現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的礎知識
（摘錄）
常逛魚市場的人一定曾注意到，魚市場設攤的魚販經常會拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話的記者會把它寫成「現撈仔！」，導致後來魚攤也跟著這樣寫。一字之差，這些海魚就由死數小時以上的冰鎮魚，變成剛離水的活肉魚。如果是夠水準的饕客，就不會忍受這樣的一字之差。
活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚），滋味確實有差別。有機會搭上漁撈或垂釣漁船的人，可能會看見老漁夫將剛打上船的魚丟向陰暗角落，然後補上一句：「魚是我家自己要吃的！」如果你問老漁夫，魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎？為什麼不冰呢？漁夫可能會回答：「冰了就不是活肉了！」多數人對海鮮滋味體驗不足，自然也聽不懂這句話的意思。其實老漁夫多半愛吃的，是不經冰鎮，「現撈魚」變「過流魚」的美味。
閩南話沒有「潮水」這個詞，一般稱潮汐現象為「流水」。俗諺說：「人吃嘴水、魚吃流水」，前一句說做人要能言善道、嘴巴甜才吃得開；後一句說魚隨潮水活動，才會吃餌上鉤、入網就擒。由此可知，現流魚的意思是指趁剛剛那一趟潮水打撈上岸的魚，這很明顯就不是現撈魚了。
過去漁業資源豐富的時代，所謂的現流魚通常是指漁船花十幾分鐘即抵達漁場，收網時間控制得宜隨即返抵漁港，再花一、二小時整理漁獲，剛好可趕上拍賣的鮮魚。魚獲拍賣時間通常都在後半夜到凌晨，魚攤標下魚貨剛好趕上早市叫賣。從魚離水最慢一天即抵達菜市場，這樣才配稱為現流魚。
但以今日魚撈的過程來看，漁船抵達漁場，操作漁具，捕獲魚鮮後，有可能馬上回航，也可能再進行幾次漁撈作業，或更換漁場再作業。期間幾次作業的魚獲都有時間差，若更換漁場作業，前後撈捕上船的時間差距就更大了。且漁船回航所需的時間，加上等待市場拍賣時間，至少也要再多一、兩天。且魚販標下拍賣的魚後，也不一定能順利趕赴隔天菜市場叫賣，有些魚販還會等待集中幾批魚獲後，再經整理分類轉賣給魚市場的攤位，其中可能又有半天以上的耽擱。經此程序，則漁船第一次漁撈所捕獲的魚，輾轉到達魚攤，少則三天，多則一個禮拜。如果冰鎮的是容易退鮮金線魚、花身雞魚，那情況已經跟冷凍魚再退冰後風味減損的情況類似。魚販喊「現流魚」，如果冰鎮得好，新鮮度勉強還可說是和一趟潮水（約六小時）中的魚接近，只是漁撈、物流耗時。但明白寫成「現撈魚」，這就有點欺騙消費者的味道了。
今日台灣沿岸已經少有漁獲量能支撐離水不超過一天的鮮魚交易，除季節性的白帶魚、冬季的紅目鰱、新竹的黃雞魚等幾種外，實在少得可憐，更不用說現撈魚了。由於部分魚種，死亡後一、二小時內，不冰碎冰，其熟食、生食的滋味、肉質與冰鎮過的魚有微妙的差別，許多人為了那微妙的滋味變化，都不願漁獲冰鎮。這種死亡時間短，沒有冰藏過的魚肉，特別稱為活肉，是比現流魚更上一級的現撈魚。不過，必須強調的是，活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味，而不同種類的魚也有例外的情形，所以未必最新鮮的魚就最好吃。嚴格定義現流、現撈，也只是想區分魚的鮮度差別而已。
活肉魚，也就是道地的現撈魚，煮熟後肉質特別綿密，鮮甜度比現流魚更上層樓，是漁夫、釣客招待親友最自豪的海鮮。烹調方式非常簡單，以抹鹽巴清蒸、煮少放水的清湯等方式最具代表性。一部分種類活肉魚切生魚片也好吃，如河豚、鰹魚等。日本生魚片料理所使用的活肉魚，多為薄造（切成薄片），除了擔心太大塊嚼不動外，大片活肉血水淋漓令人食不下嚥，也是考量的因素之一。釣友常在無人島、釣魚船上活殺鮮魚打牙祭，習於此道後不少人還會挑剔不滴血水的生魚片不夠鮮猛豪邁，但也不是所有的魚都要活肉才好吃，例外情況很多，吃魚的學問就難在這裡。
生魚片通常使用運動性極強的旗魚、鮪魚、紅魽等魚種，被捕獲後魚肉體溫特別高，會破壞自己的肌肉組織。魚離水安樂死、放血、常溫擺放，經過這些處理活肉滋味大約只能維持二至三小時，超過這個時間再冰碎冰，則魚肉纖維已受破壞，肉質鬆散、口感偏軟，鮮甜味略差，內行人稱為「過流魚」，拿來做成生魚片也不好吃。如果是鯛魚、白帶魚等釣友經常捕獲的魚種，常溫放置二至三小時就已算是過流魚了，會呈現肉質鬆軟的情況，與冰鎮魚滋味不同。肉質鬆軟的魚在紅燒、清蒸時很容易入味，很受漁夫和釣友的喜愛，所以反而不喜歡離水立刻冰鎮的魚或魚離水馬上就吃的活肉魚。
一般來說，魚離水後立刻冰鎮，在十數小時以後的滋味大致與離水兩三小時的活肉類似。若活肉在常溫中放置超過三小時，魚肉組織就會受到破壞，此時用筷子挖魚肉，魚肉容易碎成小塊。活肉魚若離水數小時後再以碎冰冷藏，這已無法算是現流魚，生魚片或熟肉都顯得鬆軟無彈性，味道也差一些。冰鎮前離水時間越久，則肉質越鬆散，鮮味消退的情況越嚴重，很多海上交易的魚都有此現象。若離水即冰，則兩天左右的魚肉都屬新鮮，肉質雖會變軟卻不會鬆散碎裂，肉質色澤亮白，但若冰鎮時間繼續加長鬆散情況也會慢慢出現。當然，不同的魚種差別很大，白帶魚、石斑魚、笛鯛類可撐至少五天，鯛魚類三至四天，冰鎮的肉質每天都會有微幅改變，行家可以吃得出來是冰過幾天的魚。
旗魚、鮪魚等生魚片常用魚種，漁場距離消費市場遠，漁獲上岸到抵達消費者口中，應該會耽擱二至三天的時間，所以絕少能吃到活肉魚。事實上，離水一至二小時就切生魚片，魚肉一定血水淋漓，根本賣不出去，而且此時魚肉還沒進入死後僵直的狀態，所以師傅切不工整，無法整形，賣相很差。日本料理師傅會說這是「死魚片」不是「生魚片」，其實是在閃避一個鮮度邏輯問題。
從邏輯上看，魚體死亡的時間越短，魚越新鮮，為什麼日本料理店賣的不是這種「死魚片」而是經過數天熟成處理的「生魚片」呢？以台灣特有且常見的大紅魽為例，因為漁場靠近消費地，鮮魚抵達料理店往往不超過一天的時間，大廚為避免把生魚片弄成死魚片，往往盡快將魚肉剖成大塊，在冰櫥裡冰上幾個小時以去除多餘水分，待魚肉變硬（僵直），會先將魚腹肉切生魚片賣掉。因為魚腹肉較薄，失水快，所以切盤上桌不會血水淋漓。此外魚腹多脂肪，脂肪容易氧化變味，無法久存，所以也必須先賣。而旗魚、鮪魚在運輸過程中已經過了一、二天以上的冰溫期，魚肉進入僵直階段，魚肉組織液（血水）被凝固封在魚肉內，不流血水，魚肉更添風味。大塊紅魽背肉需冰鎮幾天後再販賣，就是這個道理。所以料理師傅為避免難回答的鮮度問題，又要強調魚很新鮮，只好以「死魚片」擋回所有的疑問。
隨著冷藏（冰鎮）時間延長，魚種不同，料理法不同，滋味也不同。紅魽、鮪魚背肉冰鎮三至五天後滋味最美，魚肉風味進入成熟期，此時呈現輕微的自體消化，溶出多種胺基酸，可使滋味更好，唯一的遺憾是已嚐不到活魚肉的韌性。
若是運動性極強的鰹、鯖等小型魚類，可享活肉滋味的時間多在一至二天以內，活肉滋味期一過，就只能熟食了，第四天開始，熟肉纖維變硬，就應該只適合做成鹹魚。這也就是為什麼生魚片都以旗魚、鮪魚為大宗，因為這些魚的冰溫賞味期限最長。
活肉魚常在港邊叫賣，如果交通方便又靠漁港的都市市場，也有機會碰到。活肉魚身體還是柔軟的，抓住魚頭使魚體側平，身體會下垂，且黏液都還在身體上，有時嘴巴會流出黏液，肛門吐出的魚腸晶瑩剔透有彈性，黏液散發出來的味道是海的香味，絕對沒有臭味，經驗豐富的買家還能聞出每一種魚有每一種魚特殊的香味。如果「現撈魚」要嚴格作界定，就必須處於這種所謂活肉的狀態才夠資格。
魚體死亡之後肌肉缺氧開始變硬，而氣溫會影響肌肉僵硬的速度。一般運動性差的魚，在攝氏二十五度時，只能維持二至三小時，十度時維持四至六小時，接下來就不能再放了。若持續常溫放置，魚體會發出淡淡的臭味，但吃了還不會中毒，此時可以灑很多鹽，做成風味特殊的「臭鹹魚」。台灣少數離島的居民就有這種吃法。
一般漁船都在漁獲上船之後立刻以碎冰攪拌海水，然後將活魚放進去，等到魚體溫度降得差不多再將魚撈出，以不含冰水的碎冰冷藏。這種方式可以保存較長的鮮度水準，有釣友以大型釣魚冰箱測試，證明這樣做一周後仍能維持「現流魚」的鮮度。
漁獲在活魚、活肉的階段馬上丟入冰水中，魚兒眼睛的水晶體遇冷收縮成球狀，好像會聚光的凸透鏡，顯得特別明亮，這種情形可以維持幾天到一周，是魚體處於冰鎮的現流狀態的重要特徵。其實，無論如何冰鎮保鮮，只要魚肌肉開始變硬，呈現僵直狀態，就不能說是現撈魚，頂多只能說是現流魚了。
一般人要辨別現流魚，或現流魚已經冰鎮幾天，雖然有特徵可循，但因魚種不同，有的容易辨認，有的不容易辨認。例如紅目鰱，因為沒有黏液，只能看肛門突出腸子的狀態。鼓脹、晶瑩剔透，約一至二天；乾癟約三至四天；糜爛約五至七天。而眼睛冰鎮三至四天後開始失水乾癟、凹陷，約五至七天眼睛凹陷嚴重，更嚴重的則失去光芒開始充血。有些魚有極多的黏液，例如石斑，黏液流動性強，鮮度約一至二天；黏液不流動約三至四天；黏液變成泛白狀，或者已沒有黏液，約五至七天。不過攤販用塑膠袋套住魚會干擾黏液的外觀，買家要多留意。
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