【試閱1】摘自〈台灣風味、台灣味的形塑・緒論〉

◆「台灣味」的表現方式

如同台灣的主廚們在做菜時，對「何為台灣味」有不同的見解，台灣的甜點主廚們也有各自不同的看法。其實，如同前兩章中反覆強調的，法式甜點的本質其實是舶來品，無論是食材還是製作技法都是外來的，要在本地生根發展，本來就需經過調整與改變。基於品質、產季、取得便利性、符合當地消費者口味等因素，使用本地產的食材，是最直接、也最初步的做法；消費者對新品的要求、在市場競爭中建立獨特性、甜點師自身的創作欲望等，則會進一步驅動創新的發生。然而，大部分的創新都奠基於過往的積累，從生活與經驗中尋找靈感非常自然，於是風味組合的變化、外型設計等，便會反映創作者的閱歷與飲食脈絡。再往前走一點，甜點創作同樣也是藝術創作的一種，甜點師能藉著作品設計傳達自己對某個事件、議題的感悟，甚至是對環境、社會、未來等的思考與關懷。在這樣的考量下，台灣主廚製作出的法式甜點，自然會與法國主廚完全不同。「台灣味」也就不僅侷限於「味道」，還包含「概念」及「風格」，「態度」與「觀點」。

本章中的四組受訪者，就分別呈現出幾種相異的台灣味詮釋途徑。以台灣傳統糕點「紅龜粿」為靈感創作法式慕斯蛋糕「紅龜」聞名的菓實日Kajitsu Pâtisserie（以下簡稱「菓實日」），擅長結合本地飲食、文化傳統，以台灣小吃滷肉飯為造型創作的「滷肉飯」，不僅加入八角、香菜等風味，使用地瓜與肉鬆，還結合「大口扒飯」動作，使得品嘗法式甜點的行為本身也染上了台灣庶民氣息。其他諸如台灣島嶼造型的「人之島」、為艋舺青山宮設計的「斷開糾紛餅」以及台灣國民飲料——珍珠奶茶反轉法式經典甜點聖多諾黑的「珍珠半糖去冰」，皆是以本土文化反向擴充，甚至改寫「法式甜點」內涵的精彩案例。

與此同時，也有堅持呈現「法式傳統、美學與味道」，但加入「個人特色」、自然反映「台灣脈絡」的品牌。Quelques Pâtisseries某某｡甜點（以下簡稱為「某某」）的主廚賴怡君與品牌主理人Lynn Lin觀察到，「聖多諾黑」是法國每一家甜點店都會有、但是每一個主廚都會盡力做出不同特色的品項，於是為此設計了獨一無二的造型，並將其作為某某的招牌品項之一。除了經典的大溪地香草口味之外，也會隨著季節變化，加入本地的特色水果與茶飲，諸如「紅心芭樂高山烏龍」、「芒果椰奶」、「大吉嶺紅茶香蕉」等。而配合本地消費者「慶生」的大蛋糕需求，她們製作字母、星座、注音符號等造型的聖多諾黑，引起轟動與諸多仿效，同樣是本地飲食脈絡擴充舶來品內涵的實例。

對某某的賴怡君與Lynn Lin來說，這些做法都不是為了強調「台灣味」或「台灣身分識別」而做，僅是忠實地反映了兩人的所思所想。以盤式甜點及全甜點套餐出名的HUGH Dessert Dining（以下簡稱「HUGH」），則以數道重新詮釋台灣手搖飲品、傳統甜湯的作品呼應了某某的看法。無論是轉化深受不同世代台灣人喜愛的「冬瓜檸檬」創作出的「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」、還是現代外表中包藏著傳統內涵的「仙草茶、黑木耳、洋薏仁、蕎麥」，或是呈盤設計與口味有極大反差的「白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞」，其實都是主廚鄭為修與品牌主理人應庚宏的生長記憶之一。他們無意藉此宣告自己的出身來歷，而僅僅是以過去所學的純熟歐陸餐飲技法，呈現生活中的一景。

將茶飲結合法式甜點的One Tree Hill Taipei（以下簡稱「One Tree Hill」）則是以嶄新的「茶甜點」形式，在台灣特色與法式手法間，開闢了全新的發展領域。兩位創辦人甘碧華與林衍成皆有法式精緻餐飲的背景，和直白地將「台灣食材」、「台灣風味」融入甜點中不同，兩人選擇以法式甜點的技法與概念結合茶飲形式來表現台灣風格；店內作品則一律使用手工茶葉沖泡，為傳統工序賦予了現代意義，和使用碎茶、香精的手搖飲有著根本上的差距。無論是融合「吃」與「喝」，抑或將茶文化現代化，茶甜點都為「台灣味」創造了更寬廣的表現空間。創辦人之一的林衍成來自新加坡，以台灣以外的華人視角，提供了深入思索台灣特色、豐富本地文化內涵的機會，值得與第五章的討論相互對照。

【試閱2】摘自〈不藉台味之名也同樣芳美，那朵從日常中開出的玫瑰——HUGH Dessert Dining主廚鄭為修（Victor Cheng）、品牌主理人應庚宏（Kent Ying）〉

◆根植日常生活與記憶中的靈感來源

從國際餐會與海外旅行的經驗中，Victor觀察「西方主廚跟台灣主廚思考的角度不太一樣，台灣人比較侷限在自己想法裡面」。Kent推測「可能跟文化背景有關係，亞洲人比較拘束自己，比較怕別人不喜歡或不能理解。西方人做的東西是創作，覺得越新奇、古怪的東西加進去就越好」，但Victor後來也思考「是不是其實只是成長的背景不同，他們（西方主廚）不覺得那是新奇的？」誠如秘魯Central餐廳的菜單「依照海拔去列可以吃的東西」、主廚Virgilio Martínez Véliz認為安地斯山上面的東西都可以吃，「像試毒一樣什麼東西都去試」，才有了那道以五種植物粉末組成的「安地斯山脈的植物」，Victor與Kent同樣在日常生活與本地文化背景、自己成長經驗中建立資料庫，從中汲取創作的養分。

對Victor來說，創作時的許多靈感來自於「逛市場」，他會「看當季有什麼水果比較有趣，先抓到資料庫裡面」。不過，與許多主廚不同，他通常會先有對甜點外型的想法，「然後看當季的水果，再決定可以如何把質地套進去」。而「日常生活中接觸到的感官、質地」，如「老磁磚，屋簷、磨石子地、記憶中的顏色」等，就會被他「運用在排列組合上」，構思甜點外型設計。與當代台灣日常生活密不可分的「手搖飲」，也經常是靈感的謬斯。

我回想自己第一次拜訪HUGH Lab，三道甜點都極為可人。「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」在圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅。白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在杯中化為一片清涼，更溫柔喚起童年用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞啜飲的回憶。「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚熱帶風情頓時清新起來，順利過渡到主甜點「西瓜薄片、荔枝檸檬冰糕、接骨木花牛奶冰淇淋、西瓜冷湯」。Victor將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的甜香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。然而，直到Kent問我，是否有發現「冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶，這一季三道甜點的來源其實都是手搖飲」時，我才恍然大悟，為什麼這三道甜點在新鮮中總留有一絲親切的餘韻。

【試閱3】摘自〈不負傳承使命，國際甜點人的台味詮釋——Taïrroir態芮**甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）〉

◆新加坡觀點，從物產與飲食中看台灣

出身於新加坡的華人家庭，Angela其實經常在台灣飲食中找到似曾相識的風味，例如「台灣有黑糖糕，新加坡有白糖糕；麻糬米糕也有類似的，但新加坡的沒有那麼Q」，「炸冰淇淋」和「鹹鹹甜甜的味道」也令她倍感親切。但兩地畢竟不同，她提到「新加坡沒有什麼自己的農業，也比較少在地食材，多半都是進口的；但台灣自己的農業發展很好，自己研發出來的（農產品）也很棒」。以夏天盛產的芒果為例，「明明就是一個芒果，怎麼可以有這麼多種？而且每一個味道、香氣都不一樣！」她進一步解釋，「新加坡的芒果就是泰國芒果、菲律賓芒果，如果在新加坡說『台灣芒果』，指的就是愛文」，來台灣之後，才發現「愛文只是其中一種，其他還有超多種，而且都很好吃！」

由於每一季都會設計新甜點，Angela經常要尋找不同的食材，不只芒果，她對其他台灣水果也都如數家珍，「鳳梨也有不一樣的品種，新加坡的鳳梨甜而不香，但台灣的金鑽鳳梨味道和香氣十足，連切起來的紋路都很美」。她讚嘆本地的農業技術，「連有些在這裡比較難栽種的東西也有，譬如無花果、香蘭葉、Laksa葉（叻沙葉）等。」過去在新加坡從來沒有產地參訪經驗的她，還對能夠近距離看到食材生長、生產的情形感到興奮不已。一次在態芮與新加坡Odette***、香港Ta Vie**餐廳共同舉辦的六手餐會中，為了帶Julien Royer與Hideaki Sato主廚了解台灣食材，他們一起南下至雲林西螺參觀瑞春醬油工廠，她發現「台灣釀造出來的醬油很不一樣，有時候會混豆，發酵過程、溫度、濕度等，和新加坡也完全不同」。

在我們聊著新加坡與台灣間時有異同的對照間，我突然想起，新加坡也是一個種族混雜、文化多元的國家，不禁好奇地詢問，新加坡人是否也曾和台灣人一樣迷惘過自己的認同？熱中於尋找什麼樣的味道才是新加坡的代表風味？一直以來都侃侃而談的Angela此刻也沒有猶豫，說出了毫無矯飾的看法，「因為我們種族多、多元化，會認可馬來人有馬來人的文化、華人有華人的文化；而且新加坡華人也有很多，華人之間也有很多不同的，潮州、客家、廣東、福建⋯⋯雖然我們祖先都是從大陸來的，但我們不會說自己是大陸人，我們會說自己是新加坡人，然後加入自己不一樣的華人文化（到新加坡）。但在台灣，可能有些人會覺得自己不是台灣人，因為認同的關係，太多聲音，所以找不到，而不是沒有。」她接著說，「其實以一個新加坡人來說，很多東西我都覺得是很台灣的味道，但台灣人可能不會這樣覺得」，例如「鹹中帶有甘甜、還有umami（鮮味）」的醬油；香氣濃烈奔放、在英語中被稱為「Thai Basil」（泰國羅勒）但香氣和泰國種完全不同的九層塔（「像鹽酥雞裡面加的！」她一邊補充）；還有以九層塔做成的「三杯」味、散發堅果香氣的麵茶味，對她來說，都是「一聞就知道是台灣的味道」。

【試閱4】摘錄自〈從無知中前進、在自信裡茁壯——COFE、土生土長創辦人、主理人顧瑋（Wilma Ku）〉

◆以知識和品味，發揚家鄉榮光

從在欉紅時期開始，顧瑋的事業便圍繞著台灣物產。過去她做果醬，是因為覺得「台灣有這麼好的水果，怎麼可能做不出好果醬？」她被遠在法國阿爾薩斯的Christine Ferber主廚啟發「Christine 在她的果醬書序言裡寫，自己做果醬起心動念是因為真心喜歡阿爾薩斯、喜歡家鄉，所以做果醬來發揮它的榮光。我們（在欉紅）後面做的所有事情也都是這樣，她發揚她的家鄉、我們發揚我們的家鄉。」但熱帶水果與溫帶產物截然不同，她與David主廚考察論文、了解食品科學，為熱帶水果「酸度比較低、水分比較多，比較不凝」的限制解套，最後發展出迥異於法式、日式果醬系統的台灣水果處理手法。

她認為，「限制讓我們找出自己的風格」，因為有困境，才能夠發揮智慧、創造獨特之處。對她來說，可可與咖啡，並非原本就是迷人的食材，而是因為「先認同、才想辦法讓它迷人」。「平平都只是種咖啡豆，我們的成本是非洲的幾十倍，所以不能做一模一樣的事情。台灣的可可也是，品種沒有很厲害、風土也沒有很厲害，只有人很厲害，給人很多希望。」在她眼中，「台灣的農民高知識，會是最大的競爭力」，她舉咖啡與巧克力農友為例，「魚池農友的水平擺在台北任何一個地方都是講師等級」；而可可農翻轉了她眼中台灣可可產業最大的門檻——品味。

她解釋，「台灣沒有生產者、生產國的優勢，只有消費者的優勢，生產國的各種條件都太難了。可我還是覺得最難的是要有品味，比種可可、做巧克力還難。做的人要知道自己做出好的東西，消費者也要為好的東西買單，所以真正的門檻是品味，後面才是什麼可可品種混雜的問題等。」屏東的可可農極快速地學會品味，因而能在近幾年的國際比賽場上大放異彩，「他們就認真學就學會了，他們的品味比都市人還要好，搞不好是全世界最好的。」顧瑋的判斷並非只是毫無根據的自信，「屏東的部分農友早在2017年便已上過第一、二級的IICCT巧克力品鑑課。Martin Christy不接受他旁邊有同步口譯的人，因為時間會變兩倍（所以他們直接用英語上課）。我們連屏東農民都贏日本。」

比起生產條件困難、競爭對手又強大的咖啡，顧瑋認為台灣最有可能在世界上行銷的代表產品是巧克力與茶。以巧克力而言，雖然能走小品牌精品路線，但國外運輸、保存困難；茶則相對有機會，「大家覺得中國是茶文化的祖國，但是我們還是有很多工藝茶，味譜很清楚」。不過「我們還是要去學習價值系統、價值」，才有可能和世界溝通。她闡述，「別人比我們會做價值，別人會做品牌，別人知道怎麼做一套精品咖啡認證。我們茶做這麼好，但是到現在茶的教育系統都沒有，評比系統就是比賽茶的系統，然後也出不去、也沒辦法溝通，所以我們應該是去要學習別人怎麼建立那個價值系統、怎麼溝通，怎樣讓全世界的人都覺得『喔，這一套有道理！』就像SCAA精品咖啡那一套。」

她身體力行，這幾年更加深入研究台灣茶，不僅勤跑產地、參與製茶，也參加茶葉茶業改良場的茶葉感官品評課程及考試，還與朋友們一起策畫了一場別開生面的「TeaWave茶香流動展」，以動態嗅覺體驗方式展出茶在製作工序中不同的氣味變化，並發表第一版台茶感官圖譜，以嗅覺、味覺與口感等象限梳理台灣茶的風味語彙。「COTE bar」不僅是將可可與咖啡、茶之間的換位嘗試，也是她將茶從觀念中根深蒂固的飲品改為食品的一次大膽創新，「茶巧克力的優點是把泡茶技術跳過，大家可以直接吃。在同一基準點上等同杯測，只是將水換成可可脂。」她帶著COTE去秘魯上巧克力品鑑課，成功吸引了身為ICA評審的授課老師注意，認為「吃了一輪之後像環遊台灣一圈」，還主動要求「如果來亞太區評審，到台灣你帶我去喝茶」。