壽司用語篇【あ行】
六線魚
[日] アイナメ
[別] アブラメ、アブラコ、シジュウ
[英] Fat greenling
[產] 3～7月
整尾魚看起來沒有很美味的感覺，但切成薄片帶著淡淡的粉色，就像櫻花花瓣。是白肉魚但帶有微微甜味與油脂，搭配鹽或是柑橘吃的話，更能感受到魚的鮮美。魚皮周圍特別鮮甜，可以留下魚皮用炙燒的方式調理。魚骨熬的湯風味優雅，在高級日本料亭會將魚片調味後拍上薄薄的葛粉或太白粉做成湯品。
石蓴
[日] ヒトエグサ
[英] Green laver
在淺灘上附著於岩石等處棲息的海藻，是壽司店味噌湯裡的經典配料。
青皮魚
食用魚裡「表皮呈青黑色」的魚種總稱，其中又指大批捕撈且價格相對便宜的魚種。這種魚表皮是青黑色，但腹部是白的，生活於海面附近的魚種經常有這樣的保護色，當鳥類從空中俯瞰，魚的背部與海水顏色近似，而大型魚類從海水下方往上看時，容易將牠腹部的白色當作陽光反射。青皮魚類一般指的有竹筴魚、沙丁魚、丁香魚、小鯽魚、飛魚、鯡魚、青花魚、秋刀魚等，鮪魚、鰹魚雖然背部也是青黑色，卻因為價位不同，一般並不會稱是青皮魚。
青柳蛤
[日] バカガイ
[別] サクラガイ、ヒメガイ
[英] Chinese mactra
[產] 1～4月
一般在壽司餐廳稱「アオヤギ（青柳）」，但正式日文名稱是「バカガイ（馬鹿貝）」。青柳蛤最吸引人的地方就是嚼勁以及海水的香氣，一般常用貝足做握壽司，或是只使用貝柱做成軍艦卷。
相關詞 星（p.174）
辣蘿蔔泥
別紅葉蘿蔔泥（紅葉おろし）
把一根用水泡開的紅辣椒插在白蘿蔔中央一起磨出來的蘿蔔泥，風味和白肉魚以及椪醋很搭，經常用來當作吃壽司時的佐料。
血蛤
[日] アカガイ
[別] ホンダマ、アカダマ、バクダン
[英] Bloody clam
[產] 10～3月
每年2月，也就是產卵期前是最美味的時期。日本在晚春～夏季這段產卵期禁捕，但由於禁捕時間各地略有不同，是全年都能取得魚料。卵的外觀是鮮豔的橙紅色，卻因為含有毒素會導致腹瀉，必須很小心清除乾淨。血蛤的足部稱為「玉」，外膜則俗稱「裙邊」（p.71），除了足部，裙邊也可以捏好後用海苔帶卷起來做成軍艦卷，或是搭配小黃瓜和佐料做成裙邊小黃瓜卷（p.166）等，有多種不同的吃法。此外，紅燒內臟鹹鹹甜甜的口味也適合下酒。
赤身（紅肉）
一般多指帶紅色的肉類，但講到壽司的話，說的就是鮪魚油脂較少的背肉。就算同樣是赤身，也會因為鮪魚種類不同而有口味上的差別，黃鰭鮪帶點酸味，清爽好入口；黑鮪魚則有強烈鮮甜味。此外，同一尾鮪魚取下的赤身，味道也會因部位而異。就像「前腹一番」形容其他部位的說法一樣，赤身據說也是以最靠近頭部的腹部肉為最高級。一般大眾多認為，鮪魚的品質是決定一間餐廳等級的關鍵，而決定鮪魚品質的，說是赤身也不為過。
相關詞 白肉（p.114）
紅肉魚
壽司餐廳會依照魚肉的外觀，分類成紅肉、白肉以及亮皮（p.165）。另一方面，根據營養學則依照肌肉的成分將魚分成紅肉魚與白肉魚。紅肉魚的肌肉中含有多量稱為肌紅素（p.184）的色素蛋白質，泛指各種迴游魚類，例如鮪魚、鰹魚、青魽、黃尾鰤、青魽幼魚、青花魚、秋刀魚、竹筴魚等。其中青魽、黃尾鰤、青魽幼魚這幾種因為魚肉偏白，很容易被當作白肉魚，但從肌肉的成分來看是紅肉魚一類。
あがり
這是壽司餐廳裡的行話（p.168），指的是熱茶。這原來是江戶時代花柳界的用詞，第一杯端上來的熱茶就叫做「あがりばな」（剛沏好的茶），由此演變而來。由於熱茶可以清洗附在舌面上的魚肉油脂與氣味，在每一道壽司之間喝口茶，更可以品嚐到各自的風味。
細香蔥
類似青蔥的蔬菜，因為顏色比青蔥淺一點，日文寫作「淺蔥」，通常用來當作佐料，搭配花枝、白肉、亮皮魚、鮪魚泥等。口味比珠蔥來得辛辣，使用時會切碎後拌入薑泥，或是切成蔥花撒在魚料上。
海瓜子
[日] アサリ
[英] Japanese littleneck clam、Manila clam
[產] 4～6月
挑選較大顆海瓜子的蛤肉，以紅燒的方式烹調，用兩、三塊蛤肉捏成壽司，或是做成軍艦卷，再刷上甜醬汁。
竹筴魚
[日] マアジ
[別] ホンアジ、ヒラアジ、ノドグロ
[英] Horse mackerel
[產] 5～9月
過去會使用醋漬，現代則以生食為主流。據說這種魚非常美味，因此日文發音才會跟「味」這個字一樣，都唸作「aji」，就算只是切片沾點鹽水都很好吃。如果體型比較小就採用「丸付」（p.182）的做法，中等體型的話就會切片捏製。與長蔥、紫蘇、薑、柑橘等佐料都很好搭配，各種吃法也都很美味，是一種令人充滿期待的魚類。除了兵庫縣的淡路，其他都是在豐予海峽捕撈，像是大分縣佐賀關的關竹筴、愛媛縣佐田岬的岬竹筴，還有富含油脂的島根縣濱田港的Donchichi竹筴等，各地都發展出特有品牌。
