肥料會讓蔬菜變難吃
栽培農作物是我目前生計的來源之一。我採行的農法，是一般人不太認識的「無肥料栽培」。無肥料栽培這個詞，很多人可能不熟悉，但最近大家常提到的自然農法或自然栽培等，即是無肥料栽培。光從無肥料栽培的字面來看，有人可能會認為這種農法不使用化學肥料，但會使用以家畜排泄物等製成的有機肥，可是我也不用有機肥。
所謂自然農法或自然栽培，並沒有明確的定義。廣義來說，它指的是無肥料、無農藥、不除草的栽培方式。此外，還包括不整地這個條件。也就是說，不犁田的農法也多稱為自然農法。
日本自然農法的先驅以岡田茂吉為首，另有福岡正信、川口由一、木村秋則等人。他們讓世人知道有這種農法，且現在也有許多務農者持續在實踐。
自然農法或自然栽培，原本是一種為了反制慣行農法的替代選項。因為長時間以來，使用化學肥料及農藥、掠奪大自然的慣行農法已經對環境造成破壞。
自然農法不但完全不用化學物質，還秉持一個信念：如果不是田地或四周已存在的物質，就不拿來做為肥料。再者，不把雜草視為敵人，並且把蟲子當成夥伴。
最近，自然農法被當成一種生活方式廣受矚目。也就是說，把不依賴化學物質，自己生產食物、自給自足的生活及思考方式都包含在內，也稱為自然農法。
森林、樹林和原野中，每年都有許多植物萌芽、生長。沒有人為這些草木施肥，但那些植物依然恣意生長。也就是說，植物成長不一定需要肥料。沒有肥料，植物就無法成長，這種想法純粹是迷思。我來稍微說明一下，為何會有這種迷思。
一般來說，農夫耕種前會先徹底去除耕地的雜草。若雜草根四處蔓延，耕作者也可能會使用除草劑。去除雜草後，再使用牽引機犁田，方便後續作業。因為人們相信，這麼做會讓土質鬆軟、農作物的根更容易生長。接著，農夫理所當然地施肥、再播種，之後栽苗。在種植過程中，為幫助農作物成長又會「追肥，亦即追加施肥。且為了避免農作物的病蟲害，也會多次使用農藥。蔬菜就是這麼種出來的。
可是，以上所有行為，都是在「排除」大自然賜予的恩惠。植物要生長，本來就需要土壤內的生物及其他植物的根。因為，生活在土壤中的蟲子和蚯蚓等這些土壤動物及微生物，會分解土壤內的草根及樹根等有機物，製造出植物成長所需的養分。除去這些生物和植物的根，然後藉由犁田驅逐土壤動物及微生物，並使用農藥殺蟲，只是讓土壤內變得什麼都沒有，無法再提供植物養分。結果，由於蔬菜無法在這種貧瘠的土壤中成長，人們又不得不使用肥料。
也就是說，正是因為人們先讓土壤內變得什麼都沒有，才會導致施肥變成必要的行為。一旦開始利用肥料幫助蔬菜成長，田地的土壤就會變成沒有肥料蔬菜就生長不了，結果又得再一次使用肥料。於是，人們才會誤以為，沒有肥料，蔬菜就無法生長。再者，由於使用大量化學肥料種植，蔬菜的味道也會變差。不論蔬菜或穀物，其實只要有土壤動物和微生物製造出來的養分，就能成長。雖然土壤動物吃農作物的根令人討厭，但正因為有牠們在土壤內活動才能製造出養分，所以牠們的活動很重要。
土壤動物吃進有機物，排出糞便再由微生物分解。植物吸收分解後的養分便能成長、結出果實，乾枯後再回歸土壤，成為孕育下一個生命的養分。人類若能好好利用自然界的這種循環，即使不施肥，植物也能成長。
我們所實踐的無肥料栽培，就是在此前提下成立的。
不使用肥料，就不需要農藥
從一般觀念來看，為蔬菜和穀物施肥，理當能讓它們長得更好也更健康，畢竟人也是一樣，如果能好好地從飲食中攝取營養，也比較不可能生病。這點應該毫無問題。
可是，自從我接觸無肥料栽培後，便開始懷疑這個常識。
因為不用肥料後，作物病蟲害的狀況反倒慢慢變少。
我想，應該是由於現在使用化學物質的農業型態用了太多肥料。使用過多的肥料會讓農作物長得更碩大，不只外觀看起來比較好吃，消費者也會有賺到的感覺，所以很好賣。不過，每種蔬菜都有原本「應有的大小」，超出這個大小、變得碩大，對蔬菜而言不盡然是優點。我們都知道，人如果太胖，就有罹患慢性病的風險。農作物也一樣，因為施肥變得過大，也容易生病。
我再稍微多做些說明。肥料確實可以幫助農作物生長，但我們必須考慮到，使用化學肥料後土壤裡會變成什麼樣子。
使用化肥後，土壤中的土壤動物會逃之夭夭。實際撒些氮肥在蚯蚓身上就可以知道，想當然耳，牠們的反應是厭惡地逃走。能逃走還算不錯了，量用多一點，蚯蚓還會一命嗚呼。對土壤動物來說，化學肥料是劇毒。
此外，土壤微生物也會消失，消失的原因則和土壤動物有點不同。耕作者會因為不想讓雜草瓜分化學肥料，所以先去除雜草，整出一塊乾淨的漂亮農田。
但土壤中的微生物既然是生物，當然也需要食物，而它們的食物來源原本是雜草的根和枯草等等。一旦田地沒有了雜草根、落葉、枯草，棲息其中的微生物也等於失去了食物來源。生物不會棲息在沒有食物的地方，因此，微生物會消失。
不只如此，使用化學農藥，當然也會殺死土壤微生物。尤其是用消毒劑等農藥殺死細菌時，有用的微生物也會一併被消滅。很多耕作者會因為農田有連作障礙而消毒土壤，但如此一來土壤中的微生物當然會愈來愈少。
我們可以將土壤內的微生物，想像成人體腸道內的細菌。土壤中如果沒有微生物，植物就無法吸收土壤的養分，因為植物吸取土壤養分時，需借助土壤中微生物的力量，尤其是菌根菌。
更進一步說，使用肥料，也會減少植物本身所含的微生物數量。人體腸道內的細菌減少，免疫力就會變差；植物也一樣，原本存在的微生物內生菌（endophyte）如果減少，植物也容易罹病。
存在植物身上的內生菌，會跟導致植物罹病的病原細菌作戰。蟲子來吃植物時，內生菌會分泌出牠們不喜歡的毒素以保護植物。因為要是蟲子吃掉植物的葉子和莖，植物行光合作用的能力就會變弱。再者，植物維管束中運送養分的韌皮部及運送水分的木質部如果斷掉，植物根部吸收不到養分，很快就會枯萎。
此外，病原細菌則會以蟲子為媒介，讓植物生病。如果植物身上有很多內生菌，那它還能保護自己，但要是內生菌數量減少，植物就會慢慢變得不健康。
肥料有即效性，能讓植物長得很快。不過，在這種情況下變大的植物，多半不是細胞量增加，而是細胞本身撐大。細胞變大，細胞壁就會變薄，讓外部的異物、油性物質等容易入侵。例如，為了抑制雜草生長所鋪的防草布，上頭附有黏著劑，黏著劑會隨著水流進植物細胞內，這麼一來，植物當然會日漸虛弱，味道變差。
此外，氮肥會在植物體內以硝酸態氮的型態累積。硝酸態氮是植物成長必須的物質，所以植物會盡可能囤積。但問題是，若囤積太多，反倒會使得蟲害的情況更嚴重，理由我會另做說明。總之，如同前述，若蟲害狀況加劇，植物就容易罹病。而且農作物本身無法處理硝酸態氮，因此也可能有提早枯萎的現象。
簡言之，植物施加太多肥料，反而會不健康。
有蟲害，是因為肥料使用過量
跟很多耕作者一樣，我也經常思考農作物蟲害的原因。為此，我曾經有一段時間，不主動處理遭蟲啃食的蔬菜，以觀察它們的變化。我還試過用兩種不同的種子播種：一種是蟲害嚴重的蔬菜種子，另一種是未受蟲害的蔬菜種子，並觀察它們隔年會有多大的差異。
我還做過其他各種嘗試和觀察，希望能了解蟲害的起因。藉由種種實驗，我得到一個結論。這個結論也經常有其他耕作者提到，那就是：愈施肥，蟲害的狀況愈嚴重。
耕作者為土壤施肥後，農作物會吸收肥料中的氮素，而氮素是植物生長不可或缺的養分之一。作物吸收的氮素，會以硝酸態氮的型態儲存於作物內。但事實上，農作物的害蟲，就是為了氮素而來的，植物內累積愈多硝酸態氮，害蟲也就愈多。我自己就有好幾次經驗，愈是使用氮肥，蔬菜便愈是成為蟲子的佳餚。
我想，很多植物都是在演化過程中熬過饑餓而存活下來的，因此，只要土壤中有氮素等養分，它們就會想盡可能儲存。植物藉由行光合作用產生碳水化合物，而碳水化合物要轉換成植物本身的細胞，也就是要轉化為蛋白質，則需要氮素。所以，植物為了能隨時製造細胞並成長，會將氮素以硝酸態氮的型態儲存下來。
但硝酸態氮儲存過量會產生問題。植物所吸收的氮素，會在氣化後釋出。早晨我們常會看到葉片上有小小的水滴，這稱為泌液，泌液蒸發為氣體後，會釋出氮素。蟲子聞到氮素就會湊過來，當然牠們也會因為作物中的硝酸態氮而接近。
不只化學肥料有這種狀況，有機肥料也一樣，只要土壤內含有大量氮素，農作物的蟲害狀況就會變嚴重。至於不使用肥料的農作物，與其說它們所含的氮素較少，不如說它們的氮素含量符合自然界的法則，恰到好處，不會過多，也因此比較不會招來蟲害。
附帶一提，植物會釋出氮素招來蟲子，還有更深一層的原因。事實上，植物是刻意排出氮素來吸引蟲子的。關於這點，其他段落會詳述，這裡就先省略。正因為植物本身就有這種機制，所以一旦肥料使用過量，農作物受蟲害的狀況就會變得更嚴重。
再者，蔬菜儲存的硝酸態氮愈多，愈容易生病，這就是先前提到的作物營養過剩所引發的問題。作物營養過剩，會造成「虛胖」，還會招來蟲害，變得虛弱無力。而且蟲子也是疾病的媒介，會導致植物本身所含的內生菌減少。內生菌變少，作物就更容易生病。
此外，硝酸態氮增加，作物中的糖度就會下降。糖度是決定作物味道的主因之一，如果糖度下降，作物吃起來會比較不甜，感覺不太好吃。更甚者，硝酸態氮有種苦味與澀味，會讓蔬菜風味大減。
要種出美味的蔬菜和穀物，第一要務就是盡量不施肥。使用無肥料栽培的方法種菜，可以讓蔬菜含有適當的氮素，變得美味。蔬菜不施肥，不只硝酸態氮，連磷酸和鉀的含量也會比較少，或者說，含量比較恰當，因此土壤中能含有均衡的礦物質，滋養出美味的蔬菜。
蟲害的原因很多，不見得只跟肥料有關，但要是施肥不節制，百分之百會招來蟲害與疾病。一旦蔬菜有蟲害或生病，耕作者就更難不使用農藥了。農藥和肥料分不開，如果不想使用農藥，最快的方法就是不施肥。
———中略———
培養看蔬菜的眼光
前面提到很多跟無肥料栽培有關的內容。無肥料栽培的蔬菜，比起使用化肥與農藥的蔬菜，吃起來一定比較安心。不過，不用肥料和農藥的蔬菜在栽培上有其難處，無法大量流通。
想買到這類蔬菜，如果能認識以這種方式栽培作物的農夫是最好的了。親自接觸農夫，就能知道對方是否值得信賴，也能吃得安心。可是，不是所有人都能輕易跟這些農夫買到蔬菜。這種蔬菜的流通量少，而且，也很難真的接觸到所有採行這類栽培方式的農家。
因此，我們必須先思考，如何取得令人安心的蔬菜。自己種，也是選項之一。下一章會詳細說明自行栽培作物的方法，請您務必試試看。不過，每天吃的蔬菜要是都得自己種，或許不可能，我自己雖然務農，也很難做到。
所以，重要的是，要有能力分辨出什麼蔬菜可讓人安心。不管是去住家附近的自然食品店購買，或是向進行無肥料蔬菜栽培的農夫購買，最終，都必須要用自己的雙眼來確認。如果有能判斷好蔬菜的知識，或許就能從所有流通的蔬菜中找出值得安心的真正蔬菜，就能不必看到生產者，不必向自然食品店的店員確認，自己挑選出好蔬菜。
本章的內容，將讓您得到一些挑選真正蔬菜的智慧。
分辨真正蔬菜的方法
下面我會先說明判斷什麼是真正蔬菜的方法，雖然，這些標準也不是百分之百準確，但符合標準的，至少比較可能是自然的真正蔬菜。這也是我在田裡採收蔬菜的過程中，所發現的判別標準。
白蘿蔔
白蘿蔔是根菜，根是它可食用的部分，也就是說，白蘿蔔本身就是主根（也稱直根）。既有主根，當然也會有側根，就是從白蘿蔔側面長出來的小根。
如果你種白蘿蔔，待它長出葉子後，過幾天再去觀察，就會發現蘿蔔葉變得有些不一樣。雖然不是很明顯，但蘿蔔葉會稍微往右轉一點。
這應該是因為蘿蔔葉為了曬到太陽，所以稍微轉著長。如果把白蘿蔔拔出來觀察，也會發現蘿蔔側面長出側根的一個個位置，不會連成直線，而是有點扭轉。也就是說，側根長出來後，從白蘿蔔頂端往下一一長出側根時，路徑會是扭著的。
白蘿蔔發芽、長出兩片子葉後，側根也會從兩片子葉長出來的方向長出來，也就是說，會有兩個位置長出側根。這是由於白蘿蔔莖部的維管束（輸送水和養分的組織）有兩條，因此側根會從兩處位置長出來。但原本長出側根的位置應該直直排成兩列，但由於白蘿蔔葉子扭著長，所以也會跟著扭。每根白蘿蔔多少都有這種現象，但有些白蘿蔔的側根長出的位置卻扭得非常嚴重。我猜想，應該是由於栽種過程中使用大量肥料的關係。
簡言之，如果是沒使用肥料的白蘿蔔，兩邊長出的側根的位置路線會比較直，就算是扭著的，也應該是很漂亮地往下斜長。
另一個判斷方式，是將白蘿蔔切成薄片觀察。白蘿蔔的纖維會從中間向外呈放射狀，同時，還有從中央朝外擴散的漩渦狀紋路。從放射狀纖維及漩渦狀紋路，就可得知白蘿蔔的生長速度。如果白蘿蔔長太快，就會水水的，味道很淡。
蔬菜有其原本的生長速度，絕對快不起來。不過，播種到採收的間隔時間愈短，當然愈有效率，所以才會出現改良過的白蘿蔔品種，以及適合白蘿蔔的施肥技術，但這些都不能說是符合自然的產物。蔬菜就是得牢牢扎根，以原本該有的速度慢慢成長，如此才能確實吸收土壤中的礦物質，長成味道濃郁可口的蔬菜。
所謂欲速則不達，這根本就像是專門用來說明蔬菜種植法則的一句話。
附帶一提，光是看白蘿蔔的葉子，也能了解土壤的狀態。白蘿蔔的葉莖是從蘿蔔中央往外長，然後在葉莖兩側平均長出葉子。所以，將蘿蔔葉攤開，會看到它的葉子是左、右、左、右、很整齊的。不過，如果種植方式不自然，白蘿蔔葉莖兩邊的葉子就會左右不均勻。這也是一個判斷方式。
