【試閱】拆解「理所當然」
要開始做什麼新的事情時，是不是常常不知不覺陷入「一般是XXX所以我們也XXX吧」的想法裡呢？
當然，大多數人服膺的理論因為合理以及高必然性，所以才能通行於世，可是錢時也不一定是那樣的。
開未來食堂這間店的時候，我心裡湧起的疑問是對於「為什麼餐廳要有菜單」這件「理所當然」的事。
當然，有菜單的話客人可以選擇自己喜歡的菜色，向店家點餐（我並非否定既存的所有規則，重要的是，不應該無視『為什麼存在那種形態呢』的疑問。）
可是，因為有菜單，為了達成客人的期望，菜色選擇就得不斷變多，要準備的食材數量也增加了。最重要的是「客人能感到滿足」。如果只要考慮這一點的話……我靈光一閃「就算沒有菜單，聽聽客人想要吃什麼，就做什麼菜不就好了」。
這就是未來食堂的「客製小菜」的發想原點。
然後，因為採取無菜單的形態，能省略點餐的程序，客人不需要等待，馬上就能吃到餐點。「客製小菜」只有夜晚時段提供。忙碌的午餐時段不提供客人菜單的選項，取而代之的是提供讓人高度滿足的餐點，較空閒的晚上就用「客製小菜』來個別服務客人，這就是未來食堂的做法。
◆被「理所當然」壓迫──我修業時代的餐廳
「每日定食單一品項』也是因為我對「理所當然」的懷疑才誕生的。
未來食堂開業前，我曾在一間定食店學習過，那裡每天有限定數量的每日定食。比一般餐點還便宜一百日圓左右的「每日定食」，很受客人歡迎，開店後馬上前來的客人裡，幾乎全部、大概有九成五的人會點「每日定食」。
所有人都點一樣的餐的話，廚房的出餐也會非常輕鬆。所以，開店後的三十分鐘左右非常輕鬆。例如每日定食假設是「炸豬排丼飯」的話，豬排只要預先炸好就好，雞蛋也先準備在旁邊就可以了。
可是，每日定食因為是數量限定，所以馬上會賣光。然後就開始了每天亂七八糟的時間，生產效能突然快速下降。想說已經熱好咖哩了，就又要趕快把瓦斯爐上的鍋子拿走，要換上水壺燒「午間咖啡」要用的熱水。如果客人點了「冷涮豬肉」，要先把收在高處的玻璃盤拿下來，還得走去冰箱拿食材。光是這些就得讓客人等十分鐘以上，也有客人不耐煩就離開了。說得直接了當點，這情況誰也不會因此開心。看不下去的我，曾經裝做不經意般問了店長：
「既然客人都點每日定食，我們增加每日定食的數量不就好了嗎？」他回答我：「因為每日定食比較便宜，如果大家都只點那個的話會有點困擾。」
我內心驚訝極了。如果是這樣的話，那就做出「不會壓迫到利潤、能賺錢的價格的每日定食」就好了，只是為了拉高一百日圓左右的單價，讓廚房翻天覆地般的手忙脚亂，我感覺這樣完全不是生意的本質。
客人都會點每日定食，店長的分析或許是「每日定食比較便宜，所以大多數的客人都會點」，我的個人分析是「點餐之後馬上就能吃到的，就是每日定食了」。如果客人不是因為價錢便宜就點每日定食的話，就算提高價格應該也能保持顧客滿意度。
在那種亂七八糟的狀況下，客人到底能多開心呢？中午就專心在一種每日定食，晚上可以準備小菜，讓客人能更悠哉開心，這種考量不是更合理的選擇嗎……我一邊思考我的「『未來食堂』絕對要採用單一品項的每日定食」，一邊度過那間店的慌亂時間。
◆發覺對誰都沒好處的「理所當然」
或許有人會認為，「就算是這樣，餐飲業以外有什麼例子嗎？」從我的角度看來，這個社會上，有很多對誰都沒好處的「理所當然」。
像是醫院。最近我因為沒預約就去了某家醫院的初診，等了兩個半小時。患者等了兩個半小時，會開心嗎？如果是我，絕對會想改變這個結構。
可能有人會反駁我：「因為醫療業XXX所以YYY是不可能的。什麼都不知道的外行人才會那樣講，我們可是已經拚了老命！」
確實，關於醫療或保險機構的運作，我只是外行人。也許在制度上窒礙難行也說不定。不過，我覺得奇怪的是，「我們已經很拚了，所以別多說什麼」那種不想改變現狀，將低生產性合理化、沉溺於『過度勞動』的狀況」。
像是我去的那間醫院，在我等了兩個半小時進入診間後，醫生拚命地把我寫的初診資料打進電腦裡建立病歷。那不是醫生的工作吧？如果是我的話，就會在診間安排「行政秘書」，打字就交給他們。
「因為有保密義務，所以診間只有醫生可以進入」，可能有人會這樣說（實際如何我不清楚，這只是我的想像）。那麼，就雇用醫師吧。可能人事費會增加，但我不認為讓客人等兩個半小時的狀況是正確的。不過如果有人覺得「醫院嘛，等也是『理所當然』的吧」，那就不可能有所改善了。
違逆「理所當然」的目的並不是要標新立異，可是，被綑綁在「理所當然」的咀咒裡掙扎，客人也沒有因此開心，也許那就是該一刀兩斷，重新檢視的時機了。一開始可能大家會很驚訝，可是如果大家能理解，「如此看來，也許可行」地心服口服，那就可以解決了。就用理所當然的表情，提出新的「理所當然」，大家也就很平順地轉換成「這麼一說，或許比較方便」的新方式。
當然要創造新做法，對客人也要有好處，而且有必要提出清楚易懂的形式。
