第七章 人生即藝術（摘錄）
世界上唯一的快樂就是開始。
活著是美好的，因為活著就是開始，總是如此，在每分每秒。
──切薩雷．帕韋斯（Cesare Pavese），《生活的技藝》（Il mestiere di vivere）
泰森是有四條腿的麻煩東西。
這隻野獸的巨顎透露著牠的血緣。牠的祖先在古代是為了在暗穴中戰鬥而培育出來的。不幸的是，沒有人告訴泰森，那些日子已經不存在了。牠蓄勢待發，想要痛擊附近的任何一條狗。
其他人可能很難看得出泰森的優秀特質，但牠的主人很愛牠。隨著泰森漸漸衰老，他們對牠的關注也愈來愈多，說他們對寵物完全無私奉獻，一點也不誇張。
隨著時間流逝，很難讓人不去想：如果他們讓泰森不再痛苦下去，可能是在幫牠。每天晚上，泰森被牽出家門時，牠幾乎無法站立，更不用說走路了。牠在主人的鼓勵之下，拖著自己的身體，顫抖地前行，到街上撒尿。最後，這樣的例行公事也變得不可能。泰森最終安息了。
牠的情況絕非特例。我認識的一位外國獸醫說，義大利飼主很明顯比英國人或美國人更不願意讓寵物安樂死。「生命」在義大利有無比的重量，這種信念也延伸到動物：生命是如此寶貴，必須在任何情況下延長和保護，直到最後。
所以，義大利人反對死刑。無論義大利政治人物在其他方面多麼保守，都會像狂熱的激進分子一樣，對美國常見的死刑處決感到震驚。偶爾，一些被判死刑的美國人案件被報導，出現在雜誌或電視紀錄片中，然後這案件在義大利就會變成全國性的醜聞。有時，面臨處決的囚犯是義大利裔美國人，而人們通常會對罪犯的罪行存有懷疑。案件曝光後，一連串要求釋放的信件和電子郵件，讓美國的州長困惑極了。隨著時間流逝，愈來愈接近處決的時刻，全部的壓力就會落在義大利的政治人物和義大利在華府的外交人員身上，要他們遊說暫緩行刑。通常再怎麼遊說也不會有用，這時義大利就會舉國譁然。不管義大利人在其他方面可能如何相左，在這個問題上幾乎意見一致。
為什麼呢？ 顯而易見的答案是因為羅馬天主教關於生命神聖的教義。但這是正確的答案嗎？ 教會的「生命神學」是其思想體系中相對較新的演變。對死刑抱持這樣的態度，可以讓教會在人工節育、體外受精和幹細胞研究等問題上，維持教義一致。但事實是，處決在之前的教宗國司空見慣，梵蒂岡城邦直到一九六九年才廢除死刑，比美國第一個廢除死刑的密西根州，晚了一百二十三年。
或許有人會說，由於義大利人對天主教會的影響如此巨大，正是他們對生命的敬畏和熱情，塑造了梵蒂岡的教義；在這個議題上，不是教會影響了義大利人，而是反過來。近代第一個廢除死刑的國家，是一七八六年義大利的托斯卡尼大公國。該國在十一月三十日從刑法中廢除死刑，而這個日期在二○○○年被宣布為托斯卡尼的國定假日。當時，托斯卡尼的統治者是奧地利人，但他受到義大利人切薩雷．貝卡里亞（Cesare Beccaria）的啟發，實施了改革。貝卡里亞可以說是世界上第一位刑罰學家。一八四九年，短命的羅馬共和國是下一個廢除死刑的國家，而聖馬力諾（San Marino）共和國也沒有落後太久。
生命極其寶貴的觀念，與義大利人盡興生活的決心息息相關。他們會盡可能地改善俗不可耐的現實，盡量減少沉悶，最大限度地增加令人愉快的東西，消除存在的不完美。
所以奉承無所不在。想像一下，你在羅馬，剛坐上一輛計程車，要去一條不是每個人都聽說過的路。你把路名告訴司機，他說：「我知道，是在塞冬布里尼路和法拉利路中間的那一條。」這時候，倫敦人可能會說「沒錯」，紐約人可能會說「是的」，但在義大利，如果你不喊「Bravo!」（這大概是「幹得好」的意思，但還有「聰明」的含義），那氣氛就會僵住了。現在，變成司機有責任讓剩下的旅程盡可能愉快。同樣地，所有的女人都自然而然地被稱呼為「美女」（belle），而真正漂亮的女人則是「美人兒」（bellissime）。
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「我無需財富，只要安寧。」（Più tosto che arricchir, voglio quiete），詩人阿里奧斯托（Ludovico Ariosto）寫道。他的同胞大多持同樣的觀點。義大利人當然不懶惰。很多人都非常努力地工作，尤其是在家族企業中。但他們大多將工作視為必要之惡。二○○六年，由《視野週刊》委託進行的一項調查發現，如果每個月保證有五千歐元的收入，三分之二的義大利人會放棄工作。同樣地，退休通常被看作是好事。在義大利，似乎沒有像英美社會一樣，有任何關於如何應對身分喪失的煩惱。我認識很多退休的義大利人，有時在街上碰到，或者他們回來曾經工作的辦公室。他們每個人都說，不用再工作，真是太開心了。
我曾在兩家義大利報社作過客。在這兩家報社的辦公室裡，不會有任何額外的活動要把工作變得愉快。在義大利，這似乎是一種共識，認為要讓工作愉快只是徒勞。除了可能在聖誕節喝一杯之外，英國和美國的辦公室裡任何用來提振企業士氣和培養團隊精神的活動，這裡都沒有。這裡也沒有任何紀念儀式，記錄一個員工的進程。當員工退休的時候到了，他們就會消失。前一天，他們還坐在辦公桌前；隔天，他們就不見了。不會有在老闆辦公室裡的小聚會說「謝謝，祝你未來一切順利」；員工之間不用籌資來買餞別禮物；也不會有一塊軟木板，上面貼了字條告訴大家：朱利奧或朱利亞在公司工作了十年、二十年甚至三十年後，要說再見了。人就走了，就像路易斯．卡羅的蛇一樣，「輕輕地突然消失不見」。
這完全符合大多數義大利人在工作和休閒之間劃定的清楚界線。有時候，我喜歡隨身帶著一份報告或文件，一邊吃午餐，一邊趁空檔閱讀。但有很多次，義大利同事以驚訝夾雜不認同的態度走了過來。
「你知道嗎？ 這是一個很不好的習慣。」一位資深的報社主管對我說。他看到我在辦公室附近的一家咖啡廳吃東西時，正在翻閱一些文件。午餐和其他正餐一樣，是神聖的場合，坐在餐桌旁的人應該只專注於擺在面前的食物和美酒，或者享受談話的樂趣。
義大利人珍視休閒，但飲食的日常樂趣才是無比神聖。英國烹飪作家伊麗莎白．羅默（Elizabeth Romer）寫道:「我曾經在義大利的火車上，無意間聽到兩個互不相識的商人在對話。在整整兩個小時的旅程中，他們熱切地討論製作培根蛋汁麵和其他義大利麵的獨家方法。」任何在義大利生活過的人，都會有類似的經驗。在某種程度上，美食之於義大利人，就像天氣之於英國人，是一個適合陌生人之間交談的話題，不用觸及政治、宗教和足球。但這也不一定。有時你會聽到激烈的爭論，仔細一聽，結果是關於到底該用未燻製的培根，還是燻製過的培根。
有一部分原因是美食和家庭連結在一起。食譜由母親傳給女兒，成為家庭認同的一部分。食物也在家庭連結上扮演重要的角色。無論孩子有什麼外務，他們都要回家吃晚餐。這是討論當天事務、解決問題和抱怨的地方。孩子長大後，在星期天回家吃母親煮的午餐是社會常規。要是你住在城市裡，要記得，星期天午餐前的交通總是特別壅塞，因為大家在回家吃飯的路上，通常會在途中買個蛋糕或派之類的當甜點。
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「餐桌」在義大利生活中的重要性，在各式廣告中不斷地被強調，甚至在語言的語法上也得到體現。然而，直到最近，義大利料理才被認可，而不是次於法國的二流等級。即使是義大利人自己也有這種想法。朱塞佩．普雷佐里尼這位把同胞分為furbi 和fessi 的作家，遠遠走在時代前端（至少就國際輿論而言），但他在一九五四年問道：「與義大利麵條相比，但丁的榮耀是什麼？」在接下來的十五年，大家想到義大利飲食時，普遍仍想到用稻草包著酒瓶的廉價葡萄酒和成堆的義大利麵，全部放在方格桌布上。
從那時起，有幾個因素改變了大家的觀念。第一，義大利葡萄酒的品質顯著提升。第二，愈來愈多人注意到地中海飲食的好處。在過去的幾個世紀，外國遊客對義大利飲食中缺乏肉類感到遺憾和不屑。動物脂肪和蛋白質被認為是最好的食物，與不健康沾不上邊。推翻這一觀點的重要人物，是美國生理學家安塞爾．凱斯（Ancel Keys），他揭露了飽和脂肪與心臟病之間的關係。他和妻子瑪格麗特在一九七五年出版的《如何以地中海方式吃得好並保持健康》（How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way）提供了一種替換掉肉類
但仍然美味的飲食，富含橄欖油、蔬菜、豆類和魚。也許最重要的是，義大利料理的準備工作非常簡單，隨著人們開始期待在家中也可以享用像餐廳和飯店一樣的佳餚，這一點變得愈來愈重要。
但是，在伯明罕或波士頓，要重現在托斯卡尼的難忘黃昏或是俯瞰那不勒斯灣時，所品嚐的美味佳餚，並不像說起來的那麼容易。與其他國際知名美食相比，義大利美食的祕訣並非在於複雜的醬汁或特殊的香料，而是在食材的品質。如果過篩的番茄泥（passata）是用最好的番茄做的，那麼一道非常普通的菜餚，像是佐羅勒和番茄醬的短管麵，也可以在瞬間轉化成最精緻的美食。即使在今天，義大利許多住在城市的人們，仍然用他們或親戚擁有的土地上種出來的番茄，製作自己的番茄泥。
這種食材品質和美食之間的密切關係，是慢食運動的核心。慢食運動於一九八六年開始，以抗議麥當勞在羅馬的西班牙階梯（Spanish Steps）附近開設分店。慢食的目的是保存地方美食，使用當地種植的蔬菜和飼養的牲畜。雖然此運動沒有特別強調有機，但許多堅持原則的餐廳都使用有機食材和有機葡萄酒。慢食運動吸引了超過十萬名成員，大約分散在一百五十個國家。二○○四年，其創始人、飲食記者卡羅．佩特里尼（Carlo Petrini），在其家鄉杜林附近的布拉鎮（Bra），創辦了一所食品科學大學。這所大學還包括了一家米其林星級餐廳和一家旅館，教授的學科包括營養學、味覺化學，以及食物的歷史、美學和社會學。
相比之下，速食對義大利的影響有限。麥當勞大約只有四百五十家分店。與之相比，人口規模大致相同的法國和英國，都各有超過一千兩百家麥當勞。至於星巴克，在二○一五年尚未進軍義大利。星巴克在美國以外的六十多個國家都有展店。德國、法國、西班牙等國的咖啡水準很高，也都有星巴克。但在義大利卻一間星巴克也沒有。被問及原因時，星巴克的執行長霍華德．舒爾茨（Howard Schultz）曾說是義大利的「政治和經濟問題」。（編按：義大利首家星巴克於二○一八年在米蘭開幕。）
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一些義大利食品和菜餚，已經存在好幾個世紀。一五七○年，教宗庇護五世（Pope Pius V）的廚師巴爾托洛梅奧．斯卡皮（Bartolomeo Scappi）宣稱，義大利最好的乳酪是帕瑪森和馬佐利諾（Marzolino），這兩種乳酪現今都可以在任何義大利雜貨店找到。斯卡皮還提到了Casci Cavalli，顯然是指現在產自義大利南部的「馬背乳酪」（Caciocavallo）。
橄欖油在義大利已經存在了好幾個世紀，甚至幾千年。但直到最近，在許多地區，橄欖油還是一種昂貴的奢侈品。豬油是中世紀大多數義大利人使用的烹調用油。從十五世紀開始，奶油在義大利南部和北部變得愈來愈流行。
同樣地，義大利麵長期以來都是義大利美食的一部分，但直到最近，才有了現在這種普及的地位。最古老的義大利麵形式應是千層麵，在古羅馬時代就有，儘管煮的方式不像今天這樣。乾義大利麵似乎是另外在北非發明出來的，做為沙漠商隊的食物。之後，很可能是由占領西西里的穆斯林傳到島上。在一一五四年出版的一份手抄本中，一位名叫阿爾依德利希（al-Idrisi）的摩洛哥地理學家和植物學家，描述了巴勒莫附近蓬勃發展的麵食製造業，穆斯林和基督教地區皆進口它們的產品。其中有一種像繩子一樣的義大利麵，當時稱作itrija。就像駱駝商隊那樣，對船員來說，乾義大利麵也有一樣的好處，所以果不其然，乾義大利麵接下來出現在熱那亞，在一份一二七九年的文件中提及。十四世紀就有細麵條（vermicelli）的生產，這仍是熱那亞的特產。儘管如此，食用義大利麵在此時仍被認為是西西里島的習慣。直到十八世紀，那不勒斯人逐漸有了「吃麵的人」（mangiamaccheroni）的綽號。到了一七八五年，那不勒斯有兩百八十家麵館。
不少外國人已經指出，義大利料理是最療癒人心的食物，義大利人自己也知道。在由埃托雷．斯科拉（Ettore Scola）執導並得獎的喜劇電影《我們如此相愛》（C'eravamo tantoamati）中，有一個角色說，義大利麵「比愛情更能解決所有苦難，帶來慰藉」。就像前幾章提到的，幾個世紀以來，義大利人真的需要大量的安慰。
總是會導致貧困的戰爭和內部騷亂，都豐富了義大利的美食文化。把芝麻葉（eruca sativa）加到沙拉裡，在一九九○年代傳到英美等國，但這源自義大利人在第二次世界大戰期間和之後，採集可食用的雜草的行為。
義大利料理不斷演進，但很諷刺的是，今天的義大利人對任何一種烹飪創新，仍抱有很深的懷疑。大城市的豪華餐廳和五星級飯店的廚師，可能會即興創作和嘗試，但在家裡、街角的酒吧、鄰近的小餐館，食物要獲得認可的方法，就是和上個星期、上個月、去年，做完全一樣的東西。
以下的情形總是讓我驚訝。如果走進一家由義大利移民或義大利後裔在倫敦或紐約經營的三明治店，會有一大堆令人眼花繚亂的餡料。然而，回到了義大利，除了一些自覺時髦的店以外，三明治裡會包什麼，完全可以想見：火腿和莫札瑞拉乳酪、莫札瑞拉乳酪和番茄、番茄和鮪魚、鮪魚和朝鮮薊等。這些都很好吃，但總是完全相同。
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很多義大利人仍然對異國美食深深地不信任，以至於許多異國餐館是開給移民吃的。就像英國人看待印度料理的方式，對義大利人來說，如果想吃便宜又非正式的食物，他們可以接受中國料理。但中國料理與義大利料理有些相似：都有餃子，也都有麵條。令人驚訝的是，唯一在義大利流行起來的外國料理，可能是最異國的食物：壽司。
同樣地，大多數人仍然對進口食品深表懷疑。製造商也知道消費者的敏感之處，所以盡可能在產品上強調是義大利製或來自義大利。一位父母分別來自英國和義大利的女性跟我說，當她還小的時候，有一次到義大利和祖母一起過暑假。剛到沒幾天，她的祖母發現她帶了一罐花生醬，便拿起花生醬，一臉憐惜地看著她。
祖母所說的話，不太好翻譯，但意思大概是「親愛的，你淪落到這個地步了嗎？」
在加入歐盟單一市場幾十年後，義大利超市裡仍然沒有多少外國產品。當然，會有德國啤酒，以及一些大量生產的法國或荷蘭乳酪。如果還有什麼其他的品項，則會被放在小小的異國食品區，外國人可以在那裡滿足他們對竹筍和鹹牛肉的渴望。
我認識幾個很世故的義大利人，而他們除了義大利料理，什麼都不吃。有一個肯吃外國料理的人，幾年前去法國旅遊度假。他就是法國人說的那種很會享受生活的人，我也知道他在飲食上不會吝嗇。當他回來時，我問他假期過得如何。「還不錯。」他說。他一路開向諾曼地，穿過巴黎到布列塔尼，然後再穿過全法國到里昂，從那裡沿著隆河（Rhône）一直到普羅旺斯。「很好玩。」他補充道：「雖然吃得不怎麼樣，但是……」
還有一次，我和妻子受一位住在羅馬的法國女人邀請，到她家吃晚餐。客人大多三、四十歲，有好幾位來自藝術界，他們很明顯就是在羅馬能找到的世故又國際化的人。我旁邊的女人是一家國家博物館的策展人。當第一道菜上桌時（一道有豆子、番茄和洋蔥的美味料理），她的下巴掉了下來。
「可是義大利麵呢？」
我們的女主人解釋說，在法國不習慣供應義大利麵，但在接下來的菜餚中會有足夠的碳水化合物，像是麵包和馬鈴薯。但這位策展人沒有被安慰到。第一道菜她連碰也沒碰，第二道菜只隨便挑了幾口。整頓晚餐，她看起來既可憐，當然，還很餓。
正是這種對傳統的頑固，有助於保存義大利美食的完整性與認同感。但在生活其他領域，這種頑固的影響極其負面，尤其是在經濟上。
