食物設計小字典

米蘭工業設計學院，於2015年3月正式推出食物設計碩士學位，師資匯集來自食品行業的設計師、學者、科學家、媒體人、廚師以及行銷、經營管理者等，由多領域的專家組成教學團隊。食物體驗、服務設計、餐廳空間、食器廚具、創新包裝、結合旅遊的食物體驗活動等，皆為食物設計的課程內容。由此可知，食物設計並不只著重在餐盤內的知識與技藝，而是探索以人為核心、與食物有關的互動行為。若要成為食物設計師，就需要多方面了解，掌握體驗者或觀展者的期望，搞清楚他們腦子裡在想什麼非常重要。唯有結合最棒的食物以及正確的期待，才能呈現有記憶點、被討論的創作和體驗。

對於這個剛被嘗試且充滿無限可能的創作媒材，設計創作者們帶著好奇心紛紛欲試，雖然「經過設計的食物」早已存在人類社會，但跳脫食物求新與滿足口腹，使用「吃」作為感受與想法的傳遞，仍是一種讓人充滿期待的創作方式！隨著人類集體意識的前進，生態、環境還有對人性與科技等議題的探討，伴隨越來越多實際應用與創作表達的可能。透過「食物」為載體去進行設計。

如何策劃一場食物體驗設計展覽？

案例「找魚展」：從軟體到硬體的設計思考歷程

　　接下來，我們將帶大家真實走一遍作品的原始設計旅程，包含了軟體及硬體的策劃建構過程。這個半虛構性質的案例原本是為宜蘭大鯖魚夢工廠而做，當時，參觀第三代轉型觀光工廠，第一次真真實實的看到我們平常吃的鯖魚，是如何在工業製程下被準備完成，撲鼻氣味隨著冷風及視覺震撼帶來了難忘的經驗。雖然「找魚展」在現實中沒有被完整實現，實際作品最後改為濃縮的《找魚展》臨時展，但如此的落差，體現了設計規劃的原則：現實隨時在變化，能回應核心問題，找到概念想傳達的價值，才能有變化的彈性。希望透過我們創作體驗的設計思考歷程，有助於大家更具體理解概念、媒介、方法在食物體驗設計的運作脈絡。

Step 1—定位作品設計基礎

•概念｜在大鯖魚夢工廠這個具有商業及飲食特質的特定場域，在與食有關的範疇，帶領大家穿越文化性的認識鯖魚的由來以及永續漁業的眉角。（回應「為什麼Why」）

•媒介｜結合五感體驗展覽設計及食物設計。（回應「用什麼What」）

•方法｜體驗設計。（回應「如何做 How」）

⇨思考點：站在誰的角度談永續？

永續的本質，在於循環。在人類愛吃海鮮的大量需求下，過去不環保的大量捕魚方式，大的魚、小的魚，通通落網。在台灣東岸，開始越來越多人使用定置漁網，透過特殊的漁網設計，讓小魚能夠游出、長大，並且適量捕捉，盡可能地讓海洋生態永續。不過，我們是站在誰的角度落實永續呢？是人類的角度？還是海洋生物的角度？我們身而為人，真的有辦法理解魚的需要嗎？除非投胎為魚，以魚生存，不然在我們有生之年應該只能靠想像來揣測魚生。我們發現到這個觀點後，便以此作為初步的基礎，開始發展整體體驗的設計。

Step 2—規劃故事線

⇨思考點：想帶給參與者什麼樣的體驗？

我們假想魚的觀點，提出「人魚共生」概念，如夢似幻的霧，猶如預示催眠進入一場魚之夢，讓我們（消費者）都成為鯖魚，放大五感檢視周遭環境所有關於海洋的事。邀請所有到場的參與者，換上魚的視角，穿越海洋，經歷捕撈，進入工廠，來到人類的餐桌。寫實的透過鯖魚的眼睛，透視熟悉的海洋，以第一人稱身分游過人類飲食進程。

Step 3—建構故事情節（體驗的發生）和硬體配置

⇨思考點：如何引導體驗者在想像的情節中身臨其境？

我們把魚的一生依故事時間軸線分成（A）海洋、（B）工廠、（C）餐桌三大區，隨著故事線的進行，各區之下再依序細分出章節場景，透過空間、動線、物件等有形過程形塑體驗，並且特別留意章節的銜接轉折。在正式進入魚之夢的體驗前，也設計了（0）儀式性互動，幫助體驗者調整心情，準備進入情境。

（0）跟著引路人準備入夢

⇨思考點：如何具體賦予角色，轉生成魚？

為體驗開始前的緩衝，也就是從觀光客變成魚的過程，具體的賦予角色。透過票券設計的方式，讓每個參與者都會獲得一頂魚型帽子。集合後，走進體驗前，會有穿著白色工廠服的引路人，像是孟婆一般，帶領參與者走到轉生體驗的起點。到了入口，便讓魚兒（參與者）自由進入探索。

（A）海洋 - chapter 1 - 我們都是鯖魚

⇨思考點：如何營造能讓五感沉浸的深海氛圍？

深深的海洋，晦暗中伴隨來自遙遠海面的波光。鯖魚在海中，總是群體擁擠而快速的移動，畫面壯觀，常常像龍捲風一樣掃掠而過。以此為靈感，視覺上，空間的色調逐漸由近而深遠的暗了下來，伴隨著微微的幽光，忽明忽滅的映照海中魚群身上。而魚群，除了人被賦予的新角色外，廊道的兩側佈滿1:1真實大小的軟魚模型，模擬魚的觸感，擁擠的演繹海中真實的畫面，人們必須互相有默契的輕微推擠才能穿越。聽覺上，取樣海洋水流動的聲音。嗅覺，則是利用當地盛產的鯖魚柴魚與風扇，散播修飾過鹹香的海腥味。隨著故事線軟體以及硬體的搭配，刺激五感，如身歷其境，穿越眼前的人造海洋。

（A）海洋 - chapter 2 - 一網打盡？

⇨思考點：如何轉換情境，預示大魚小魚的不同命運？　隨著光線漸明，漁網現形。大魚逐漸落網，而小魚游出，開始了兩個不同經歷的故事線。靈感來自於定置漁網的特性，而正如實際捕撈時的狀況，模型中的大魚與小魚，隨著情節需要，在空間兩側，在裝置藝術與動線的配置下，分別引導著參與者進入不同的資訊展覽中。這個場景的設定扮演了過渡空間，轉換情境，預示、橋接下一個故事的發生。

（A）海洋 - chapter 3 - 小魚的故事

⇨思考點：如何透過小魚導入對在地永續漁業的認識？　像是電玩遊戲中的支線任務一樣，伴隨著冒險的過程，總會有些有趣的小插曲。當小魚脫網而出重回大海，隨著故事線，來到工廠所在的南方澳漁港「一日游」，窺探當地悠久的鯖魚產業歷史、慶典、地方故事，以及定置漁網捕魚法與永續海洋環境關係的科普知識。

（A）海洋 - chapter 4 - 大魚的故事

⇨思考點：如何傳達有關鯖魚的基礎知識？

大魚因為漁業需求，被捕獲集中入網。對應到故事線，此時此刻，參與者的角色，猶如靈魂出竅般，看著肉身往下一站邁進。隨著展覽體驗對應的資訊延續目光，開始認識鯖魚種類以及相關的基礎知識，例如不同的產地環境、海域溫度造就的肥肉比例、肉質的特色等等。由於台灣生活中常見的三種鯖魚的花色非常容易辨別，因此讓這三種特色花紋放大成一面牆的互動性裝置藝術。而大魚與小魚之旅在此重新匯集，準備進入下一個章節。

（B）工廠 - chapter 1 - 冷凍加工設計考

⇨思考點：如何呈現鯖魚在過去、現在、未來的加工保存方式？　　被捕撈的大魚入港後，會配送至工廠內加工。魚被傾倒，放入冰鎮的巨大水箱中，接著，魚身柔軟的滾過運輸帶，經過不同的清潔、鹽漬過程，隨後低溫冷凍熟成，打造出風味獨特的產品。工廠內其實有許多非電動的傳統傳輸、清潔設備，有的銀白潔淨，有的隨著歲月褪色，在視覺上，呈現獨特的物理層次與工業美學。而要進入冷凍熟成的大冰庫，必須經過層層關卡，一搬開厚重的門，冷冽的零下溫度會隨著風衝擊性的迎面襲來。

　　結合上述設備的特色，故事線中，象徵魚兒的參與者，開始進入工廠。這時會先體驗搬開大型冷凍空間會用的重重透明塑膠片，進入下一個空間，映入眼簾，一整座冰結成視覺的牆，成為進到主要場域的緩衝，牆後方則模擬冰庫內的強風吹送。繞過冰意象的牆，所有關於冷凍加工的資訊，都像是漁獲一樣，隨著運輸帶圍繞著空間，在場內緩緩移動。而展覽的內容，包含過去和現在智慧保存食物的方式，以及未來的潛在保存模型展示。參與者則是以魚兒的靈魂視角，窺視著人類自古獲取魚後珍惜糧食的保存方法。

（B）工廠 - chapter 2 - 未來餐桌

⇨思考點：如何透過推測設計來激發對食物資源的思考？　保存食物的目的，是為了在需要的時候能夠「食用」。但是人類在許多時候，若沒有在類似的基礎呈現差異，透過「比較」，則很難察覺出眼前事物的特徵或意義，更別說對其產生個人意見。從這個思辨出發，回到故事線，隨著輸送帶運行到最後，象徵鯖魚經歷了製程，將被人類食用。這時，透過展示具有未來可能性的特色保存方法後，銜接的是一張「一半／一半的餐桌」。餐桌預設了一家人的晚餐，左半是未來，右半是當下。藉由鯖魚為主要食材媒介，在桌面上，可以看到在未來那半邊，是透過推測設計、未來學家思辨的未來新的可能製程，例如3D列印、培養肉等概念，透過模型，將尚未存在的食物具象化。而象徵當下的右半邊，則是當今在台灣最常看到的幾種鯖魚料理方式。引導參與者直觀的透過這個假離的時空，慢慢地回到現實，對比眼前熟悉的事物和具有未來幻想的物件，希望能激起珍視的感受，珍惜現在所擁有的食物資源，進而思考永續性議題。

（C）餐桌 - chapter 1 - 世界鯖魚城市

⇨思考點：如何展示、傳承人類的鯖魚飲食文化？　　我們實際做調研時，以往對於「鯖魚大多都是日本料理」的既定印象完全被打破了。由於鯖魚的洄游，在葡萄牙、義大利、北歐、南美等世界各地都有料理蹤跡，隨著各地烹飪習慣、飲食文化不同，同樣類型的材料，就有了截然不同的料理呈現。在這個創新快速更迭的時代，就像工藝一般，傳統、家常的料理技藝和食譜未必都能被傳承下去，但是，透過新媒體的記錄，以及基於人類對於美食的感官食慾需求，這一份資訊除了對即將消失的事物有意義外，也許在未來的某一天，也能讓外星人，或是未來的人類，由此一窺過去文明的飲食樣貌。

　　從這個觀察出發，在故事線上，我們由個人餐桌淡出，轉身看向窗外的城市，高樓大廈燈火通明，每一面窗，都象徵一個正在吃飯的個人或家庭，組成了城市整體畫面。展覽現場則由高高低低的顯示器組成（例如傳統電視、液晶螢幕等），遠看如同大大小小窗戶構成的城市。走近一看，螢幕上播放著烹飪影像，委託世界上不同角落的人烹調鯖魚，展示他們獨家的料理方式，而且可以隨著季節隨時更新內容。透過展現美食烹飪方式與食譜分享，更為貼近人性，參與者不但有機會拓展視野，看看其他文化料理同一食材的不同方式，也更容易親近由食慾造就的全球性鯖魚飲食文化。

　　至此，整個展演體驗大致結束，回歸現實，參與者慢慢隨著動線前進，走入餐廳以及販售區。

　　以上的半虛構案例，以「體驗設計」作為出發點，應用了非常多不同的視角轉換，不管是軟體故事線，又或是硬體展覽裝置設計，經由線性或主題性等不同方式加以組織，豐富執行方式，來回應手中擁有的「媒介」及「概念」。透過類似「策展」的做法，以不同的規模區分互動的型態，但是著重在體驗溝通素材，甚至可以再延伸出一些較小規模的食物設計體驗。例如，同樣基於永續飲食前提，我們也構思了透過魚骨炸物或開發風乾內臟香料粉等食品，搭配特定的包裝袋與遊戲設計，傳達英國大廚弗格斯‧亨德森（Fergus Henderson）「從鼻到尾」（Gill to fin）

的飲食哲學，參與者一方面可以學習認識魚的每一個部位，另一方面能透過感官直接感受魚身包括內臟、骨頭都能物盡其用的創意可能。而許多時候，在策劃及製作作品過程中，總是會不斷地修正，隨著時間，以及觀點的聚焦，隨時會加入許多新資訊，這讓我們必須柔軟，保有隨時調整、重新打破結構的彈性，讓新的資訊、隨機的獲得，能自然而然的進入作品中。