如何泡出無可挑剔的好茶

全世界的人每天喝掉上百萬杯的茶，想必會有許多人想討論如何泡出好喝的茶的。應該加牛奶嗎？牛奶要先加，還是最後再加？泡茶之前需不需要暖壺？喝茶一定要用瓷杯嗎？幸運的是，我們也可以從科學角度去來探討一二。

有一個專門對所有事物訂定標準的「國際標準組織」（International Organization for Standardization, ISO），範圍從螺紋和鋼纜的尺寸到電腦技術和環境管理，包羅萬象。早在一九八○年，該組織就訂立了一套泡茶流程，並且取了一個氣派的名稱，叫做「感覺測試用茶湯準備法」（Tea-Preparation of Liquor for Use in Sensory Tests）。ISO並沒有宣稱這種泡茶方法萬無一失，但有了這套程序，職業品茶師便能在評比時有所根據，的確讓評鑑過程容易許多。

這些標準包括：

●茶壺應以陶瓷製成，小茶壺的重量應為118公克，大茶壺則為200公克（可容許幾公克的誤差）。

●茶壺內注入剛煮沸的滾水，水位達蓋子下方4到6公釐左右的高度。

●茶葉應浸泡六分鐘。

●如果要加牛奶，應先將牛奶倒入茶杯中，以免滾燙的「茶湯」把牛奶加熱到將近沸騰的溫度。ISO指出，並非一定得添加牛奶，但有時牛奶有助於突顯茶在風味和顏色上的差異。

化學家也被捲進了這場泡好茶的論戰。二○○三年，英國皇家化學學會（Royal Society of Chemistry, RSC）對外發表了他們的泡茶「配方」。

使用新鮮的水

學會建議使用新鮮的軟水泡茶。羅浮堡大學（Loughborough University）的安德魯．史塔普利博士（Andrew Stapley）補充道：「水煮沸後，溶於水中的氧氣多少會流失，而溶氧量攸關能否帶出茶的風味，相當重要。」因為硬水中的礦物質成分較多，會影響茶葉成分的溶解，使泡出來的茶湯風味較淡。此外，如果用硬水泡茶，比較容易產生浮渣，最後也會留下比較多的茶垢。

茶壺維持在完美狀態

接下來，RSC建議先在茶壺中倒入少許的水，放進微波爐暖壺，而且應該使用陶瓷茶壺，才不會汙染茶的風味。等到泡茶的水煮沸時，再將茶壺中的水倒掉。

適度浸泡

以每人一茶匙的分量，將適量的茶葉放入茶壺，接著倒入滾燙的開水，靜置三分鐘。RSC表示，茶葉浸泡的時間是關鍵。「泡越久就會有越多咖啡因溶入茶中，這是以訛傳訛的迷思。咖啡因這種物質的溶解速度相對快速，在浸泡的第一分鐘內多半就已溶入水中。額外浸泡的時間是為了溶出多酚化合物（單寧），使茶具有顏色和滋味。但要是泡過了頭，溶出過量的單寧，就會導致後味苦澀。」

加牛奶的訣竅

如果要泡出「豐潤迷人的色澤」，RSC建議應先在茶杯中加入牛奶，再倒入茶，能防止牛奶變性（denaturation）；一旦牛奶變性，風味就會受影響。若是將牛奶倒入熱茶中，牛奶分散後與高溫的茶接觸，足以引發顯著的變性作用。將熱茶加入牛奶中，可以大幅降低這種現象的發生機率。

另外，在非關科學的補充說明中，RSC認為茶的入口溫度最好維持在60℃到65℃，「以免太燙而發出有失文雅的啜飲聲」。