮度，也會「輕拍」一顆瓜或一塊麵包，來探查熟度及烤的程度。
把範圍再擴大一些，為了讓用餐氣氛更加熱鬧，我們必須知道如何為我們的耳朵選擇合適的音樂，這個選擇要和其他聲音協調一致，是靜默、樂音、還是要大自然的聲音？吃春捲時，可用中式音樂當背景，鵝肝則可以搭配巴洛克音樂……這一切，都與和諧及味道息息相關啊！
觸摸
「在最敏銳細膩的準備工作中，能看出程度差異的關鍵，在於是否能同時注意木製餐桌的質感、桌巾的布料材質、餐巾的尺寸以及酒杯的輪廓」
——赫克托．比安喬蒂4（Hector Bianchotti），《如鳥在空中飛翔的軌跡》（Comme la trace de l’oiseau dans l’air, 暫譯）
速食或三明治之所以如此成功，也許是因為我們可以直接用手拿著吃？手拿食物直接放入口中，是人類最原始的滿足之一。當有薯條在我面前，我總是顧不得形象。還有什麼比手拿食物慢慢咀嚼，來得更美味呢？這是一種能確保自己獲得愉悅的飲食方式。在日本，一般都用手來拿取壽司。有次我請一位日本朋友吃蒸抱子甘藍，他本能地用手拿起這個不認識的蔬菜，就像在品嘗一顆大草莓。說到底，看到夜半桌上剩餘的冷雞腿，有誰能夠拒絕直接用手拿起來吃，拒絕這份終極的愉悅呢？
將食物用手送入所愛之人或孩子的口中，是一種親密、愛的記號。輕撫紅酒杯的輪廓，用手掌捧一個熱碗，感覺嘴邊的冰塊……這些都可以讓我們有體驗全新感覺的機會。
有一次，我拜訪一間位於日本鄉村深處的小酒館，在櫃台後方有個玻璃櫥櫃，展示著老闆收藏的玻璃杯，其中有一盞鑲著巨大紅寶石、極美的巴卡拉（Baccarat）水晶杯。我驚訝地詢問老闆，他回說：「有些客人喜歡用自己的杯子喝，這杯子的主人是一位有錢的企業家。但他只喝柳橙汁！」另外，還有一個有趣日本習慣——「濕毛巾」，也可以讓你在餐桌上有更豐富的五感享受。「濕毛巾」通常為棉質方形，捲起放置在桌邊，或當客人在咖啡廳、餐廳、朋友家，甚至在香水店的櫃台坐下時，店家就會將濕毛巾送上。一般來說，用餐前會送上熱毛巾，用餐後會送上冰毛巾好讓客人感覺涼爽。男性會將濕毛巾放在臉上來放鬆，女性則將濕毛巾放在手中以感覺涼爽。濕毛巾通常會有帶有薄荷的香味，讓人神清氣爽。然後，我們帶著歡快的心情，知道要開始用餐了，瞬間忘卻了一天的疲憊。
陸文夫（1927-2005），中國作家，作品題材大都以蘇州風情為主，其著名代表作為《美食家》。
2刺山柑花蕾（câpre），是一種植物的未開花的芽狀即採收食用，豆子狀，具有濃郁香氣，以檸檬等醃漬後，帶有強烈酸味，用以佐沙拉或入菜之用。
3亞歷山大．大衛．尼爾（1868-1969），法國著名女探險家、作家。在一九二四年作為第一位進入西藏拉薩的歐洲女性而舉世聞名。
4赫克托．比安喬蒂（1930-2012），法國作家，也是法國學術權威機構法蘭西學術院的成員。
