一、 古人餐桌上的肉食擔當是什麼？――唐人舌尖上的美味肉食
民以食為天，肉為食之先。人類的食生活離不開肉食。肉類在唐人日常飲食中的種類多樣，是唐人食饌中不可或缺的「硬菜」。
令很多現代人沒想到的是，我們現在食用較多的豬肉在唐朝不太受歡迎，羊肉則是唐人最愛的肉食，而我們偶爾吃的生魚片在唐朝深受人們的喜愛。
唐人不喜歡吃豬肉
宋朝以前的歷史，可以說是一部豬肉和羊肉的餐桌「爭寵史」。
豬肉，又稱為彘肉、豚肉。秦漢時期，豬肉是人們日常的食用肉類。《史記．貨殖列傳》中有「澤中千足彘」的說法，講古人在有水的地方養了二百五十頭豬。「澤」是水聚集的地方。這些描述或能從側面說明秦漢時期的養豬業有了一定規模，規模養殖為人們食用豬肉提供了穩定的肉食供應來源。與此同時，在秦漢出土文物中，也常出現陶瓷豬等物品，佐證了那段時期豬已普遍被馴養的史實。魏晉到南北朝時期，豬的飼養規模逐漸下降，已然落到羊的後面，羊肉在與豬肉爭寵中站穩了腳跟，繼而影響了其後幾百年主要的肉食歷史。
在唐人飯桌上，羊肉是人們餐桌上的主力擔當。「羊羔美酒」常見於唐代詩人筆端，在《太平廣記》中有關羊肉的記載約是豬肉的四倍多，唐人對羊肉的熱愛已成為美食時尚。
據後世猜測，唐人不喜歡吃豬肉與詩人杜牧有一定關係。杜牧有位特別愛吃豬肉的朋友，名叫邢群，邢群一天要吃兩三頓豬肉。由於古人養豬，常將豬圈和廁所靠在一起，甚至相通。於是，人們很容易將豬和不乾淨的東西聯繫到一起。所以，杜牧對邢群愛吃豬肉這件事實在看不下去，於是寫信勸阻。杜牧告訴邢群說，吃豬肉對身體不好，「能閉血脈，弱筋骨，壯風氣，嗜之者必病風」。杜牧所述的「病風」，與我們現代人常見的慢性病——高血壓是同一回事。稍有一點健康常識的人都知道，高血壓與長期飲食油膩有直接關係，從健康角度看，杜牧的說法有一定道理。後來，邢群確實因病去世。我們無法從史料中得知吃豬肉是否是其病逝的直接原因，但杜牧堅持認為吃豬肉是他的朋友發病和死亡的誘因。於是，在邢群的碑文《唐故歙州刺 史邢君墓誌》上，杜牧把前因後果說了一通，就這樣使得唐人和後世瞭解到，吃豬肉容易得「病風」。
以上說法或能幫助我們瞭解唐人較少吃豬肉的原因。從歷史發展趨勢來看，我們認為最關鍵的原因是彼（羊）長此（豬）消，因為到了唐朝，羊肉的供給量遠遠大於豬肉。魏晉以後，草原民族入主中原，中原地區進入了中國歷史上一個非常重要的民族融合時期。匈奴、羯、氐、羌、鮮卑等北方少數民族向中原大量遷徙，漢族和少數民族開始了雜居生活，生活方式、社會經濟、政治等方面也出現了融合和相互借鑒的情況，而民族融合客觀上推動了畜牧業的長足發展。唐朝宰相張說在《大唐開元 十三年隴右監牧頌德碑》寫道，開元年間，隴右地區飼養的羊從一開始的十一萬二千隻，發展到二十八萬六千隻。從隴右地區畜牧業快速增長的程度，大致可以推斷出唐朝養羊產業呈現大發展、規模化的趨勢。
唐朝養羊產業繁榮，供應鏈規模化，這些都帶來了唐人餐桌上的變化，豐富的羊肉原材料，再加上豬肉不受歡迎，羊肉水到渠成地成為肉食「新寵」。
雖然，豬肉失去了餐桌的肉食主導地位，但因為經濟拮据等原因，仍有民眾食用豬肉補充肉食需求。那時人們吃豬肉的方式以蒸為主，「饋以蒸豚頭，食之甚美」，這是唐人蒸豬頭的吃法。《北戶錄》還記載了一種唐人烹飪豬肉的方法：將帶皮豬肉切成五寸左右，燉熟後，再放一升豬油、二升酒、三升鹽，小火煮半天，再把豬肉放甕裡，待想要吃時再用水煮一下。
順便提一下，豬肉從宋朝的蘇東坡自創的「東坡肉」開始，其美味被人們重新認識，並受到普遍歡迎。到了明末清初，從達官貴人的飲食中可以看到，豬肉的消耗量開始增加，把羊肉拋在了後面。據記載，乾隆年間的除夕宴會所用肉類食材中，豬肉六十五斤，羊肉二十斤左右。可見，豬肉重新奪回了餐桌肉食的寵愛，擁有重要地位。到了現代社會，豬肉價格的上漲已上升到影響民生的程度了，豬肉對民眾的生活極其重要。
羊肉是唐朝肉食的「扛霸子」
到了唐朝，羊肉在北方已成為從王公貴族到普通百姓偏愛的主要肉食。《齊民要術》中記載了不少以羊肉為主料或者配料的肉食加工方法，如肉醬法、脯臘法、羹、奧肉法、糟肉法、苞肉法等。因缺乏較為詳實的史料描述，我們只能從文字中推測，唐人在羊肉吃法上方式較多。至今，唐人有幾種流傳於世的做法，包括「紅羊枝杖」、「渾羊歿忽」、「過廳羊」、「緋羊」、「古樓子」等。具體記載如下：
唐中宗景龍年間，長安城的世家子弟韋巨源在自己家中宴請唐中宗，留下一冊《燒尾宴食單》。這張宴食單中有一味菜叫作「紅羊枝杖」，「枝」有支持之意，「杖」有扶持一說。大意為四隻羊蹄支撐羊的軀體，這可能就是「烤全羊」吧。
晚唐人盧言在《盧氏雜說．禦廚》中提到在唐朝較為流行的「渾羊歿忽」的做法，這是比烤全羊更複雜的吃法：取與客人人數等同的童子鵝，用開水燙童子鵝後去毛，取出鵝的五臟，這時往鵝肚裡填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。以上事情準備好後，將一頭羊剝皮去毛，取出五臟，將已備好的童子鵝放入羊的肚中並縫合好，再放到火上烤。待羊肉烤熟將羊剝去，取出羊腹中的童子鵝分給眾人捧在手中吃。
唐朝曾有一種叫作「過廳羊」的羊肉吃法，與「渾羊歿忽」的奢侈不同，它顯得很是精緻和貼心。後唐馮贄的《雲仙雜記》記載，有一個叫熊翻的人，每次請客時都會宰殺一頭羊，並請客人根據自己的喜好割下指定位置的羊肉，用彩帶繫好作為記號後送入廚房蒸熟，再端到廳堂，由客人認領自己剛才指定位置的羊肉，用刀切而食之。據說，這種吃法在唐朝文人圈裡非常盛行。
不過，要論吃羊肉工藝的精細程度，要數「緋羊」的做法。宋朝文人陶穀撰寫的《清異錄》有這樣的記載：「以紅麴（即酒糟）煮肉，緊捲石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄，乃進。」唐人使用酒糟燉肉，然後捲成卷，並使用石頭壓著肉，這樣才能將酒味兒壓到肉裡，吃時將壓好的肉切成像紙一樣的薄片，類似火鍋店的羊肉卷。紅麴，又名赤麴，通常以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料發酵，是酒糟的一種，可以「主治消食活血，健脾燥胃」。如此說來，唐朝的「緋羊」還真有保健作用。
羊肉還有與大餅結合的吃法。據《唐語林．卷五．補遺》，唐朝的一些豪門，把一斤羊肉放至胡餅中，再放一種叫作椒豉的調料，然後將它放在爐火中燒，待肉半熟就可以吃了。唐人將餅和羊肉結合的餐食叫作「古樓子」。
羊肉吃法繁多，極受唐人歡迎。封建王朝，官員的飲食情況是當時主流社會飲食的風向標。據《唐六典》記載，朝廷每個月要給親王「羊二十口， 豬肉六十斤，魚三十頭」。每頭羊按三十斤計算，每月提供羊肉需六百斤，豬肉才六十斤，羊肉供給是豬肉的十倍。很明顯，羊肉較豬肉、魚肉，在唐朝官員肉類飲食中占據主導地位。有人據此推斷，唐朝貴族是吃豬肉的，但是越來越多的史料顯示，這些豬肉主要是給親王府中的奴婢食用。此外，朝廷給三品至五品官員只供羊肉，三品官每月給羊十二隻，四品官和五品官每月給羊九隻。另據《舊唐書》記載，朝廷向百歲以上老人賞賜的物品中有羊和酒，「百歲以上，賜米五石，絹二匹，綿一屯，羊、酒……」。
除了官場上流行發羊肉福利，我們也可以從售賣場所瞭解到羊肉受普通百姓歡迎的程度。在唐朝，胡姬酒肆中有羊肉食品的販賣。唐朝詩人賀朝的《贈酒店胡姬》寫到：「胡姬春酒店，絃管夜鏘鏘……玉盤初膾鯉，金鼎正烹羊。」有一個夜晚，在一家酒店中，胡姬們向客人獻上「金鼎烹羊」的胡人特色菜。因為胡姬酒肆普遍存在於唐朝的主要城市中，他們的售賣帶動了吃羊肉的生活習俗，也說明人們在日常生活中對羊肉的偏愛。人們聚餐時也以羊肉為主要下酒菜。據《太平廣記》載，很多道士在冬夜裡暢想著吃羊肉喝美酒，「冬之夜，霰雪方甚，二三道士圍爐，有肥羚美醖之羨」。這說明唐朝羊肉的普及度相當高了。
羊肉已成為上自朝廷下至百姓餐桌上的主流肉食，並從北方拓展到南方，形成了唐人食用羊肉的風潮。那麼，南方的肉食中除了羊肉，還有哪些呢？
唐人愛吃生魚片
唐人愛吃羊肉的風俗從北方逐漸南移，南方人喜歡吃魚的習慣也逐漸北遷，形成南北肉食習俗的融合。
詩人張籍的「秋田多良苗，野水多游魚」，描述了唐朝魚類的豐富。魚因取材方便和肉質鮮嫩，使其在唐人餐桌上占有一席之地，食魚之風盛行，甚至在一些地區存在「無魚不成宴」的習俗，這習俗在當今的中國南方仍有保留。因為唐朝的漁業發達，朝廷專門設有「魚師」，為皇室供魚，並管理全國漁業。在民間，漁民專事打魚，是除了農民外，非常龐大和重要的一個工作群體。
魚在唐朝還有寄託感情的社交屬性，比如，皇帝賞賜魚來褒獎臣子，普通人之間也會把魚作為相互餽贈的禮物。唐代詩人孟浩然就曾寫下「欲濟無舟楫，端居恥聖明。坐觀垂釣者，徒有羡魚情」的詩句，以魚寓意對得到張九齡賞識的期待，也表達了想要有一番作為的志向。
在魚的吃法上，唐朝形成了多種烹製魚的方法，比如膾、蒸、煎、煮、炮等，其中最有代表性的是「膾」——把魚細切成絲或片生吃。制膾、食膾就是想辦法製作生魚片。
對於生魚片深受唐人喜歡的原因，在白居易《想東遊五十韻》一詩中可以找到，其中寫道：「膾縷鮮仍細，蒓絲滑且柔。」點出了生魚片鮮、細、滑、柔的四大特點。吃過生魚片的現代人能理解這四點，這也恰是生魚片吸引人之處。
做生魚片的魚類品種如何選擇呢？《酉陽雜俎》記載：「膾法，鯉一尺，鯽八寸。」意思是說，做生魚片，原始材料最好是一尺長的鯉魚，或者八寸長的鯽魚。唐朝楊曄在《膳夫經手錄》中提到適合做生魚片的魚類：「鱠，莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之，鱭、鮇、魿、黃、竹五種為下。」楊曄寫的《膳夫經手錄》成書於西元八五六年，在書中沒有提鯉魚，或與唐朝的避李姓國諱有關係。而《酉陽雜俎》的作者為晚唐時期人，對鯉魚避諱這事並不在意，從這些史料推測，唐朝晚期對吃鯉魚並未嚴格限制。
生魚片的做法，有一種叫作「金齏玉膾」。據《隋唐嘉話》記載，他們在生魚片中加入佐料後，再將橙子撕成一條一條的，加入其中攪拌。王昌齡用「青魚雪落鱠橙齏」描述了這種做法。
唐人愛吃生魚片，但生魚片吃多了不易消化，也容易生寄生蟲。吃生魚片，雖可滿足味蕾，但也存在一定的健康風險。李時珍在《本草綱目》中警告世人，吃生魚片容易得病，「為症瘕，為痼疾，為奇病」，容易患上難以治癒甚至致死的疾病。到了明清，隨著魚類烹飪技術的發展，熟魚已逐漸取代了生魚片，每每餐食，無魚不歡，吃魚成為人們生活飲食中不可或缺的部分。
除了羊和魚以外，現代人喜歡吃的牛肉，唐人喜歡吃嗎？答：唐朝能吃到牛肉的人少之又少，因為朝廷禁止吃牛肉。在農耕社會，牛跟人一樣，是非常重要的勞動力。向前代追溯，自漢代開始禁屠牛，唐朝嚴格執行禁屠牛政令。由此，人們大張旗鼓吃牛肉的可能性比較小。在此等大環境下，牛肉雖好，但仍無法成為唐人餐桌上的主流肉食。
