Part I 為什麼要進行生酮飲食？（理論基礎）
1.癌症是什麼？癌細胞吃什麼？
癌症常被形容為細胞變異，也被定義為是細胞不正常增生。實際上，癌症並不是「一種」病，而是許多種不同類型的病。然而，不管癌症發生在肺部、胸部、肝臟、血液，還是其他的身體組織，共同的現象就是細胞失去了控制。那麼，這裡所謂的「控制」究竟是什麼意思呢？
癌症是什麼？
人類和絕大多數的動植物（只要不是經由無性生殖或插枝繁衍的物種），在生命的初始都是一個單細胞，通常是一個受精卵。如果這個細胞直接進行分裂，不斷製造跟先前一模一樣的新細胞，最後只會形成一大團細胞，而不會變成一隻海馬、一棵椰子樹或一個人。
細胞要長成一個複雜的生物體，必須在程式的控制下進行分裂和分化，這個程式的編碼儲存在基因裡，同時也受周圍環境的影響。
受基因控制的細胞分裂有三項意義：
1. 產生適量的細胞以滿足需要（例如：長成一個大小正常的肝臟）。
2. 在特定的地方分化成有特殊功能的細胞（例如：在肝臟分化成肝細胞，肝細胞長得跟其他細胞不一樣，功能也異於肌肉細胞和腦細胞）。
3. 無用的細胞會受到驅使有目的的凋亡。
如果一切運作正常，人類受精卵就會長成一個堪稱正常健康的人。
缺乏監控機制，我們只是一團無限擴張的細胞，基本上跟腫瘤無異。這個監控機制非常複雜且精細，但無奈的是，也會發生錯誤。人的一生，身體都會不斷產生失控的細胞，大部分的細胞會自行死去，或是被免疫系統發現而消除它的危險性，或者至少被周圍的環境圍堵牽制。
但是，這些失控的細胞有時候也能突破重圍，繼續分裂形成細胞團，裡面的成員再繼續不受控制地分裂，直到這團細胞大到造成身體病痛。它們會穿透臟器造成損害，與體內健康細胞搶奪能量來源；游離出來的壞細胞也可能在其他部位落腳，繼續長成新的細胞團，即所謂的腫瘤轉移。如果發生這樣的情況，醫生稱之為惡性腫瘤。
癌細胞失去了在人體──在一個有機體內──有意義並在控制下生活的能力，它也逐漸失去了原本臟器細胞的特徵和用處。
不正常的細胞增生並不是各類腫瘤唯一的共同點，無論腫瘤的成因是基因突變或是病毒感染，幾乎所有惡性腫瘤都有一項特點，它們汲取養分和能量的方式異於一般細胞。
癌細胞吃什麼？不吃什麼？
細胞是生物，需要攝取營養。小腸從食物裡吸收糖並釋放到血液裡，正常的人體細胞藉由血液中的氧燃燒糖並加以利用。除了糖以外，正常細胞還可以燃燒脂肪和蛋白質。這個被稱為「細胞呼吸作用」的過程，能有效獲取能量，幫助我們思考（大腦）、解毒（肝臟）、採買（肌肉），將糖送進血液中（小腸）等等。
為了有效獲取能量，身體還需要很多幫手，這些幫手名叫粒線體，也被稱為「細胞發電機」。唯有透過粒線體有效製造能量，一個複雜且擁有不同組織和器官的多細胞有機體，才能繼續發育並維持運作。
癌細胞與一般細胞不同，即使體內的氧充足，它還是會慢慢停止呼吸，持續減少氧的用量，改採無氧呼吸。如此一來，即使在氧不足的組織裡，例如在血液循環不良的腫瘤中，癌細胞還是可以存活，繼續分裂。且即便氧供應恢復正常，癌細胞也不會完全回復到細胞呼吸。這種常態細胞呼吸作用的不同，是癌細胞和健康細胞之間普遍存在的差異之一。這點很重要，因為就我們所知，會呼吸的細胞從來都不具有癌細胞的危險特性。
就因為癌細胞呼吸的效率不高，所以身體需要多消耗好幾倍的糖。腫瘤極度需要糖，愈惡性的腫瘤需要愈多的糖。但雖然腫瘤會消耗大量的糖，得到的效益卻很低，所以連蛋白質分子都會被拿來使用。然而，有一點很重要：癌細胞無法使用脂肪。
惡性腫瘤細胞和健康細胞在能量利用效益上的差別，就好像是一八一二年湯馬斯・紐科門（Thomas Newcomen）的蒸汽引擎和現代節能汽油引擎的差別。不過，癌細胞卻特別善於搶走血液裡的糖，使正常細胞的能量來源受到威脅。
不同於需要大量糖才能存活的癌細胞，絕大多數的健康細胞沒有糖也能存活，例如可以利用血液中的脂肪。此外，還有一種很特別的營養來源：「酮」，也稱做酮體或是酮酸。肝臟能毫無困難地製造酮體，身體和腦部的大部分細胞，也可以有效透過細胞呼吸作用把酮當成能量來運用。不過，只有食物幾乎不含澱粉和糖類時，身體才能製造酮體。
附帶的健康效果
如果能盡量避免攝取含有碳水化合物的食物，從葡萄糖、結晶糖、果糖到馬鈴薯、麵條和麵包裡的澱粉等等，肝臟就能把脂肪轉換為酮體，身體因此能進入「酮症」的狀態。健康的細胞能利用酮體，就像油電混合車能同時使用電和汽油一樣。但是，如果癌細胞還是癌細胞，那它就無法利用酮體，就像在一部老舊的Golf 汽車油箱裡掛上一條電線，毫無用處。
進行生酮飲食，主要是幫助肝臟產生酮體，讓健康細胞得到一種癌細胞無法利用的能量來源。雖然腫瘤不會被餓死，因為肝臟還是會製造一些糖，但是它們從生酮飲食得到的糖要比從澱粉類食物中得到的少了很多。除此以外，酮體還有許多其他優點，隨後將一一介紹。
12.作為藥物的酮體
進行生酮飲食時，肝臟會產生酮體。有愈來愈多證據顯示，這個成分有醫療效果。肝臟通常負責分解藥物，但在某些情況下也製造藥物。有跡象指出這種人體自行產生的藥物能對不同疾病發揮作用，包括神經方面的疾病如癲癇、阿茲海默症、巴金森症、偏頭痛、疼痛、多發性硬化症和肥胖、代謝症候群、糖尿病等──也就是關係到大部分人體的新陳代謝問題。還有，對氣喘、關節炎、風濕症、肝炎等病態的發炎過程，也有明顯的跡象顯示酮體能帶給病人正面的效果，對癌症也是。
這些都是典型所謂的「文明病」，難道現代的「文明」飲食帶我們進入一種不正常、不自然和不健康的缺酮狀態？這要看我們如何定義「自然」。在人類發展農耕以後，糖、小麥、玉米或馬鈴薯才成為我們的基本糧食。而且以前也不是「三餐之間肚子有點餓時」，就可以拿甜點心來止飢，更不用說甜的清涼飲料。當然，這也跟食物處理方式有關，就算草食動物如大猩猩，也只能直接利用水果和葉子中四分之一的糖和澱粉，其他的部分則由腸胃道裡的微生菌叢加工成小分子的脂肪酸，讓身體當作營養吸收。
丁酸
這些短鏈脂肪酸中最重要的也許是丁酸。丁酸在維持腸道黏膜健康上扮演了重要的角色。一方面，它是對腸道有益的營養成分。跟糖不一樣的是，丁酸只能透過細胞呼吸才會被燃燒，這是一種有效取得能量的方式，惡性的癌細胞完全不具備這樣的能力。另外一方面，丁酸可以直接影響黏膜細胞的遺傳訊息，讓這些細胞活著的時候井然有序地做好自己的工作：一方面，有目標地從腸道裡吸收營養並輸送到血液裡；另一方面，黏膜細胞也有責任阻擋不受歡迎的物質。為此，腸細胞彼此要保持緊密相連，不容許細胞間有空隙產生。所以它們排列整齊猶如街道上的磚頭，一面朝向腸道內的內容物，一面朝向身體。這點非常重要，畢竟腸壁跟皮膚一樣是身體內部和外部的界線。
腸癌發展的第一步就是這個有秩序的結構瓦解了，細胞失去了它有稜有角的形狀和方向，不能再嚴格區分體外（腸內容物）和體內（血液循環），因此它們也不能執行把養分從腸道輸送到身體的功能，也無法阻止不受歡迎的陌生物質進入。
如果我們讓這種細胞在培養皿裡生長，可以觀察到令人吃驚的結果：供給細胞糖，它們的形狀就會呈現圓形，彼此沒有接觸，外表和行為都和癌細胞相似；供給細胞丁酸，它們的結構就排列得很整齊，猶如功能正常的黏膜細胞，並且從癌細胞中還會或多或少長出正常的細胞，我們也可以觀察到癌細胞失去了「對糖的飢渴」，就算糖的供應量還繼續保持正常，它們卻減少了糖的吸收量。
所以丁酸有很明顯的正面影響，肝臟所製造的酮體裡面，有一種名為羥基丁酸的分子。兩種分子的差別極小，基於這個原因，科學家研究了羥基丁酸是否跟丁酸有類似的效果，答案很清楚是肯定的。這些效果還有很多種，例如獲得這項發現的美國格拉德斯通研究院（Gladstone-Institut）報告說明：科學家「確認了一項新的機制，一種減少碳水化合物和卡路里的飲食──生酮飲食──可以攔阻老化，這個基礎性的發現，有一天會讓科學家能夠治療或是預防老人疾病，如心臟病、阿茲海默和其他許多不同形式的癌症」。
這項研究裡只有一部分動物生活在「減少卡路里」的狀態下，其他動物的飲食正常，但另外注射酮體── β- 羥基丁酸。這些動物顯示，效果來自酮體，而不是卡路里減少。這是一個很重要的證明，說明生酮飲食也可以達到斷食的正面效果，且酮體是決定性物質。
具有跟癌症藥物一樣的效果
實驗中羥基丁酸對基因組有直接的影響，它能解除限制讀取遺傳訊息的阻礙，在癌細胞裡常常會發現這些阻礙。之前人們就已發現其他有同樣效果的物質──組蛋白去乙醯酶抑制劑（HDAC-Inhibitor），它被視為是很有潛力的新抗癌藥物，目前正在病人身上進行密集的測試。
羥基丁酸也已經被證實有抗發炎的特性，這樣的酮體對我們身體細胞不僅是絕佳的養料，還有很廣泛的藥物治療效果。
酮體是健康生活的重要基石：在飲食、運動，甚至心理方面，因為即使對心理它也很重要，它能藉由抑制交感神經讓我們放鬆，交感神經是神經系統的一部分，負責興奮、高負載活動和焦慮。進行生酮飲食的人常常提到，他們明顯地變得比較心平氣和與輕鬆。
如果這些研究所言不假，為什麼還是常常有人對「酮症」提出警告呢？因為「酮症」（Ketose）的後綴音節−ose （症）聽起來也許有些嚇人， 如同血栓（Thrombose）、肺結核（Tuberkulose） 和精神病（Psychose）。然而，−ose （症）一般只用於描寫一種狀態，或是一種過程，例如催眠（Hypnose）、變形（Metamorphose） 或是滲透作用（Osmose）。−ose （症）不一定是病態的。雖然如此，酮症還是常被形容為不健康、甚至是危險的，原因很可能是人們受到混淆：酮症「Ketose」聽起來跟危險的酮酸中毒（Ketoazidose）很相似，酮酸中毒會出現在糖尿病患身上，也只有當病人沒有按照規定注射胰島素時才會出現。此時酮體的濃度會大量提高，身體失去了控制，不能自我調節。正常的酮症會經由人體調節，不會產生危險，而且對健康有益。
要進入健康的酮症狀態，也不一定要吃很多肉和動物脂肪。我們的近親紅毛猩猩可以證實這點：研究者曾真的帶著酮體試紙（Ketostix，一種特殊的試紙）到原始森林去分析「森林人」從樹梢滴下來的尿液。結果，雖然牠們在野外只吃植物，但是在牠們身上總是能測到酮症的狀態。
Part III 食物（實踐篇）
1.生酮食物 脂肪來源、蛋白質來源、碳水化合物的替代品（節錄）
最佳的脂肪來源
生酮飲食的重點在於將食物中碳水化合物的卡路里，用高比例的脂肪來取代。我們必須在飲食中加入許多脂肪，雖然這一開始會讓人覺得不尋常。一直有病人詢問，為什麼他們不能進入酮症，雖然他們的碳水化合物已經吃得很少了。但我們常常發現，這些人通常是用蛋白質來取代碳水化合物，而不是用脂肪。他們的蛋白質吃得太多、脂肪卻太少，這樣是無法進入酮症的。我們無須將食物浸在油裡，或是光吃燻肥肉才能得到足夠的脂肪。有很多種高脂肪且美味的食材，可以為我們的菜單帶來變化。我們將嘗試過最受喜愛的食材介紹在下面，每種食材的後面還列有其他重要的營養成分，以蛋白質、脂肪和碳水化合物的比例（EFK）標明每一百克食物中所含營養素的克數。比如酪梨的EFK 值為1.9：23.5：0.4，表示一百克新鮮的酪梨裡有一・九克的蛋白質、二三・五克的脂肪和○・四克可利用的碳水化合物。大多數食物在扣除EFK 含量後剩餘的大多為水，也有膳食纖維。
這本書裡EFK 的數據，主要來自以德國聯邦食物索引為基礎的資料，如葛雷飛和烏恩哲出版社（Gräfe und Unzer）的「營養價值總表」（Große Nährwerttabelle），或是霍恩海姆大學（Universität Hohenheim）架設的網路平台「互動式營養價值分析」（Interaktive Nährwertanalyse），或是 www.nährwertrechner.de 網站。如果以上的來源裡沒有相關數據時，則根據生產商提供的資料。
酪梨
原本生酮飲食應該少吃水果，但有一些小例外，和一個大例外──酪梨從植物學的觀點來看屬於水果，而且人們也可以像蘋果或梨子一樣地食用它。可以將它切塊，再灑上新鮮的檸檬汁就能立即享受。或是當成水果沙拉的主角，搭配一些莓果和切片木瓜，再淋上鮮奶油優格，或是加上與亞麻油或椰子油混合過的夸克乳酪。這聽起來脂肪並不是特別多，但事實上，酪梨富含脂肪並含有其他許多礦物質，且幾乎不含碳水化合物。此一水果的別名是「熱帶奶油」，有23.5% 的脂肪。此脂肪的主要成分是油酸和飽和脂肪的棕櫚酸，它們在橄欖油的部分已被大大稱讚過了，兩者都非常適合生酮飲食。除此之外，酪梨也含有豐富的鉀，這個特性極佳。因為進行生酮飲食時腎臟會排出較多鉀，所以最好能從食物裡補充流失的鉀。酪梨在飲食上的優點是它柔和的口味，和能承載味道的脂肪。視我們搭配其他材料和調味的方式，可以變化出極不同的口味，不會因口味太重而喧賓奪主。
加分：鉀、鋅、銅、錳、氟化物、黃酮類化合物、一點膽鹼
EFK：1.9；23.5；0.4
Part V.食（實踐篇）
簡單又快速的料理
1. 杏仁蛋
● 依個人喜好煮熟兩顆雞蛋，50g 的杏仁剁碎。
● 將一大匙的椰子油在煎鍋或是平底鍋裡稍微加熱。
● 雞蛋剝殼，切碎加到鍋裡與油和杏仁混合，熄火，撒上鹽和現磨的
胡椒粉調味，上桌。
EFK 總計：25；50.5；2.7
變化：
•也可以與夏威夷豆、美國胡桃、乾椰片混合。EFK 分量自行計算。
•搭配香料、香草、大蒜、現切碎的番茄。EFK 分量自行計算。
加快速度：
•剁碎的杏仁和椰油不經煎鍋加熱，直接加在切好的熟蛋上面。
•蛋不用事先煮好，所有材料放在煎鍋裡做成炒蛋。
