【第一章】
傑米‧奧利佛的飲食革命指南
我們強調在生活中學會烹飪技能的重要性，希望每個人都可以學會一生受用的基本烹飪技能，而這將會為我們的人生帶來美好且重要的改變！──傑米·奧利佛
很年輕就成名的名廚傑米‧奧利佛，他的廚師專業養成經驗讓他深刻體認到：食物的力量不僅只是填飽肚子！從土地滋養而出的果實到餐桌享用的過程，只有透過親手烹飪，才能重新連結人與人、人與土地，建立起友善的美味關係。
二○○二年成立的傑米·奧利佛飲食基金會（Jamie Oliver Food Foundation），以及帶給年輕人希望與光榮的「15學徒」計劃，是這位名廚發揮社會影響力的起點。
●15學徒計畫：從逃家少年到大廚的養成之路
15餐廳記錄
★37,736個小時的課堂、廚房試煉
★1,247個食客的現場服務挑戰
★448場倫敦頂級餐廳教學合作
★100%的全勤出席
★20場產地到餐桌拜訪之旅
這些數字編織出「15餐廳」所有學徒笑淚交織的一年，這段拜師學藝的艱辛過程，也是這些曾經徬徨在社會底層的年輕生命的轉捩點。
年輕孩子在餐廳修業完成後，將能運用所學以一技之長養活自己，更重要的是，除了烹飪的專業技能，這一年的社會輔導課程也讓他們重新拾回對生活的掌控權與生命的尊嚴。
「15餐廳」二○○二年開幕至二○一四年底為止，已經培育出一百四十九位學徒，其中75%的畢業生順利在餐飲業就業。第一屆畢業生Tim Siadatan結訓時才十九歲，結業之後，他得到學徒計畫的資助開設自己的餐廳Trullo，被《華爾街日報》評為「歐洲最具潛力年輕十大主廚之一」。
這個結合了「美食烹飪」和「生涯計畫」的學徒計畫，源自傑米‧奧利佛對於英國青年就業問題的深刻感觸。傑米為了拍攝烹飪節目常須深入英國大城小鎮，他親眼目睹許多青少年因為各種社會、家庭問題而中途輟學，也無法順利就業；他發現，根據英國國家統計局統計，一九九〇年代末期英國16-24歲失業率從11.8%一路攀升到近年的22%，失業人口超過一百零四萬，光是在倫敦就有十二萬失業青年，平均每四個年輕人就有一個待業中。
傑米認為除了政府的力量，他一定也可以做些貢獻。他相信在家庭問題背後，青少年、孩子們都尚未被發掘的天賦，這樣的天賦可以透過「美食」和「做有意義的事」而重新被看見。他想出一個雙贏的辦法，「我一直想為倫敦人開一間提供好食物的超棒餐廳，也希望能讓失業失學的青少年學會養活自己的專業技能，何不讓兩個目標一起完成？」於是二〇〇二年，「15餐廳」在倫敦誕生了！餐廳扣除成本後的所有盈餘都捐給傑米．奧利佛名下的基金會（Jamie Oliver Food Foundation），再由基金會分配款項，持續挹「15學徒」計畫。
取名「15」，是因為第一屆共有十五名來自全英各地的學員經過重重考驗後成為專業廚師，之後每年都會有十五名左右的新成員完成訓練後加入就業市場；二〇一四年十六位學徒全勤畢業，創下成立以來的最高紀錄。
在一整年的訓練課程中，學員一週有一天在廚藝學校上課、三天在「15餐廳」實習，其餘時間就用來參加各種活動，例如拜訪食材、產地、農家、加入品酒之旅等，以增加廚師的生活體驗。訓練過程中還有各階段的評測關卡，以確認每位學徒的能力穩定進步。例如：「學徒週」讓所有學徒們親上火線， 親自掌管「15餐廳」的廚房一整週，練習面對專業餐廳的緊湊步調及刁鑽的客人要求；學徒們還必須到合作的倫敦頂級餐廳The Fat Duck、Rhodes Twenty Four and Bistrot Bruno Loubet實習，親自體驗餐飲業的多元面貌。
為了因應餐廳的高壓工作環境，學徒計畫的課程設計包含了情緒管理技巧、團隊合作訓練，以確保未來就業時學徒們有充分的身心準備。除了專業技能，15學徒計畫也建置了一個名為「Open Door」的輔導團隊，陪伴學員一起面對家庭、財務等生活中的困境，盡可能幫助學員不要因為外在因素而被迫中止訓練課程。
「15餐廳」能發展出如此周全的規畫，其實來自一開始的挫折與傑米的堅持。傑米最初招募第一屆學員時，許多人並不看好他的美好願景，認為他想要教育社會底層的問題青少年還要給他們工作機會「簡直是一件自找麻煩的大工程」，特別是許多學員在十多歲便已染上毒癮、或有犯罪記錄。果然，訓練期間就曾出現學員因訓練過程太辛苦、忍不住「重操舊業」而犯罪被捕，整個計畫幾乎面臨停擺的窘境。
生性樂觀的傑米總是嚴肅面對這些問題，但他從沒有對學員們失去信心，他與計畫的導師們在討論後，決定繼續輔導犯錯的學員並鼓勵他們完成訓練課程。傑米不離不棄的包容與信任，是這些從小家庭困頓的孩子們最缺乏的支持力量，他們獲得肯定後更能因此下定決心，向過去的惡習與負面影響環境告別。
因為「15餐廳」而改寫人生的案例並不罕見。二十歲的學員McBarron在十四歲時就因罪受到隔離管束，四年後出獄，忽然驚覺自己不能繼續渾渾噩噩。他報名「15學徒計畫」，在和其他學徒成員的互動中，培養出家人般的情誼以及對食物的豐富知識，「我以為我已經失去作夢的能力，但經過這一年，我現在最大的夢想是成為曼聯隊（Manchester United）的專任廚師。我要天天烹調食物，撫慰我最愛的足球員們！」
二十一歲的單親小媽媽Ella TBC是計畫裡少見的女性學員。一開始朋友鼓勵她申請時，她自己非常遲疑，過程中也因為太辛苦而一度想要放棄，「但要是現在有機會讓我遇到當時的自己，我一定會毫不猶豫地要她勇敢向前，現在才能擁有充滿希望的人生新開始！」
十一年過去，除了倫敦的第一間「15餐廳」，傑米又陸續在荷蘭阿姆斯特丹和英國康瓦爾開設分店。這些優秀的年輕廚師學到的不僅僅只是謀生之道，更重要的是透過追求目標，讓他們看見自身內在的無限潛能，只要願意相信自己，沒有不可能的事。
●15餐廳：社會企業，創新的營運模式
要維持「15餐廳」以及「15學徒計畫」的運轉，除了熱情、衝勁還需要強而有力的財務支援。傑米．奧利佛一開始就規劃將餐廳的所有盈餘捐給自己名下的基金會，由基金會撥款支持每年的學徒計畫；選擇讓餐廳與基金會並行的好處是，若這個以社會企業為理念經營的餐廳自身營運狀況不佳時，基金會可以接受外界捐款或小額勸募來維持計畫運轉，不讓學徒的學習中斷；而餐廳的盈餘穩定成長時，則可挹注基金會除了學徒計畫之外的活動推廣；除此之外，餐廳的理念宣傳及正面形象更有助於基金會對外募款，使兩者互利共榮。傑米也很懂得運用自己的名人號召力，舉辦募款餐會或烹飪課程籌措資金，同時他也長期捐出自己其中一本食譜書 Cook with Jamie的版稅支持整體學徒計畫營運。
翻開「15餐廳」的菜單，傑米最拿手的義式菜色講求食材新鮮、不過度調味以展現食物天然的真食味，這不只是義大利料理的精神，更是傑米一直以來希望推動改善英國飲食文化的最主要目標：讓人們用簡單的方法重新認識好的食物，並愛上烹飪！
●校園午餐及飲食教育：為食起義
傑米二○○五年拍攝的校園飲食革命節目《傑米的營養午餐》（Jamie's Lunch），奠定了他在英國由「明星主廚」轉為「飲食倡議者」的重要角色，許多人對他的印象從做菜隨性又有創意的年輕廚師，轉變成為孩子的健康不惜背水一戰的好爸爸形象。他在英國推動改革的校園營養午餐從格林威治的小學開始，一開始，他和校園廚工媽媽及家長激烈爭吵的畫面引發眾人爭議；然而，隨著學童從厭惡校園午餐到逐漸愛上健康營養午餐的轉變，使這一系列節目在英國引起廣大迴響。
英國政府從善如流，編列預算改善中小學校園午餐條件、全面推動飲食教育，可說是傑米奧利佛基金會挑戰成功的第一步；這幾年基金會沒有停下腳步，每年仍進行評估、提出檢討報告，以持續監督落實。
從二○一一年開始，傑米推動的「校園菜園計畫」（Kitchen Garden Project）更積極提供小學教師食農教育的輔助教材，以上百份傑米的食譜，結合「蔬果營養卡」及「學習單」的設計，讓小學教師更能勝任飲食教育工作；中學生的「家常烹飪技巧」（Home Cooking Skill）教材，則結合多媒體影片素材，希望教會所有年輕孩子都能在廚房親手做出餵飽自己與家人的一餐；最重要的是，傑米希望透過這些努力，可以逐年降低英國孩童因不當飲食而引發的肥胖、心血管疾病等比例。(圖片：校園菜園計畫照) (詳細介紹請見本書第二章)
●食物部：飲食與烹飪的復興
走出校園，傑米．奧利佛認為，回到家庭廚房、進入社區扎根，將能激勵更多不同年齡層的人們走進廚房烹調。自人類懂得用火開始，烹飪過程將食物功能由充飢果腹轉化成文化及社會意義的載具，傑米看見現代事事追求快速便利的生活方式，已讓許多人失去烹飪的基本技能，過度依賴速食及工業加工食品，不但造成世代傳承的飲食文化斷層，更帶來巨大的健康危機。
傑米在二○○八年製播的電視節目《飲食部》（Ministry of Food），靈感來自英國政府在二次世界大戰期間成立的全國烹飪社群。當時，為了因應戰時的糧食配給政策，英國政府在鄉鎮市區設立烹飪教學中心，為社會大眾示範，如何善用有限的食物、健康的烹調方法填飽肚子；至今，不少英國餐館還能找到當時發明的「伍頓派」（Woolton Pie），這是為了因應肉類限量配給，將英國常見的「牧羊人派」改良成的素食蔬菜版本。一開始，人們不能接受沒有肉的馬鈴薯派，當時食物部的部長伍頓爵士（Lord Woolton）特別透過媒體宣傳自己對該道菜餚的喜愛，隨後這種做法廣為主婦們接受，因此被命名為「伍頓派」；此外，還包括鼓勵人們採集野生植物、獵捕野兔增加動物性蛋白質來源等做法。
傑米認為，當年食物部主動設計食譜、開設課程，以幫助廣大的英國主婦們度過戰時捉襟見肘的餐桌考驗，是非常成功的飲食文化塑造方法；而在物質富裕、人們卻過度依賴現成食品的今日，他給自己訂下一個新的使命：重新啟動「食物部」，讓人們重拾烹飪的技能！
在節目中，傑米到各地和社區媽媽及一般大眾一起做菜，他設定一個「把愛傳出去」（Pass It On）模式──傑米負責在每個小鎮教會八個人開始烹飪，這八個人再各自傳給另外兩個人，如此重複十五次左右，很快地，整個小鎮都會開始重新享受烹飪的樂趣了！
節目播出後，傑米的理念在英國各城鎮遍地開花，基金會也在布拉德福德市（Bradford） 、利茲（Leed）等地設立烹飪教學中心，目前在英國境內共有四個、澳洲有兩個中心。「食物部」也接受地方政府及國民保健署的支持，提供市民烹飪課程，其中包含四週與八週的長期課程，所有課程均使用傑米設計的健康食譜。累積至今，已有三萬人參與過傑米的教學課，重拾烹飪的樂趣！
●飲食革命日：人人都可以為食革命
在校園、社區推動飲食教育的經驗，對傑米是很重要的啟發，他深信，由下而上的社會文化改造運動能帶來真實的改變，因此決定發起全國性的「飲食革命日」（Food Revolution Day）。二〇一二年開始，傑米號召全球各地的家庭、社區、學校、組織每年五月共同響應，主張「我們每個人都應該更關心自己的飲食，透過與家人朋友的共食分享活動，重新學習簡單卻重要的烹飪技巧」。目前在世界各地，已經有超過九十個國家響應，在「飲食革命日」這天一起藉由舉辦免費烹飪課程、晚餐分享會等活動，讓人們重新建立與食物的健康連結，實踐「食物革命日」的口號──Cook it, share it, live it.
●食物的社會影響力
傑米．奧利佛知道自己的名人光環對許多不易推動的事物具有催化作用，他也從不吝於發揮他的正面社會影響力，各項持續運作的飲食改革計畫也有效引起大眾的關注，逐步促進改善英國民眾的飲食習慣。
簡單的事，能持續做就不簡單。傑米透過各種方式，一步步實踐改善英國飲食文化願景，打破許多人對於廚師的既有認知，他的目標很大，但也非常明確──不論是「15餐廳」的經營、校園飲食教育或是在各地推廣的飲食革命活動，傑米和基金會團隊所做的一切，都是為了要重新讓人與食物建立友好的關係。他的理念很簡單，就是「希望讓所有人都能親自感受食物以及烹飪的美好」，他善用自己的廚師身分，用熱情與愛灌注與飲食相關的各種社會事業，不僅在廚房中飄香，也將食物的魔力感染世界各地的人們。
在二〇二〇年前，基金會將維持「15餐廳」現有的學徒制度，持續培育一千位以上的年輕人學會一技之長，在飲食產業中發展自己的事業。基金會也在英國各主要城市成立飲食教學示範中心，並在英國各小學推廣以飲食教育為核心的園藝和烹飪基礎課程；最重要的是，透過實踐這些目標，傑米希望可以看到因為不當飲食引發的相關疾病如肥胖、心血管疾病可以真正減少。他讓世界看見「透過食物，人們真的可以一起創造與改變！」（採訪╱郭又甄）
【現場直擊】
傑米的烹飪課｜倫敦Recipease 餐廳
傑米•奧利佛旗下有五個不同的餐廳系列，除了具社會目的的15餐廳，從較高端的Barbecoa餐廳、Jamei’s Italian餐廳，美式的Diner餐廳，到標榜老英國傳統風味的Union Jack餐廳，各有千秋。
其中，Recipease餐廳可說是傑米粉絲朝聖的旗艦店。這裡與其說是一家餐廳，更像是一間擁有大型廚房教室的食品雜貨店兼咖啡館，一天平均開設四堂烹飪課，各種傑米的週邊商品從食譜書、燉飯米到各式廚房小工具也一應俱全；不論用餐、採買食材或想學烹飪的人們，都能在此滿足需求。
Recipease餐廳位在倫敦Notting Hill Gat鬧區，周圍充滿年輕活力的客層，很符合傑米希望透過餐廳推廣烹飪樂趣的設定。兩層樓的雙面挑高玻璃窗為整個室內空間引進溫暖明亮的採光，一進門就看見各款麵包誘人地躺在厚實木餐台上爭奇鬥豔，隨性而不刻意的排列，很符合傑米輕鬆即興的烹飪風格。
室內空間走輕工業的混搭風，配上廚房區溫暖的黃色燈光，八十幾坪、無隔間的兩層樓空間，讓人很容易找到一個舒服的角落，煮煮吃吃喝喝，度過一個很傑米的午後。
餐廳一天平均開設四堂烹飪課，主題包羅萬象：北印度咖哩餐、越南春捲拼盤、綜合義式麵包、墨西哥街頭小吃到英式下午茶與親子共煮廚房等。兩個小時的實作課程，比起一般烹飪教室更為扎實，一堂約四、五十磅的課程總是一開放報名就秒殺額滿。傑米透過餐廳傳遞食物的訊息，每堂課程營收的一英鎊，會捐給傑米•奧利佛飲食基金會用來推動飲食革命的訴求，充分展現這位明星大廚兼具商業與公益的社會影響力！
【現場直擊】
青年廚師的美味基地｜傑米的15餐廳
推開15餐廳的大門，剛完工不久的雞尾酒吧台已有三兩成群的客人或坐或站地聊天。
吧台旁十六張的照片，宣告今年入選傑米奧立佛「學徒計畫」的年輕學徒──二〇〇二年開幕至今，傑米每年固定透過徵選、培訓出十五名優秀的年輕廚師。他們熱誠的眼神充滿對未來的期待，每一張照片背後，都有著年輕人希望透過餐飲工作翻轉自身生命故事的渴望。
15餐廳是明星大廚傑米培訓青年廚師、實現社會企業理念的餐廳，但他對食物品質的要求，可一點都不因為社會使命而打折。
為了讓每位學徒扎實學習到餐廳不同部門的運作，傑米的「學徒制度」設計了靜態授課及現場實做，每位學徒都要在各部門每月輪替一次，從吧台、甜點、麵包到廚房熱食，每個部門都有專業主廚擔任年輕學徒的導師，負責確保學習情況穩定。拜訪的這天，正逢學徒們輪替到新部門的第一天，只見導師們一邊備料，一邊趕在供餐時間前一一向學徒說明工作內容與注意事項，在如此高壓的餐飲環境要兼顧餐廳經營與教學品質，真不是件容易的事。
餐廳的菜色介於義法之間，為了擴大學習視野，15餐廳也會邀請客座主廚來示範教學。不過份炫技的擺盤，看得出傑米對食物本質的追求大於外貌，菜單上標示出來自友善環境生產的食材，服務生樂於和客人討論餐點口味及做法，整體而言，在15餐廳的用餐經驗是舒服而溫馨的。若有機會到此用餐，不妨和學徒們聊聊他們的故事，以故事佐餐，感恩與美味都加倍。
