◆揭開迴轉壽司的祕密，從軌道到新鮮度一次看懂！
◆解鎖壽司美味的關鍵食材與究極奧義。
◆探索握壽司、押壽司、太卷壽司等經典必吃款。
◆收錄壽司歌曲、浮世繪、紀念日等趣味豆知識！
 
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「懂壽司的人，吃得更享受！」
從食材、產地、歷史到文化，超過600則壽司大小知識，
不論是饕客、旅行者，還是單純愛吃壽司的你，
這本書都能讓你一邊翻閱、一邊食指大動！
 
【三種閱讀本書的方式】
1.了解喜愛的壽司食材
依壽司食材查閱，閱讀解說，了解名稱由來、美味的食用方式、產地、產期，還有意想不到的冷知識。
 
2.令人好奇的相關詞彙
什麼是「親方」、「鮮度君」、「女郎壽司」？握壽司、押壽司、太卷壽司之間有什麼不同？這些令人好奇的「壽司語」，都可以在這本書裡找到。
 
3.吃壽司必攜
無論在迴轉壽司店或是日本料理店，看到菜單上想多了解的壽司種類，都可拿出本書翻閱，一定能找到想嘗試的品項，還能跟壽司師傅交流。
 
【特別收錄】
●壽司工具圖鑑
●江戶前壽司的譜系
●全日本壽司鐵道便當地圖
●壽司食材（魚介類）產季表
●正統江戶前握壽司的料理法
 
【本書特色】
●全方位壽司百科
涵蓋壽司食材、調味料、料理手法、名店逸聞、和食文化、歷史源流。
●親切圖解＋知識點
生動插圖搭配淺顯文字，600則壽司詞彙一看就懂。
●實用又有趣的閱讀體驗
從握壽司、押壽司到壽司便當地圖、浮世繪小知識，吃壽司也能聊文化。
●隨身美食攻略
外食、旅行、迴轉壽司店，打開就能立刻查，吃壽司更有料。

作者簡介
新庄綾子
 
東京藥科大學．研究所碩士。目前任職於大型製藥公司。曾在料理教室與餐廳學習過日式、中式、義式、法式等料理的基礎，2015年4月參加東京壽司學院認證課程並結業。目前積極參與推廣壽司的活動，例如承辦壽司外燴、在店內開設限期的餐廳、專為外國遊客設計的築地美食之旅、開辦壽司課程等。
 
 
監修者簡介
藤原昌高
 
1956年出生於日本德島縣。研究飲食文化長達35年。拍攝並保存超過50萬張水產照片，2萬張以上的壽司照片。除了擔任島根縣水產顧問、水產廳外部專家，也在釣魚雜誌等媒體發表散文。經營網站「坊主蒟蒻的市場魚貝類圖鑑」。著作．監修的作品有《美味的魚類便利帳》（高橋書店）、《壽司圖鑑》（Mynavi出版）、《守護大自然！配角海鮮食用圖鑑》（瑞昇出版）、《日本的食材帖──蔬菜、魚、肉》（主婦與生活社）、《地域食材大百科〈第5卷〉魚貝類、海藻》（農山漁村文化協會）、《迅速了解食物！愉快開動圖鑑》（池田書店）等。
 
 
譯者簡介
葉韋利
 
1974年生。專職主婦譯者。享受低調的文字cosplay與平凡充實的生活。譯有《即使如此，貓還是要聞風的味道》《上鎖的房間》《百年法》《流星之絆》《陸王》等。

FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」：www.facebook.com/licaworks/

前言
．本書的使用方法
．三種閱讀本書的方式
 
【基礎知識篇】
．壽司的歷史
．壽司師傅的一天
．壽司工具圖鑑
．圖解壽司餐廳裡長這樣！
．基本魚料的處理方式
．江戶前壽司的譜系
．鮪魚解剖圖鑑
．全日本壽司鐵道便當地圖
．全日本壽司魚料地圖
．壽司魚料產期日曆
．在市場工作的人群
 
【用語篇】
あ行
．六線魚、石蓴、青皮魚、青柳蛤、辣蘿蔔泥、血蛤
．紅肉（赤身）、紅肉魚、Agari（あがり）、細香蔥、海瓜子、竹筴魚
．竹筴魚卷、蝦青素（Astaxanthin）、東源正久、星鰻小黃瓜卷、星鰻（穴子）、aniki（アニキ）
．海獸胃線蟲（Anisakis）、海獸胃線蟲過敏、炙燒、香魚、香魚壽司
．東洋鱸、粗（魚骨）、粗汁（魚骨湯）、調合醋
．鮑魚：●蝦夷鮑●黑鮑●眼高鮑●雌貝鮑、安康魚肝、包餡壽司（あんこずし）、EPA
．花枝：●軟絲●透抽●小墨魚●墨魚●魷魚●螢烏賊●虎斑烏賊●槍烏賊（中卷）
．烏賊壽司、鮭魚卵、鮭魚卵公主、活締、活物
石垣貝、石川縣、飯壽司、磯邊燒、板前、市場提籃、稻荷壽司（豆皮壽司）
．今田壽治、煎酒、岩國壽司、沙丁魚、印籠壽司
．魚河岸（魚市）、浮世繪：●淺草松之鮨本店●縞揃女弁慶 松之鮨●東都高名會席尽、燕燕亭 名古屋山三●東都名所高輪廿六夜待遊興之圖●見立源氏花之宴●名所江戶百景 猿若町夜景
．歌曲：●I LIKE SUSHI●吃壽司！●想吃SUSHI feat. 醬油●SUSHIBOYS●壽司屋
．太空食品、鰻魚、海膽：●馬糞海膽 ●紫海膽
．馬面魚、海葡萄、紫蘇梅卷、反卷壽司、上身、江戶三鮨
．江戶時代、江戶前、江戶前壽司
．蝦●甜蝦 ●明蝦 ●櫻花蝦●北海蝦 ●玻璃蝦 ●葡萄蝦●牡丹蝦
．惠方卷、緣側、金黃色葡萄球菌、大阪壽司、鮪魚大腹肉
．大村壽司、岡持（外帶提盒）、豆渣、固定套餐（お決まり）
．個人喜好、押壽司模型、押壽司、押拔壽司、新香卷
．壽司達人、御手許、Odori（おどり）、大姐、飯桶
．魚蝦鬆、無菜單、阿滿壽司、蛋包飯
．重量、小玩具：●OH！壽司遊戲●扭蛋●超級壽司 我家就是迴轉壽司吧●壽司大集合●沉睡壽司
．師傅（親方）、大盤商、磨泥板、點心、溫度
 
か行
．採購、迴轉壽司：●E型軌道●O型軌道●自動洗盤機●鮮度管理系統●鮮度君●特快車軌道●輸送帶●右側迴轉●機器人
．解凍、裙邊、開殼刀、牡蠣
．柿葉壽司、切痕、裝飾切痕、圖案壽司卷、春子鯛
．單戀、鰹魚、柴魚片（鰹節）、河童
．小黃瓜卷（河童卷）、鐵串、蟹：●松葉蟹●鱈場蟹
．螃蟹洞、鹿子格紋、蕪菁壽司、梭魚
．上方壽司、唐子、薑片、加州卷
．鰈魚：●石鰈●星鰈●橫濱鰈●黑條鰈
．Garage、皮岸、皮霜、剝皮魚、去皮
．椪醋魚皮、貫
．KanKan壽司、關東大地震、紅魽、瓠瓜乾
．瓠瓜乾卷、黃竹筴魚、菊壽司、沙梭、木津
．紀念日：●稻荷壽司（豆皮壽司）日●大阪壽司日●迴轉壽司日●青花魚壽司日●壽司日●散壽司日●手卷壽司日●魚之日●鮪魚腹肉日●海苔日●鮪魚日
．丁香魚壽司、醋蛋鬆、造型便當、久兵衛
．小黃瓜、行德、玉、切片、石狗公（喜知次）
．近畿大學水產研究所、蛋絲
．銀舍利、銀簾、金箔燒海苔、金目鯛、石斑魚
．草、馬鞍握壽司、綠色防水紙、許氏平鮋、軍艦卷
．Geso（花枝腳）、木屐（geta）、Kera壽司、Kera玉子燒、Kera鍋（煎蛋鍋）
．Ken、Gennari壽司、Kenbiru、冰締、去鱗刀
．木屑壽司、小鯛雀壽司、魚刺夾、小手返、諺語、粉醬油
．粉茶、山葵粉、鯽魚（子代）
．葉形生魚片、海鼠腸、小刃、小鯽魚
．小鯽魚卷、昆布漬、昆布卷壽司、芝麻
．古米、五片切、花腹鯖、胡麻豆腐
．米：●越光米●笹錦●輝映●初霜●混合米、米粒數量
．什錦壽司（五目壽司）、Koro（塊狀）、昆布、昆布鹽
 
さ行
．鮭魚：●大西洋鮭魚●虹鱒●甲斐鮭魚●絹姬鮭魚●讚岐鮭魚●信州鮭魚●廣島鮭魚●宮城鮭魚
．鮭魚卷、調理筷、堺屋松五郎、Sagaya、冊（魚塊）、切塊
．櫻鹽、櫻漬、櫻煮、櫻鱒、酒壽司
．竹葉、竹葉雕花、竹葉壽司、射込、殺菌、青花魚（鯖魚）
．青花魚壽司（鯖壽司）、謊報數字、Samantha Jones、鯊魚皮磨板、水針魚
．漂白棉布、竹篩、土魠魚、山椒、山水盛、、秋刀魚
．三片切、秋刀魚壽司、GHQ、香菇、進貨、JSIA壽司講師協會
．鹽、鹽辛、時價
．備料、柳葉魚壽司、紫蘇、下身
．黑芥酸鉀、篠田統、白魽、島壽司
．清水壽司博物館、霜降、蝦蛄、幼魚壽司
．舍利、製作醋飯、學藝（修業）
．熟成、出世魚、時令（旬）、蓴菜
．順序、醬油、職人介紹所
．女郎壽司、銀魚、魚白（白子）、吻仔魚
．壽司之神、蔥白、白肉魚、陣笠、新子
．仁丹、新米、醋：●合成醋●穀物醋●米醋●釀造醋●紅醋●粕醋●葡萄酒醋●赤醋與兵衛●潤朱●金將 米醋●純米富士醋●白菊●但馬紅醋●千鳥醋●富士手卷壽司醋●山吹●優選
．用醋清洗、飯鍋、數字
．梳引、杉本刃物、杉盛、助六、須古壽司
．鮓、鮨、壽司、壽司石垣、賣壽司之歌、壽司桶、外帶壽司、Sushiology、壽司檢定
．筋子、筋子卷、壽司職人養成學校、壽司打
．NG壽司海苔、壽司美味無與倫比、醋漬、鱸魚
．雀開、醋橘、竹木格墊、辣鮪魚卷
．蜘蛛卷、煙燻鹽、Sumoji、前背、後背
．瀕臨絕種
．中背、剖背、全國壽司連、旋尾線蟲、全美櫻花祭
 
た行
．鯛魚、大東壽司、大名切法、牛角蛤
．高菜卷、章魚、田子壽司、立、萌抱壽司
．手綱壽司、立返、伊達卷、種、煎蛋卷（玉子燒）
．生日壽司、血合
．福袋壽司（茶巾壽司）、茶降、蒸蛋（茶碗蒸）
．中腹肉、中卷、腸炎弧菌、散壽司、築地
．醃漬魚、餐台、作業區、Tsukeru
．褄、甜醬汁、DHA、手捏壽司
．手冊、手醋、Desushiosushi、鐵火卷、手抓
．鐵砲卷、手撕、外送
．手卷壽司、手毬壽司、磨刀石：●荒砥●中砥●仕上砥
．突先、飛魚、飛魚子、海味涼拌菜
．龍卷、鳥蛤、鮪魚腹肉、鮪魚蘿蔔乾卷
 
な行
．內店、中落、中盤商、流盛
．縱剖（梨割）、茄子花壽司、納豆卷、Nadeshiko壽司、醋拌海參
．生熟壽司、波浪切法、眼淚、熟壽司、放生
．熬煮醬汁、魚肉凍、日本酒、雙疊
．人間力、刮取、鮪魚泥、貓不理
．魚料盒、野締、黑喉、海苔
．海苔盒、海苔卷、星鰻幼魚、門簾、諾羅病毒
 
は行
．日本鳳螺、秤桿刻度、白色廚師服、炸彈卷、毛刷、筷子
．叉牙魚壽司、八身、帆鰭足溝魚、青花魚押壽司
．葉片壽司、華屋與兵衛、蛤蜊
．狼牙鱔、早壽司、早壽司（速成壽司）、前腹
．尾腹、Bara壽司、鮭魚腹肉卷、中腹、剖腹
．一葉蘭、飯切、珠蔥、亮皮魚
．左比目右鰈魚、一粒壽司、Hine壽司、裙邊小黃瓜卷
．黃尾鰤、比目魚、速食
．費城卷、河豚、行話、太卷、利用率
．鮒壽司、船底、Brandon Laird（雷雅德）
．青魽（鰤魚）
．文學作品：●伊豆的舞孃●聽．海神的聲音●學徒之神●沙拉紀念日●鮨●青梅竹馬●握壽司名人●二十四隻瞳
．蔬食壽司、鱉甲壽司、放射盛、刀具：●小出刃●蛸引●出刃刀●切骨刀●鮪魚刀●柳刃刀
．刀工
．角仔魚、朴葉壽司、星、帆立貝
．北寄貝、魚骨仙貝、海鞘、本手返
 
ま行
．前掛、員工餐、捲簾、鮪魚：●黃鰭鮪●長鰭鮪●黑鮪魚
●南方鮪魚●大目鮪
．正本總本店、鱒壽司、鱒壽司博物館、松崎喜右衛門
．松久信幸、松蓋壽司、松前壽司、砧板
．丸壽司、丸付
．漫畫：●綺羅羅的壽司●江戶壽司王●京．壽司！●慰勞自己的獨享壽司●將太的壽司●壽司第一！●壽司女孩●壽司店老闆娘真心話
．肌紅素、碎肉、米其林指南
．水章魚、Mizukan博物館、宮島、蘘荷（茗荷）、味醂
．象拔蚌：●日本海神蛤●象拔蚌、裂痕、蒸壽司
．紫色、鰻魚釘、蔥芽、目張壽司、海蘊（水雲）
．週邊商品：●布偶裝●橡皮擦●食物模型●行李箱套●壽司糖●T恤
．盛盤筷、森孫右衛門、諸子魚箱壽司
 
やらわ行
．燒霜、彌助、路邊攤、谷中、山牛蒡、柚子
．柚子胡椒、柚子鹽、茶杯、淋熱水
．養殖鮪魚、橫返、燉飯、Little Miss Bento
．冷凍、冷凍鮪魚、蠟袋
．小弟、海帶芽、海帶芽卷壽司、兩側、和牛
．山葵、回收商、稀釋醋
 
【附錄】
．江戶前壽司的製作方式
 
【Column】
．魚字旁的漢字
．緬懷與兵衛的壽司
 
．參考文獻
．後記

前言

壽司，是多數日本人都非常喜愛的食物。

現在壽司的魅力連其他國家都感受到，也普遍被視為日本飲食，也就是「和食」的代表。但各位知道嗎？壽司竟然不是源自日本的食物。

眾人熟悉的壽司，其實還有很多令人意外的歷史與背景，本書將搭配大量插圖與照片，介紹包括壽司魚料、海鮮季節食材等必備的基礎知識，另外還有許多壽司師傅如何讓魚料更美味的巧思等，熟知各類小知識之後，想必每一貫壽司品嚐起來更有好滋味。

近年來，隨著社群網路等資訊管道普及，經常在家中也能一窺高級餐廳端出來的壽司。

然而，應該還是有許多人心想，「滿想親自到餐廳裡吃吃看，但感覺門檻很高，始終提不起勇氣……」。

另外，可能有人就算上過這類餐廳，卻覺得「想跟師傅多聊一點，又找不到話題……」。

希望這些人在讀過本書之後，能有所獲益，更加感受到壽司的迷人之處。
 
新庄綾子