大自然不美味了嗎？

不久前，我在脫口秀節目上帶了點東西給眾來賓品嘗：雲杉（Picea abies）與花旗松的樹枝。雲杉是德國最常見的樹種，大家多多少少都知道，花旗松就較鮮為人知：它是北美西海岸的針葉樹種，並在那裡長成了巍峨的參天古木。在過去的幾十年，花旗松被大舉拓植到德國；不過，這當然不是節目的著眼之處。我之所以選擇花旗松的樹枝，是因為它們有著宜人的橘皮味──至少我個人這麼認為。演員阿克西爾．普拉爾（Axel Prahl）與表演藝術家伊爾卡．貝辛（Ilka Bessin）毫不遲疑地咬了一口，隨即面露嫌惡地癟起嘴來：他們完全不喜歡它的味道！這種反應與一般大眾無異。森林的味道主要就是酸味、苦味，以及介於兩者之間的細微變體。我們覺得美味的東西，像是成熟的漿果與堅果，通常都是供不應求，一年之中最多只出產幾個星期。春天的嫩芽新葉起初嘗起來就酸酸的，之後還會變得又酸又苦。樹皮下有透明的形成層，用小刀就能將其剝落，形成層的營養非常豐富，含有糖分與其他碳水化合物，味道有點像紅蘿蔔，但除此之外都是苦味；森林中的食物普遍如此。

我敢肯定，在遙遠的過去，祖先大多數的飲食嘗起來與今日截然不同。因為，如同我們的生活環境，人類的飲食也經歷了某種演化。只有獲得顧客青睞的東西，才能持續擺在商店架上賣。所以生產者會千方百計以最能引誘味蕾的方式去調整自家的產品，他們的方法愈來愈複雜，也愈來愈準確；這也是為什麼我們很難抗拒某些食物的原因之一。糖、鹽、脂肪，所有的這一切都藉由增味劑加強，所攝取的食物已超過了人體的需求。於是乎，我們日益遺忘天然或未經加工食物的滋味。我指的不是蔬果，因為經由育種，蔬果也朝著類似的方向改變──愈來愈甜，苦味則愈降愈低。相較於大自然的有滋有味，我們或多或少像在吃著某種單調的雜燴，唯有某些味道特別苦或特別酸的異類能脫穎而出，例如咖啡或什錦酸菜（mixed pickles）。

值得慶幸的是，我們的舌頭永遠無法被寵壞，抑或是讓舌頭上的味覺中樞、也就是舌乳頭，完全麻木。一個舌乳頭含有一百個味蕾，每個味蕾又含有一百個味覺細胞；這些細胞不是很耐用，每十天就會被更新一次。因此，若在進食中造成某種損害，例如飲用過熱的飲料導致燙傷，舌頭會很快地自我修復。

在舌乳頭為數將近一百的情況下，人類具有將近一萬個味蕾。如果覺得這個數量很多，不妨去比較一下馬的舌頭：大約有三萬五千個味蕾。為何馬需要這麼多的味蕾？草場上生長種類數以百計的草和藥草，其中不乏有毒的草。此外，馬無法看到自己嘴唇正前方的東西──牠們又大又長的頭部擋住了視線。如果在進食時什麼也看不到，那就必須依靠自己的舌頭。為此，必須先將有疑慮的草放入口中，如果不是該吞下肚的草，就得再迅速吐出來。馬很擅於做這樣的事情，我養的兩匹母馬就是這樣：如果藥草的味道不好，就會在咀嚼過程中被優雅地推向口腔邊緣，繼而通過嘴唇退回到曠野之中，觀察這個過程十分有趣。

說到舌頭，它其實並非人類唯一能藉以品嘗味道的部位。且讓我們先回過頭來看看鼻子。迄今為止，已知在食物中約有八千種可聞的揮發性物質。令人訝異的是，這類氣味多半在呼氣時才會被聞到，人類則有四分之三的味覺印象是基於鼻子的感知。想想感冒就知道了：這時食物的味道驟然變得索然無味，頓時失去了所有吃東西的享受。

因此，下回在森林中漫步時，除了透過觀察針葉與樹葉的形狀來探索樹種之間的差異，不妨也像伊爾卡．貝辛和阿克西爾．普拉爾一樣，咬咬看雲杉的樹枝，看看針葉裡究竟藏著哪些味道與香氣，想必會很有意義。

如同前面所說，我們對口腔裡味覺感應器的搜索尚未結束。從字面上來說，幾乎得走到「食物之旅」的盡頭，也就是進入腸道。如同腸道會一起嗅聞，其同樣也會一起品嘗，因為腸道中也有感應器，而且還是一般認為只會出現在鼻子裡的那種感應器。這些細胞不像我們的味覺，很容易受到甜味劑的蒙蔽。為小腸所感受的糖，通常會引發激素的釋放，並會對我們的意識發出「飽足」的信號。然而，甜味劑製品所能觸發的這類信號，卻遠遠弱了許多，於是身體就會要求更多的食物。因此，光是基於這個原因，倘若想減肥，攝取使用代糖的低卡製品並不會特別有效。

現代的化妝品、洗潔劑、薰香蠟燭和諸如此類的其他製品，不僅充斥於我們的口鼻，也充斥於我們的腸道。可是，到底誰會把化妝品、洗潔劑和薰香蠟燭吃下肚？答案很簡單：我們根本不必吃下肚，它們就能透過皮膚或呼吸道進入腸道，甚至到達人體的所有其他角落。這可謂是一支名副其實的「無敵艦隊」，藏身於調味食品中侵襲受體。根據德國聯邦風險評估研究所（Bundesinstitutfur Risikobewertung）的說法，在食品生產中使用的香精約有兩千七百種（主要都是人工製造）。如果把這個數目拿來與自然界中的香精相比，似乎就顯得小巫見大巫；迄今為止，人們已在自然界中發現了將近一萬種的香精。然而，這種純粹的統計數字卻是騙人的。事實上，在日常生活中，只有當中的極少數能觸及我們的感官。畢竟，我們所品嘗的並非世上所有的水果，多半就只是家鄉所出產的水果──至少在全球貿易盛行之前是如此。

如今，我們的腸道充斥著陌生的香精，數量多到令人髮指，這也可能會導致腸道時不時「抓狂」，或是引發各式各樣的疾病；如同前面所說的，根據不同的香精類型，腸道感知到香精後，會觸發某些分泌物的分泌與某些活動的變化。然而，這一切與森林有何關係呢？別著急，因為我們已經針對這個生態系統做好了準備，連同它的氣味與味道，應該都能與之和諧相處。相反地，人工添加物卻會給身體帶來不必要的負擔，這也就是為何，時不時走入森林，並且在森林裡待上一時半會兒，藉以緩解鼻子、嘴巴與腸道的負擔，絕對非常有益。畢竟，人體之所以如此形塑，完完全全是為了適應在森林中湧入感官的一切。如果還能來點低度加工、不含添加物的天然食物當點心，森林浴的效果絕對會加倍。

我們比自己所想的更好

我在前段最後的一些篇幅中指出，我們的感知能力絕對沒有退化，這點非常重要。人類的感官跟許多動物比起來都毫不遜色，只是如同其他所有物種，在我們的特殊需求下趨於完善。這樣看來，人類這種動物其實再正常不過了。儘管如此，為何我們總要貶低自己的感官能力，總是把自己拿來與能力更強的物種比較，而不與那些我們略勝一籌的物種比較？

我覺得，許多疼惜自然的人都殷殷盼望，不要成為這個星球的統治者。關於環境破壞的種種報導，關於氣候變遷的種種末日宣告，都令我們顯得相對其他生物是那麼地高高在上，以至必須打破與生態系統的所有其他居民之間的連結與共同性。這令人感到痛苦，不單單只是因為人類對自然造成的種種影響。

但若果真如此，等於認為人類是這個眾生愚魯且無助的星球上唯一理智的物種。我們每天都被芸芸眾生所圍繞：狗兒和貓咪、小鳥和松鼠、蝴蝶和蒼蠅──牠們都沒那麼聰明，因此受到人類壓迫或滅絕。單單就這種印象本身，就造成了一種排斥感。

無庸置疑，有些物種特別精於某些知覺。舉例來說，相較於我們的雙眼，猛禽的眼睛對細節的解像力高了四倍，讓牠們能從幾公里高的地方一眼就發現老鼠。禿鷹或隼等物種，甚至內建某種的望遠鏡，能擴大牠們的部分視野，促成更精確的遠距觀察。

鯊魚的嗅覺令人難以置信。即使在一比一百億的稀釋度下，仍能聞出魚血。這裡我要澄清一下：儘管有各式各樣的傳言，但這項長處並不適用於人類的血液──我們根本不在鯊魚的獵物清單上，因此在大多數的情況下，牠們對我們其實完全無動於衷。

我們終究會在所有的物種身上發現某些特殊成就，而每種生物也確實都擁有在所處生態環境中生存所需的某些能力。回歸我們最初的比較，狗需要一個靈敏的鼻子，藉以追蹤獵物，這是牠們的狼祖先所賦予的。有別於人類的世界，在狗的世界裡，眼睛與舌頭的能力無須那麼完善，耳朵的能力則更是如此。牠們完全適應牠們的生活環境，正如我適應了我們的。這也是為何相互比較沒什麼意義，因為如此看來，每個生物所擁有的能力並無優劣之分。

人類的感官仍與數千年前的祖先一樣功能完整，可讓我們仔細感知所處的環境。然而，這個環境並非主要是由書桌、沙發與速食店所組成，而應該是由森林與大草原所組成──至少直到如今仍是如此。針對森林與大草原，我們有著精良的裝備，可以隨時（在經過幾個星期的訓練後）跟上野生動物。

我們始終是一個大型共同體的一部分，配備了出色的感官，讓我們得以充分掌握並品味所處的生活空間。這些感官也讓我們察覺到其他物種的種種能力，從而也增強了我們的同理心和關懷。從古至今人類與自然的連結從未斷裂，只不過是暫時遭到忽略。基於對此共同體的完全歸屬感，種種環保舉措逐漸浮現出另一道截然不同的曙光。

我們不必硬要外出保護自然，也不必放棄接觸自然，只為了保護某些被假定是弱小的甲蟲或鳥類免於滅絕。不，只要採取任何有助於保護地球生態系統的措施，就能同時保我們自己和生活品質，這其實只是因為人類是這個整體中，一個完整的部分。因此，對「保護自然」的最佳詮釋便是：純粹的自我照顧。