第一章 蔬菜本來並不會腐爛（節錄）
長在庭院裡的柿子
與超市賣的柿子
有什麼不同？
長在庭院裡的柿子樹，不需要特別照顧也能每年都結出纍纍的果實，長在山野中的柿子也是，既不噴灑農藥也沒施肥，卻能健康地生長。相反地，我們吃的柿子就算不噴灑農藥，也還是得靠施肥來培育。明明都是柿子，為什麼會有這般差異呢？
而且，既然不施肥也能生長，為什麼還要施肥呢？
這是因為施肥才能確保有豐富的收穫量，並且能強化蔬果的甜度。
那麼，為何生長在庭院和山野的柿子，不施肥也能生長呢？
這是因為自然界的平衡並未崩毀，維持著一定的生態平衡。
蟲和人的「好吃」
是一樣的嗎？
此外，我們也常聽到要是不噴灑農藥，蔬菜和水果等農作物就會遭受蟲害的說法。
但前面也提過長在庭院和山野中柿子的事，庭院和山野中蟲子當然很多，但就算不噴灑農藥果實也能培育得紅紅的，結實纍纍，就算被蟲啃過也不至於完全不能吃。
並且，從以前就有這樣的說法：「蟲子會吃的蔬菜才好吃」，但是長在庭院和山野的柿子也並不澀，香甜多汁，就算被咬也沒有遭到嚴重的蟲害，不就和這說法兜不攏了嗎？
那麼，被蟲啃過的柿子和沒被蟲啃過的柿子，究竟有何不同呢？
就自然栽培觀點來看，癥結就在於肥料。只有施過肥的柿子，也就是因應人類需求而栽種的柿子才會遭受蟲害。然後為了除蟲，只好噴灑農藥。
原本施肥是為了因應人的需求，栽培出更香甜多汁、生長速度更快，產量更豐盛的柿子，結果反而招來蟲害，為了除蟲，只好噴灑農藥除蟲。不過現在愈來愈多人想吃沒有農藥殘留的蔬果。看到這裡，你是不是覺得有點不可思議呢？
不施肥，
自然沒有蟲害
那麼，為什麼蟲子會對肥料有興趣呢？
就自然栽培的角度來說，肥料對蔬菜和水果都是不自然的東西。這裡所說的肥料泛指化學肥料、有機肥料等，關於這部分第二章會詳細描述。
我們在學校都學過，培育蔬果的肥料主要成分為「氮」、「磷」、「鉀」，所以說肥料是不自然的東西一點也令人不意外，不是嗎？
事實上，只要看過採用自然栽培的農地，就會明白不使用肥照樣能種出健康的蔬果，而且停止施肥的時間愈長，蟲害就愈少，甚至到最後會沒有。對蔬果來說，將不自然的肥料吃下肚的蟲子，其實是除去病因的幫手。
西元二○○五年（ 平成十七年）， 日本各地農家飽受一種叫「稻蝨」（Delphacidae）的蟲害，甚至到了束手無策的地步。但是，力行自然栽培的富田先生的農地並沒有什麼特別的防護措施，卻絲毫未遭受蟲害之苦。
採自然栽培的田地栽種出來的高麗菜和白菜等葉菜類，僅有外葉（外葉就是最先冒出來的芽）遭到蟲啃。我認為這是因為採自然栽培的農地還殘留著肥料與農藥的關係，這些雜質干擾種子，影響蔬菜早期的生長，於是蟲子淨化外葉，剩下的葉子才能沒有肥料殘留，不受蟲害地、健康地生長。
雖然自古以來我們都稱蟲子為「害蟲」，認為蟲子就是農家的天敵，但對於採取自然栽培方式的蔬菜來說，卻是拔除病因，令人感謝的幫手。
雜草總有
被自然淘汰的時候
還有，和蟲子一樣，雖然田裡的雜草也是農家的一大苦惱，但前述觀點不僅適用蟲子，也適用於雜草。
以前我曾帶韓國有機農業的生產者參觀千葉縣富里市自然農法成田生產組織高橋博先生的農地。高橋先生三十幾年來力行不噴灑農藥、不施肥的自然栽培，堪稱自然栽培界的先驅。
參訪團員看到沒長一根雜草的美麗農地，無不異口同聲驚呼：「為什麼看不到一根雜草呢？」高橋先生回答說：「雜草是為了讓土壤進化而生長的，若成了適合農作物生長的農地，雜草自然就會消失了。」
像是空地上常見的芒草、北美一枝黃花（Solidago altissima L.）等長得較高的雜草，都是為了促使土壤進化而自然生長的。這些雜草長了又枯，枯了又長，就這樣重複著。然後隨著土壤進化又長出艾蒿、野豌豆之類較低的雜草，直到長出鵝腸菜之類的雜草，就表示已經成了適合農作物生長的土壤。
目前我所看到採自然栽培的農地，除了播種與插秧期外，幾乎不用費神除草。為什麼呢？因為一旦成了適合蔬菜生長的土壤，完成任務的雜草便自然消失，可見每一種雜草都有它的使命。
當高橋先生被問到：「得花幾年時間才能成為像高橋先生的田一樣的農地？」時，高橋先生表示：「首先，為了回復土壤原本的狀態，必須清除殘留的肥料。至於要花多少時間，得看農地累積的肥料量與品質而定。」高橋先生又說：「若能去除殘留的肥料，耕種起來就輕鬆多了。」這番話令大家非常驚訝。
蔬菜生病
也是
生長期一個重要的階段
蟲害加上雜草是造成蔬菜生病的重要原因，也是令農家頭痛的問題。農作物一旦生病就會傳染開來，導致整片農地都生病，這是攸關存亡的問題，只好噴灑農藥將災害降到最低。
但是蔬菜為什麼會生病呢？我認為是為了讓我們修復崩壞的自然平衡，拚命努力地去除積存在農作物裡的非自然物質。若說這是一種表現在外的淨化作用，可能會比較好理解。由此看來，生病非但不是件惱人的事，反而是種值得感謝的現象。如果光只是看到蔬菜生病就認為是讓人苦惱的事，不讓造成它生病的不自然原因表現出來排除掉，就無法恢復平衡。所以暫時侵襲蔬菜的病害，是讓崩壞的自然平衡重新回復的重要過程。
若能保持自然的平衡，不必施肥、噴灑農藥，農作物一樣能健康生長，這就是自然栽培的簡單原理。
雖然肥料和農藥確實有其效用，但卻會破壞自然的平衡。肥料招來蟲害，為了除蟲就得噴灑殺蟲劑，或是為了除去雜草而噴灑除草劑。這麼一來，殘留在農地裡的農藥成分就會影響明年的農作物。
其實這些都是聰明反被聰明誤的行為。
腐爛的農作物與發酵的農作物
在前言中也強調過，為什麼在超市販售的蔬菜會腐爛呢？
長在山裡或原野中的植物都是逐漸枯萎，但只有我們人類吃的蔬菜會腐爛，既然我們栽培的蔬菜也是植物，為何不是枯萎而是腐爛呢？
由此可知，「腐爛」是種違反自然的現象。
之前我曾做過一個關於蔬菜腐爛的實驗。
將小黃瓜、紅蘿蔔等蔬菜切片，放入煮過的玻璃罐裡保存，蓋上蓋子，但將蓋子稍微打開一點。
同樣的做法準備用三種不同方式栽培的蔬菜，分別是施用農藥和化學肥料栽培的一般蔬菜，使用有機肥料栽培的有機蔬菜，以及不噴灑農藥，不施肥的自然栽培蔬菜。分別放置一段時間，觀察它們的變化。
結果一般蔬菜和有機蔬菜逐漸腐爛，自然栽培蔬菜幾乎沒有腐爛。這裡面當然沒有添加任何防腐劑。
此外，也曾用有機米和自然栽培米做過相同的實驗，結果放置約十天後，有機米開始腐壞，發出難以忍受的惡臭，自然栽培米則是一打開蓋子便傳來一股甜甜的香氣，不但沒有腐敗，還開始發酵成甜酒。
也曾試著以一般栽培的柿子和庭院中成長的柿子做過相同的實驗，結果一般栽培的柿子發霉腐爛，長在庭院的柿子發出甜香，發酵成了柿子醋。前面所說變成了甜酒的米，再放置一陣後也會變成醋，因為醋的原料就是酒。若是蔬菜的話，只要條件齊全，也會自然發酵成醃漬物。
自然栽培的農作物之所以不會腐爛，我認為是因為聚集在農作物裡的菌種保持自然平衡的緣故。就算病菌入侵，只要農作物本身的自然平衡力夠強，也不會被傳染。就算不做什麼預防措施，也不會讓病菌趁隙而入的東西不是比較好嗎？關於菌種的問題，第五章會詳細說明。
至於腐爛的農作物，很遺憾地就是慘遭病菌入侵，既沒辦法釀成醃漬物，也沒辦法做成酒和醋，更不能食用，只能一步步繼續腐敗下去。
但更驚人的是，這三種實驗品最後都變成了水回歸地球。由此可見，就算結果相同，轉變過程也不一樣。一種是發酵成了酒和醋，再變成水；另一種是腐爛後變成了水。我們都知道，發酵後的農產品可以長期保存，延長蔬菜的生命。
同樣是蔬菜，為何會出現兩種結果呢？
這個玻璃罐的實驗很簡單，大家不妨試試看。不過有一點我得事先說明，那就是自然栽培的農作物也可能會腐爛。因為可能是用到自然栽培的期間還很短的農作物，農地上以前使用過的農藥和肥料尚未完全清除乾淨，這也是形成發酵和腐敗兩種結果的重要原因。
