Ch10 蝦料理
食旅 高雄 阿麟師築夢湖無毒水產
草生食物鏈+好菌種，守護肥美大白蝦
阿麟師的養殖場，沒有地址，只有地號，因此都市人使用的科技商品GPS衛星導航不管用，只能跟著阿麟嫂的摩托車轉進小路，路的終點，是在養殖場忙進忙出，被太陽曬的滿臉通紅的阿麟師。
可能是我迷路了一段時間讓他們等的太久，初次見面卻沒有太多招呼，帶點殺氣的阿麟嫂皺眉抱怨了一下，接著才沒聊上幾句，阿麟嫂直率的個性，妙語如珠逗得我哈哈大笑，原來他們夫妻兩都個性開朗好相處，也讓我鬆了一口氣。
手工除草 讓環境無毒
沿路進來道路兩旁盡是堤岸上寸草不生的魚塭，但是到了阿麟師的養殖場，卻是呈現出一片綠意盎然的景象。我不怕死的提出疑問：「是因為懶的除草所以才這樣雜草叢生嗎？」還好，阿麟嫂只是白了我一眼沒有生氣，原來，這些野草，是阿麟師無毒養殖中最重要的一環。
草裡有好菌、壞菌，形成了一個天然的草生食物鏈，因此透過草生栽培的方式，蝦子與自然界抗衡，養殖出來的蝦子自然肥美、健康。阿麟師告訴我，一般魚塭為了方便行走，並防止蛇、鼠藏匿，常常都會在周邊灑上除草劑；這些除草劑會被土壤吸收，或順著雨水流到魚塭裡面。然而這些化學藥劑對於土地、對於生物，尤其是像蝦子這類無脊椎的濾食性動物，傷害非常大，長期使用會破壞地力、破壞環境、造成土質酸化，甚至導致蝦子死亡。雖然這觀念有根有據，但阿麟師卻很難說服老一輩或鄰近的養殖業者，只能自己默默地堅持著。
養蝦這條路 沒有休息的一天
阿麟嫂說：「養蝦子，颱風來要擔心，天氣太熱會擔心，太冷也會擔心。」農夫一天不去田裡可能對作物的影響還不會很大，但他們一天不去魚塭，池子裡恐怕就會產生很大的變化。
當颱風天，大家都拼命往屋內躲的時候，阿麟師卻是拼了命地往外衝。因為大量的雨水會沖淡魚塭中的鹽份，造成蝦子體內外的滲透壓不平衡，而水腫暴斃，在這狀況下，他必須趕快下粗鹽，幫助蝦子平衡體內的滲透壓，幫助排水。阿麟師開玩笑地說，如果你夠猛的話，抱著一大袋五十斤的粗鹽一起往下跳，就會發現蝦群不斷地向鹽袋周邊聚集。我想像在站都站不穩的颱風天，風雨雷電交加，即使全身濕透、視線不良，還拼了命要去照顧蝦子的阿麟師，不禁心生佩服。
精心調配飼料 養出壯碩好蝦
換上了雨鞋，我與阿麟師站在堤岸邊，合力將網子收起，越拉網子感覺就越沈重， 眼前出現一大堆活跳跳的蝦，原來，這就是「等待，然後收成」的喜悅。我拿起了兩隻蝦子對著陽光看，蝦子的身體晶瑩剔透，在日光下，蝦子的腸泥與身體內的筋，都能夠看得很清楚。
以前，我在餐廳拿到類似這樣的食材的時候，從來沒有想過要這樣拿著它，對著日光燈看過。雖然僅僅用食指與大拇指扣住蝦身，但我仍然可以感覺到蝦子的身體結實渾厚，抓在手上感覺沈甸甸的很有份量。
放到桶子中後，我卻發現阿麟師所養殖的白蝦，真的比我們平常在市面上所看到的要大了許多，而且根據我們廚師一般在料理經驗，白蝦的肉質又會比草蝦，鮮甜一些。阿麟師說，這些白蝦要能夠長到這麼大，除了必須要有好的生長環境之外，當然就是靠給牠們吃的食物。
阿麟師指著一旁放置在膠筏上的塑膠桶告訴我，一般蝦子都是早上餵食，而水產養殖的營養，主要來源還是以水產為主，例如魚類。但一般蝦子吃的飼料其實大部分都是由國外進口，源頭無法把關，因此就需要配合好的菌種發酵，來將裡面不好的物質轉換掉。桶子裡面的飼料，是運用一般飼料（氨基酸液肥），加入了許多菌種、維生素和礦物質下去熬合；接著，還需要經過四十八小時的發酵與轉換，才能餵給蝦子吃。
啊～蝦子也要吐沙？
我興奮地挑了幾隻大蝦，打算馬上拿回去做料理，但這樣的動作很快地被阿麟師給制止。原來，剛撈上岸的蝦子，還不能馬上烹調或包裝冷凍，必須再經過一道「吐沙、吐腸泥」的手續，才能正式展開分級包裝的作業。
向來只聽說過蛤蜊需要吐沙，沒想到蝦子也需要吐沙？而過去的經驗也是蝦子在烹調前需要先去腸泥，吐過沙的蝦子，這是怎麼一回事！
阿麟師解釋，蝦子是無膽動物，所以必須靠肝臟釋放肝膽素，來消化牠所吃的食物。一般我們從市場買回來的活蝦，蝦頭吃起來都會苦苦的，就是牠沒有吐沙，把肝膽素排掉，而蝦子腹中的腸泥如果有沒有吐乾淨，更是會影響蝦子的口感和鮮甜度。
阿麟師將吐過腸泥之後的蝦倒出來，旁邊放了做滿不同記號的袋子，阿麟嫂的手邊則擺了一架磅秤。他們教我，大約多大或是幾兩重的白蝦，應該要分裝到哪個袋子；我以極緩慢的速度分辨著，偶爾分裝錯誤還會被阿麟嫂指正：「啊！你這個錯了啦！這個應該要裝到『超級』（註：這是分級品的名稱。）才對。」
我看阿麟師與阿麟嫂分裝的時候，完全都不需要用到磅秤，一隻蝦子一拿起來就知道是什麼等級，分裝速度非常快，而且分完一整包拿到磅秤上一秤，重量居然剛剛好。阿麟嫂說，一開始為了避免被蝦子弄傷手，她是戴著手套進行分裝，但後來發現，一但戴上手套，手感就不見了，於是後來就改為徒手了，「阿你看看我現在手有多粗！」阿麟嫂笑著說。
「這就是真愛啦！」我逗起阿麟嫂，看著她臉紅紅笑的燦爛，不怕曬、不怕弄髒衣服、弄傷手，這是她支持心愛的阿麟師最直接的方式。
急速冷凍 保留蝦的鮮甜
此刻，分裝完的蝦子還是活著的狀態，然而這個時候，我們就必須把蝦子送進冰箱急速冷凍，阿麟師說，這樣才能把蝦子的鮮度和甜味保留起來。阿麟嫂從冰箱拿出了一包冷凍蝦要我料理看看，她說一般客人都反應，他們家的蝦子，冷凍蝦會比生鮮蝦的肉質來得好吃。
我挑了一些軟殼的蝦子準備回去作料理。其實，一般人常常對軟殼的蝦子有所誤解，誤以為殼變軟了就是不新鮮的寫照，其實蝦子跟螃蟹一樣，都會換殼，舊的殼蛻去，新的殼就會長出來。阿麟師說，夠健康、夠強壯的蝦子，即使在冷凍之後還在繼續脫殼。
在我準備食材的同時，阿嬤就在門前的大灶熟練地揮起鍋剷來，一問之下才知道，原來阿麟阿嬤以前是專門辦桌的總舖師，現在已經退休。我問阿嬤吃不吃得慣我做的菜，阿嬤只是很含蓄地掩嘴笑著說：「恁這是現代的啦！作法不同。」
無毒養殖 是終身的志業
其實早在十年前，阿麟師從父親手中接下家傳的魚塭事業，就已經確立了「無毒」的方向。
阿麟師苦笑著說，那時候，大家對健康的概念還沒有這麼發達，所以一開始他決定投入無毒養殖的時候，大家都罵他們是神經病。為了要投入無毒養殖，阿麟師一口氣買了五、六十萬的書來看，這讓我很訝異，一般站在生產線上的農漁民，通常都會從實做中摸索出方法，但阿麟師卻是透過大量閱讀，瞭解相關的知識之後，才慢慢找出自己的配方。
農漁民最大的敗筆就是「行銷」，往往收成很好，卻賺不到什麼錢，中間的利益都被盤商賺走。於是八年前，當網路購物還未相當普及的時候，他就決定透過網路自產自銷，目前有九成以上的訂單，都來自於網路。儘管時至今日，阿麟師已在業界有小小的知名度，但別人看到的都只是他人前的風光，背後的辛酸還是鮮為人知啊！
