作者序
解放福爾摩沙烏龍茶
茶是世界上僅次於水，被喝得最多的飲料。
全球年產量已經超過三百多萬噸。其中，百分之八十以上是全發酵的紅茶，百分之八是不發酵的綠茶，剩下的百分之三是所謂「半發酵茶」，就是我們通稱的「烏龍茶」，年產量不到十萬噸。除了近年在越南和印尼，有少量新闢茶園之外，產地集中在中國的福建、廣東和台灣。台灣年產兩萬多噸，略占全球烏龍茶產量的一半。
烏龍茶自一百五十多年前就揚名世界，而且與「福爾摩沙」密不可分。「Formosa Oolong Tea ──福爾摩沙烏龍茶」，象徵無酒精的香檳，軟性飲料的極品，廣受全球茶市場的喜愛。自晚清開港，歷經日治到國民黨政府初期，茶葉一直是台灣外銷創匯的首位，台灣的茶，絕大部分賣到國外。但自一九七○年代，台灣經濟發泡並起飛以來，這二萬多噸烏龍茶，都是我們自己喝掉了。
當其聲名如日中天的時代，外銷三箱，總重四十五公斤的「東方美人──白毫烏龍茶」，可以換一棟「樓仔厝」。那樣的天價，大概只有極盛期的英國王室買得起。到了一九八○年代，台灣島上蓄積的財富，已足以誇其鄰里，得到「特等獎」的比賽茶，動輒數萬元一斤。這種行情，除了黑金、民代和「田僑」之屬，我們尋常百姓，恐怕無以問津。
隨著茶價飛漲，飲茶的身段、姿勢和道行，當然也日趨考究。本土型的「聞人」，最愛在他的「透天厝」一樓大廳，擺下巨大原木桌椅，小杯品飲，暢論「南北二路」英雄豪傑，或者綁樁布腳，或者分潤調度。另有新興都會型的茶藝館風格，主其事者，男的著唐衫道袍，女的一襲鳳仙裝，都善能談玄說怪，講佛論命。頗有欲問已「忘茶」的效果。
市場消費力既然興起，茶的種植與製作，自然也花樣翻新，層出不窮。其中最具影響力的，莫過於海拔高度，和比賽得獎等第兩者。
國際紅茶界，通常將印度和錫蘭等產地，茶園海拔超過一千兩百公尺者，稱為高山茶；台灣因為緯度略高，一千公尺以上就算數了。以台灣目前的市況來看，中海拔茶區的批發行情，大約等於茶園的海拔高度。換句話說，海拔一千六百公尺的茶園，其茶乾批發價一斤便約有一千六百元之譜。雖據研究指出，在這個高度以上，茶的品質不再隨著種植高度遞增而升級，但有趣的是，在這個高度以上，茶價卻飛速飆起，飆到二千六百公尺的世界最高茶園時，茶價已不是凡夫俗子所能想望。
至於「比賽茶」，尤其是近十年來的比賽茶，則印證了「公權力」和「公信力」之間，難以跨越的鴻溝。台灣茶業界的耆老普遍認為，比賽茶的評審風格，是造成烏龍茶綠茶化，失去半發酵茶特色的原因。評審講究茶葉外型緊結如珠，無形中引導茶農採摘成熟度不足的嫩芽，並在製程當中，輕易混過萎凋、靜置、攪拌之間的發酵過程。結果是茶湯淡而無味，容易流於苦澀，以致近來漸有烏龍傷胃之說。
到目前這個世紀交替的時代，二十年前略嫌誇張的「膨風」心態，已慢慢沈澱到基本面。我們想不擺譜，順心適意地喝杯烏龍茶，反倒發覺如入五里霧中。台灣人種茶製茶一百五十年，前一百三十年自己喝不到，後二十年又貴得喝不起。如今茶價漸平，但走進茶行茶館，看架子上琳瑯滿目，聽老闆舌燦蓮花，陡然驚覺對這烏龍之為物，實在莫宰羊。於是很多人怯生生地問，一餅「普洱」多少錢，聽說普洱不傷胃，是不是？
真是的，茶業之為台灣現代開發史最璀燦的一頁，早已為人淡忘；茶之為世人最常喝的飲料，也為我們所不察；而烏龍之為台灣「國飲」，又有多少人能說得清幾分！你喝烏龍茶嗎？是買便利商店的罐裝微甜烏龍茶，還是喜歡自己買自己泡自己喝？你愛小壼小盅，還是馬克杯牛飲？你都喝些什麼茶？文山包種、凍頂烏龍、東方美人，還是新近崛起的「高山鐵觀音」？你愛高山氣、還是焙火香？清淡或是濃郁的口味？人說「春茶作香，冬茶作水」，你可都歡喜？你堅持「一槍兩旗」，非手採不喝，還是一杯在手，不覺就哼起來說：「香秀水幼，味清旗明」？你都到巷口那家茶行，還是迪化街的老店買茶？也許，你說你的茶是管區的「刑事」，前幾天向你推銷的......
真是矇查查！「開口洋盤閉口相」，不如買盒紅茶包，拿紙杯沖出來待客算了。真是的，那些種茶、製茶、賣茶的，把一條烏龍嚴嚴整整地裹起來，籠罩在神秘、玄妙、難解之中。「福爾摩沙烏龍茶」，曾令世人迷戀，如今倒教我們自己迷惑不已。這一條百年烏龍，已到了加以解放，還其本來面目的時候了！
這烏龍兩字，含義混沌豐富。名稱的由來，自原產地就染上各種傳奇色彩。它指的可能是茶樹品種，如台灣當家的青心烏龍；不過嚴格地說，是專指「半發酵茶」的特稱。半發酵茶貴在採摘適度成熟的茶菁，經過適度的發酵，使其內含物質充分轉化，形成千姿百態的迷人香氣與滋味。烏龍茶的製程繁複，推究起來，可能是近兩百年才逐漸發展成熟。其變化之難以掌握，和熟練技術工人之難以培養，可能是導至產區和產量侷限的原因。
做為一個當代台灣茶人，訪問故舊，共同檢視那一頁台灣茶業滄桑；又遍訪茶山，發願振興台灣烏龍，難免胸懷某種和這塊土地共存共榮的情感。
或在坪林，看蒼老佝僂的身影，伏在萎凋架上輕輕翻動；或在北埔，看烈日下古稀的婆婆，一葉一葉地採摘蟲蛀的細芽；或者在凍頂，看年輕的師傅，汗水淋漓地包揉做球。有時不免覺得，我們何其有幸，生在這人間罕有的烏龍茶區，在廣袤的「照葉樹林帶」，全球茶樹生長之地，我們得以享有半發酵技術所帶來，極致的香氣和滋味。
一百五十年來，這條烏龍曾經意氣昂揚，如今卻有蒙塵受困之難。我們心有戚戚，想要解其束縛，還其清朗。我們揭開「茶學」的面紗，盼望種茶、製茶、賣茶的茶人能再「照起工」悉心精製、嚴格品管；買茶、泡茶、喝茶的消費者也能安心適意，在日常起居之間，怡然於品飲賞識的妙趣。認識烏龍，認識台灣，一段從烏龍起家的台灣演變史；我們喝烏龍，彷彿和自己，和歷代開台祖先對話，也像為來者留下龍種。而本書，但願能為「福爾摩沙烏龍茶」，做個腳註！
