味覺
我在費城一輛休旅車上，和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳（Buddakan，費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳）前進。莫奈爾是一家非營利研究機構，以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西．皮查特（Marci Pelchat），她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事，一路上把地標指給我看，她告訴我雷丁果菜市場（Reading Terminal Market）雖然已經成了觀光客必遊的景點，但在費城人的眼裡卻相當於農夫市集。
「不過我想你還是可以在那裡買到鹽漬舌頭，」她說。
「你是說牛舌？」我邊問邊想到我小時候在猶太熟食店看到的景象，兩公斤多的牛舌嚇得我尖叫連連。
「符合猶太人教義方法製作的舌頭？」鮑勃．馬高斯基（Bob Margolskee）問道，他是研究味覺分子的莫奈爾研究員。
「是，你知道，就是像鹽醃牛肉那樣醃過的牛舌，可以把它切片夾三明治，」皮查特說，「我在那裡買了一整個牛舌，作為味覺演講的道具，用它來說明舌上的乳突再合適不過。就和我們人類的一樣，只是更大。」
「我也要一個舌頭，」麥可．托多夫（Michael Tordoff）附議，他在莫奈爾研究的主要是我們對鈣的味覺。
「你說的是人的舌頭？」我問道：「作研究用的？」
「對，」他說。顯然很難得到人類組織的樣本。
「我不是隨便什舌頭都要，」托多夫說，「我要的是新鮮的舌頭。」
「莫奈爾的一些人甚至切下自己的味蕾，」當我們抵達餐廳時，馬高斯基對我說。當你和感官科學家共餐時，常會聽到和他們工作相關的可怕畫面作為配菜。
我初到莫奈爾時，學到的第一件事就是：味道這個詞會讓感官科學家一陣緊張。我因為用味道一詞來形容味覺、嗅覺，和食物的質地，而至少被糾正五次。科學仰賴正確的術語，但我並非科學家，也不懂他們的行話。我用一般人所用的言語說寫，就和你一樣，我會說「我感冒鼻塞，什麼東西都嘗不出味道」。然而這些科學家卻指出，我的味覺系統運作良好，出了問題的是我的嗅覺。味覺只不過是冰山的一角，因為我們以為是味覺的，其實是嗅覺。有些食物的味道，是我們放在鼻子下（口腔外）時嗅到的，但我們所感覺到大部分的食物氣味，卻是在我們口中釋出，由口腔抵達鼻子。
在你嘗試新食物時，是頭一次把它放進口中品嘗，雖然你也嗅、感覺，和接觸它。當別人問你喜不喜歡某種食物時，他問的是你喜不喜歡它的味道，但他真正想知道的是你是否喜歡它的氣味、味道、質地、外觀，和聲音的混合體。只是味道成了進食經驗的設定值，因為我們的確是用我們的口腔來品嘗味道（正確的科學術語）。
你憑直覺就知道，你進食的體驗不但依賴舌頭，也依賴鼻子。研究已經證明：其他每一種官能──視覺、聽覺、觸覺、和嗅覺，都會影響你所品嘗的味道，只是你不用鼻子吃東西，也不會把食物放進耳朵或眼睛裡。如果一切正常，你就會把食物放進嘴裡。
這使我們把食物的風味連結到口腔，因為這是我們品嘗味道的地方，是味覺最初開始發動之處。但你體驗到的風味只有一小部分是發生在舌頭上，把食物的整個經驗都連結在嘴巴上，雖然可以理解，卻是混亂的源頭。
人類如果光用嘴巴，只能覺察五種味道。就技術上而言，如果不屬於這五種味道，就根本不是味覺。我們在口內感受到的其他事物，不是氣味，就是質地。味道、氣味、質地這三種特質結合在一起，就正確無誤地稱作風味（flavor）。比如番茄的味道包括甜、酸和鮮；番茄的氣味則包括草味、青澀、水果味、霉味和土味；番茄的質地則主要是看果子有多熟，以及烹調的方式，由多汁、硬實、生澀，到柔軟、嬌嫩、煨得軟爛都有。而番茄的整體風味正是你所知的整體番茄味。
要以第一手的方式了解味覺和嗅覺的不同，建議你採取本章最後的「味覺嗅覺區分法」。把鼻子塞住，然後拿一顆雷根糖（jelly bean）放在嘴裡嚼食。嚼幾口之後，你就能察覺兩種很明顯的基本味道：甜和酸。一旦你放開鼻孔，它的氣味就會迸發出來：熱帶水果、櫻桃、梨子、瓜類、奶油爆米花。你所選擇的雷根糖，其風味乃是由甜酸兩種基本味道、雷根糖的氣味，和雷根糖軟而耐嚼的質地所組合而來。
當然，你未必非得用雷根糖來隔絕食物的味道和氣味，用小番茄、無花果，或草莓，也能讓你有相同的體驗。一捏緊鼻子，你就感覺不到口中食物的風味特質。只會感覺甜、酸、苦、鹹和鮮。放開鼻子呼吸，你就能感覺到番茄、無花果，或草莓的氣味。
本書將會採用一般人的語言，儘管我談的是吃番茄的整體多種感官經驗，但我還是會說：「番茄的味道」。不過如果用味道一詞在科學上站不住腳時，我也會用「品嘗」（savor）一詞，比如，「當你品嘗番茄時，會先得到青澀的氣味，接著是甜和酸兩種基本味道。」一說「品嘗」，總教人覺得是愉快地食用，不過韋氏辭典對savor的定義卻是「有某種經驗」，因此品嘗的確可以用在用「味道」會出錯的地方。
用「味道」來表示「風味」這種語言上的傾向並非英語獨有。賓州大學心理學羅辛教授曾請九種語言中會說雙語的人為味道和風味兩個詞提出同義詞，並給他們字典，讓他們查看有沒有更好的選擇。接著又針對他們說明基本味道和氣味之間的不同。結果九種語言中，有七種（西班牙、德文、捷克、希伯來文、印度文、泰米爾）也顯示同樣的傾向，因此如果東西進入你的嘴巴，就是味道。只有匈牙利文和法文，在味道與味道加氣味──也就是風味之間，似乎有所區別。
風味的法文字是saveur，這大概不是巧合。
五種基本的味道
一旦你了解了味覺的五種基石，就會明白它們如何和其他的感官知覺和諧運作，也使你能以更挑剔的角度，思索自己所品嘗的食物。一般人熟悉的基本味道有四種：甜、酸、鹹，和苦。第五種鮮味（umami）則是比較新的感覺，這個名詞來自日本，譯為肉味、甘味、美味，它指的是某些蛋白質使清水變雞湯的豐厚鮮醇美味，如果把雞湯或牛肉湯去除所有的鹹味，剩下的就是鮮味。我們並不會只渴望這個味道，它必須要和鹹味搭配，這點本書稍後會再詳述。
這五種基本味道是我們光用味覺，而沒有其他感官輔助之下，僅能得到的感覺。在本書中，我會用五角星記號作為工具，協助你了解每一種味道和其他味道是多麼息息相關，也讓你知道在體驗食物時，這五種感官多麼重要。
我採用五角星形，是因為它正好達到完美的平衡，這是我對五種味道的看法：食物要美味，每一種味道都同等重要。並不是每一種食物都該同時包含這五種基本味道，也並不是每一種食物都該以相同的比例含有這五種味道，比如葡萄酒，大部分的葡萄酒都是酸和苦味，有些是甜味，但幾乎沒有酒是鹹的，這是好事，因為鹹味和酒就是配不來。
太鹹太苦的菜色很容易辨識出其口味不協調，因為嘗起來不可口（就像鹹的酒一樣）。較難辨識的是鮮味太重的菜色。等你較熟悉鮮味之後，就能知道它是否過度。讓我們先簡略介紹這五種基本味道，然後再在各章更深入探討。
甜
我們用「甜」來形容如俗稱糖的蔗糖味道，舉世的人都認為甜味可口。雖然糖是這種口味最純粹的形式，但其他許多食物也天生有甜味，比如水果（含果糖）和乳製品（含乳糖）。糖是熱量的直接來源，因此我們天生就喜歡攝取甜的食物。
酸
我們用「酸」來形容酸性物質的味道。檸檬汁和醋是最常見的兩種酸性食物，兩種飲料都有很高的酸度（檸檬汁含果酸，而醋則含有醋酸）。酸度通常是可口的，但若酸度太高，則會立刻變得難以入口。幾滴檸檬汁可以為烤魚或冰茶提味，但直接喝檸檬原汁，卻教人難以下嚥。不過有些人卻愛檸檬的極酸，甚至可以一再地吸吮檸檬本身，只是長期且經常這樣做，就會造成牙齒琺瑯質的侵蝕。也因大自然巧妙的設計，因此大部分人都會覺得無福消受侵害牙齒程度的酸。
有些酸會使食物和飲料嘗起來新鮮爽口，但有些酸味卻顯示食物已經腐壞，因此使人立即排拒這些食物。酸也可用來保存食物，比如醃酸菜。
苦
比起其他味道來，人對苦的忍受度差異更大。苦的食物如果單吃，沒有其他味道平衡，往往難以下嚥。咖啡、茶，和紅酒就是若經細心調製可以極為可口的苦味食品。大部分有藥效的化合物都有苦味，只是苦味濃淡有別。我們演化出品嘗苦味的能力，讓我們得以辨識可能有毒的物質。比如咖啡因的味道就極苦，而它也有大家都知道的藥效──刺激，只是如果劑量高，就可能有毒。許多毒物都有苦味，大家都希望能避免它們的藥效──死亡，也因此，人類對苦味發展出複雜而不信任的感受。
鹹
鹹是我們用來形容鈉離子的詞。氯化鈉是鹽最常見的形式，在烹調或進餐時灑在食物裡。許多食物天生就含有鈉，如海鮮和芹菜。鹽攸關生死，但我們無法在體內貯存多餘的鈉，因此我們天生要在食物中尋找鈉。在現時社會，如何用食物取得足夠但不過多的鈉，成為比攝取太少鈉更嚴重的問題。不論我們攝取多少鈉，人體對鹽的渴望都是自然的，而且極其重要。
鮮
鮮是最難解釋的味道，因為umami源自日文字，在食物界之外很少用到。鮮是麩胺酸（glutamates）的味道，這是如牛肉和菇類等食物所含有的胺基酸。鮮味豐富的化合物中最知名的就是菇類和藻類富含的麩胺酸（glutamic acid）。麩胺酸鈉（monosodium glutamate，味精，MSG）就是麩胺酸的鹽，這種形式常用作食物調味品。我們有時會把鮮味描述為肉味、甘醇厚實、教人滿足。想想生絞牛肉（鮮味很低）和煮熟漢堡肉（鮮味很高）的差異。其他鮮味高的食物有煮過的番茄，和鮮味之王：陳年帕馬森起士。
